Хотя радости и печали людей не всегда совпадают, вкусовые предпочтения у всех в целом похожи. Например, по сравнению с кислым или горьким, большинство предпочитает сладкое. Поэтому можно заметить, что многие способы заваривания пуровера разработаны вокруг того, как сделать кофе сладким. Например, «высоко-быстро-мелко-много», о котором Front Street Coffee хочет рассказать сегодня, — это одна из идей, позволяющих сделать кофе сладким.
Как и многие друзья, Front Street Coffee при первом взгляде на это странное название тоже был озадачен, ведь это название «не вяжется одно с другим», и трудно представить конкретную идею. А когда открываешь описание, обнаруживаешь, что название такое необычное потому, что оно слишком прямое.
Что это значит? Это значит, что каждое слово в «высоко-быстро-мелко-много» нужно объяснить отдельно. Потому что высоко, быстро, мелко, много — это на самом деле четыре крайних параметра, используемых при заваривании: чрезвычайно высокая температура воды, чрезвычайно мелкий помол, чрезвычайно быстрое заваривание (короткое время экстракции) и чрезвычайно сильный поток воды. Используя эти четыре крайних параметра для заваривания, мы можем быстро получить чашку кофе с высокой сладостью. Возможно, тут кто-то спросит: как с помощью этих четырёх параметров удаётся сделать кофе сладким?
Сначала нужно понять, что сладость в кофе — это не чисто сладкий вкус, потому что в кофе не так много сахаристых веществ, способных проявить сладость. Поэтому сладость, которую мы ощущаем в кофе, исходит скорее от сладкого аромата, а также от сладости, выведенной через кислотность и горечь (подробные причины можно узнать в этой статье «Почему кофе без сахара тоже может иметь "сладость"»).
Если мы хотим, чтобы кофе обладал более выраженной сладостью, помимо выбора зёрен с слабой горечью, слабой кислотностью и более богатым сладким ароматом (например, зёрен средней и средне-светлой обжарки), можно также регулировать параметры, чтобы повысить долю сладости в чашке кофе и не дать кислоте и горечи, занимая слишком много, замаскировать сладость.
А идея «высоко-быстро-мелко-много» позволяет экстрагировать кофе за короткое время и одновременно уменьшить присутствие горьких веществ.
Потому что кислый, сладкий и горький вкусы в кофе из-за разного размера молекул имеют разную скорость растворения: кислота растворяется быстрее всего, затем сладость, и в конце — горечь. Поэтому, если завершить экстракцию за короткое время, можно избежать процесса массового растворения горечи. В то же время крайняя температура воды и помол позволяют обеспечить достаточную экстракцию при быстром приготовлении и не допустить недостаточной экстракции.
Но нужно учесть, что из-за слишком крайних параметров такой подход к завариванию не подходит для тёмной обжарки, содержащей много горьких веществ. Потому что горькие вещества растворяются на протяжении всего процесса, а не только на последней стадии.
Если мы будем использовать эту идею для заваривания тёмной обжарки, кофе очень легко переэкстрагируется. Иными словами, этот подход больше подходит для зёрен средне-светлой и светлой обжарки. А кофе с высокой сладостью в основном встречается в категории арабики средне-светлой обжарки; для домашнего приготовления в первую очередь стоит выбрать высокоэкономичные Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Земляничная конфета, Front Street Coffee Ежевика, Front Street Coffee Сиджао, Front Street Coffee Моцарт… Большинство из них обработаны хани или натуральным способом, поэтому они хорошо подчёркивают насыщенный фруктовый аромат и кислотно-сладкий баланс.
Итак, не будем много говорить, далее Front Street Coffee поделится тем, что представляет собой этот подход к завариванию «высоко-быстро-мелко-много»!
Высоко Быстро Мелко Много!
Поскольку это идея, конкретные параметры нам нужно определять в зависимости от используемых зёрен. Но это не сложно, потому что достаточно лишь слегка скорректировать обычное заваривание.
В этот раз Front Street Coffee использовал зерно Front Street Coffee Хуакуй; средне-светлая обжарка даёт ему более высокую устойчивость к ошибкам и лучше подходит для такого крайнего подхода. Кроме того, у него довольно высокая сладость тропических фруктов, именно благодаря этому он смог выделиться среди эфиопских зёрен за последние два года. Параметры следующие:
Температура воды: 94°C
Степень помола: 9 деление на Ek43 (немного мельче обычного пуровера)
Соотношение кофе и воды: 1:16
Способ заваривания: в одну струю
Используемая воронка: V60
Поскольку почти 85% воды вливается залпом во втором этапе, чтобы кофейная гуща получила достаточную экстракцию, перед предварительным смачиванием можно маленькой ложкой или палочкой сделать небольшое углубление в центре кофейной таблетки, чтобы кофе при предварительном смачивании увлажнялся и отдавал газы более равномерно и полно.
Затем при заваривании, как и прежде, сначала используем удвоенное количество воды от веса кофе, чтобы смочить кофе, и проводим предварительное смачивание в течение 30 секунд.
После завершения предварительного смачивания мы сильным потоком воды с круговыми движениями вливаем весь оставшийся целевой объём воды. Здесь круговые движения могут быть любыми: большими или маленькими, либо можно вливать воду, двигаясь туда-сюда по «спирали от комариной спирали».
Далее нам остаётся только дождаться, пока весь кофейный напиток стечёт в нижний сосуд, после чего можно убрать воронку и завершить экстракцию.
Общее время — 1 минута 25 секунд; время близко к предыдущему способу заваривания в один влив, но экстракция будет более полной. Потому что по расчётам рефрактометра степень экстракции этой чашки Ало составила 19.35%, а концентрация — 1.31%.
Манго, ананас, цитрус — это яркие вкусовые ноты, которые Front Street Coffee ощутил при дегустации этой чашки Ало. По вкусу действительно, как и говорилось в описании, сладость выражена ярко. При этом тело лёгкое, с послевкусием улуна~
Стоит отметить, что если мы перевернём эту идею, она превратится в совершенно противоположный подход к завариванию. Низкая температура воды, медленное заваривание, крупный помол, слабый поток воды. Это тоже идея, позволяющая сделать кофе сладким, но отличие в том, что она ещё и улучшает тело кофе. В то же время её «терпимость» выше, и она подходит даже для зёрен тёмной обжарки. Но здесь Front Street Coffee не будет слишком подробно рассказывать; изучите это сами постепенно, опираясь на объяснение выше~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
