В спешелти-кофе описанию сладости всегда уделялось большое внимание, поскольку она не только служит одним из показателей качества кофейного зерна, но и представляет собой то вкусовое достоинство, к которому стремятся обжарщики, бариста и любители заваривания. Если черный кофе сочетает в себе аромат и сладость, это означает, что от сырья до экстракции все было под контролем в идеальных рамках, и тогда не нужно слов, чтобы понять — это хороший кофе.
А в повседневной жизни люди всегда тянутся к сладкому и держатся подальше от горького — в конце ведь и Front Street Coffee не встречал многих чужаков, которые с улыбкой могли бы выпить бутылку травяного чая «Баньша». Именно потому, что первое впечатление большинства людей от кофе — горький вкус, когда мы пробуем сладкие ноты вроде фруктов или карамели, мы восклицаем: оказывается, этот «черный напиток» тоже может быть сладким, — и после этого начинаем углубляться в изучение подходов к завариванию кофе ради сладости.
На каком этапе кофейная «сладость» высвобождается больше всего?
Хотя сладкий вкус всем очень нравится, чувствительность людей к горькому и кислому гораздо выше, чем к сладкому. Поэтому, когда мы отчетливо ощущаем сладость кофе, это означает, что концентрация или доля горьких и резко-кислых веществ, маскирующих молекулы сладости, ниже или совсем мала — только так вкусовые рецепторы могут в первую очередь ощутить приятную сладость.
Под воздействием горячей воды различные по типу вкуса вещества растворяются с разной скоростью, и компоненты сахаров и спиртов, отвечающие за сладость, чаще всего в наибольшем количестве присутствуют в средней и задней фазах. Теоретически, если в процессе заваривания стремиться уловить больше сладких веществ и одновременно «сдерживать» выход горьких, можно добиться того, чтобы готовый черный кофе обладал сладостью.
Столкнувшись с множеством типов кофейных зерен с разными вкусами, мы привыкли делить их на две большие категории: кислый кофе средней и светлой обжарки и горький кофе средней и темной обжарки, — и затем подбирать соответствующие параметры экстракции для заваривания. Поэтому, чтобы найти правильный подход к экстракции высокой сладости, Front Street Coffee считает, что сначала нужно разобраться в типе зерен, которые у вас в руках, а затем корректировать схему заваривания. (Здесь стоит подчеркнуть, что заваривание не может изменить вкусовой профиль кофейного зерна — оно лишь ограниченно регулирует кислотность, сладость и интенсивность горечи черного кофе.)
Подход к завариванию сладости во фруктовом кофе
Мы все знаем, что высокосладкий кофе средней и светлой обжарки демонстрирует фруктовую кисло-сладкую текстуру, обладает такими вкусовыми описаниями, как персик, виноград, личи, дыня, маракуйя, цукаты, ферментированные ноты. Как правило, если не вытянуть горькие компоненты задней фазы, вкус такого кофе в основном будет балансировать между кислотой и сладостью. Обычно чем светлее обжарка, тем меньше структурных изменений в зерне, тем меньше внутри углекислого газа и тем плотнее текстура, поэтому впитывающая способность молотого кофе хуже, и ему нужно более полное взаимодействие с водой, чтобы высвободить достаточно вкусовых веществ — в этом случае помол нужно делать более мелким. Логически, чем полнее экстракция положительных вкусов, тем сильнее будет выражена сладость.
А разница в сладости кофе, который заваривают разные люди, в большей степени обусловлена различиями в концентрации ароматических веществ — это в основном зависит от того, как каждый владеет базовыми параметрами: степень помола, температура воды, соотношение кофе и воды, количество этапов вливания, распределение воды, сила струи, размер и скорость круговых движений и т. д. На примере повседневного приготовления в Front Street Coffee, при заваривании кофе средней и светлой обжарки базовые параметры укладываются в такой диапазон: 15 г молотого кофе, помол на EK43s — деление 10, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 91–93 ℃, вливание в три этапа, объем воды на каждом этапе — 30 мл / 125 мл / 70 мл соответственно.
Если степень помола кофе не вызывает отклонений (например, застой воды в конце или грязная кофейная ямка), Front Street Coffee не рекомендует регулировать помол ради получения более сладкого или более кислого вкуса. Для тех, кто не часто заваривает вручную, степень помола — фактор, которым очень трудно управлять: слишком крупный, слишком мелкий или неравномерный помол — все это влияет на итоговый вкус. Поэтому, если при текущем помоле у вас получается хороший кофе, старайтесь заменять этот параметр другими, более контролируемыми, чтобы избежать необратимых проблем с экстракцией.
Если при заваривании фруктового кофе вам всегда не хватает сладости, попробуйте скорректировать процесс по направлениям, которые обобщил Front Street Coffee ниже.
1. Повысить температуру воды | Поскольку пуроверы из разных материалов теряют тепло с разной скоростью, разница температур при экстракции тоже будет разной. Если вы обычно завариваете фруктово-кислый кофе водой 90 ℃ - он не горький, но всегда с выраженной кислотностью и слабой сладостью - попробуйте поднять температуру на 2 - 3 ℃. Цель этого - повысить степень экстракции на всем этапе вливания и тем самым получить более богатые положительные ароматические вещества.
2. Увеличить количество этапов | По сравнению с трехэтапным способом, при одноэтапном вливании экстракция в основном сосредоточена в первой половине, тогда как при трехэтапном - распределяется по начальной, средней и конечной фазам. Поэтому в результате одноэтапный способ дает вкус чуть кислее, а трехэтапный - чуть слаще. Если при вашем привычном способе вливания в кофе всегда преобладает кислотность, а вы хотите сделать его послаще, можно добавить еще один этап вливания для промывки заднего слоя кофейной массы. Например, при трехэтапном распределении воды 30 мл / 125 мл / 70 мл после добавления еще одного этапа получится 30 мл / 75 мл / 60 мл / 60 мл.
3. Влить больше воды | Цель продолжения вливания воды - увеличить соотношение кофе и воды. Во-первых, это удлиняет время экстракции и позволяет полнее извлечь сладкие вещества средней и задней фаз, за счет чего кислотность кофе относительно снижается, а сладость усиливается. Но, учитывая, что при увеличении воды концентрация снижается, Front Street Coffee рекомендует консервативный шаг корректировки: например, если вы используете соотношение 1:15 или меньше, сначала увеличьте его до 1:16 и посмотрите, улучшился ли кофе. Если с концентрацией все в порядке, а сладость немного выросла, значит, дальше улучшать кофе не нужно.
Подход к завариванию сладости в ореховом кофе
Те, кто не любит кислотность, при покупке кофейных зерен обычно в первую очередь выбирают более темную обжарку, потому что такие зерна обычно демонстрируют обжаренные ароматы — орех, темный шоколад, миндаль, семечки, — доля кислотности в них мала, а сладость подчеркивают ноты какао, карамели, кленового сиропа. Новичкам можно приобрести выгодные по цене Front Street Coffee Куинс-Эстейт, Front Street Coffee PWN Голден Манделинг, Front Street Coffee PNG Райская птица.
Однако из-за того, что зерна средней и темной обжарки подвергаются нагреву дольше и сильнее, их текстура очень рыхлая, а реакция карамелизации выражена больше, чем у светлой обжарки, поэтому при тех же параметрах горькие ноты задней фазы высвобождаются легче. Стоит лишь неверно подобрать параметры — и обжаренная горечь легко берет верх, из-за чего сладость маскируется, кофе на входе может оказаться чудовищно горьким, а терпкость, остающаяся в горле, долго не проходит. Поэтому сделать темную обжарку сладкой — это не только одно из главных упражнений для многих новичков в оттачивании навыков заваривания, но и ключ для опытных к сохранению баланса кофе.
Чтобы избежать излишней экстракции посторонних вкусов и при этом не потерять мягкую сладость, Front Street Coffee использует пуровер kono с медленным потоком + помол как крупный сахарный песок + низкую температуру воды (88 ℃), а также мягкими движениями описывает небольшие круги и промывает кофейную массу при соотношении кофе и воды 1:15, контролируя время в пределах примерно 2 минут. Конкретные детали операции можно посмотреть в статье, опубликованной Front Street Coffee месяц назад.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
