Когда Front Street представляет гостям вкусовые профили кофейных зёрен, она делится множеством связанных знаний. От кофейного зерна до чашки кофе, которую мы пробуем, путь включает сбор урожая, сушку, удаление шелухи и отбор, обжарку и, наконец, экстракцию — каждый этап в той или иной степени влияет на вкусовые характеристики кофе. Степень обжарки — один из вопросов, который волнует многих больше всего, и в этой статье Front Street кратко расскажет, насколько велико влияние степени обжарки на вкус кофе.
Принципы обжарки кофейных зёрен
Кофейное зерно состоит из множества веществ, которые при высокотемпературной обжарке претерпевают ряд химических реакций, образуя различные вкусоароматические соединения. Доля этих соединений напрямую влияет на вкус готового кофе. Среди факторов, определяющих вкус чашки кофе, зелёное зерно составляет 60%, обжарка — 30%, экстракция — 10%, так что важность обжарки очевидна.
В процессе обжарки главным образом происходят реакция Майяра и реакция карамелизации. Реакция Майяра является ключевой для формирования вкуса и цвета кофейных зёрен: при высокой температуре сахара и аминокислоты вступают в реакцию, образуя сотни вкусоароматических соединений, которые складываются в уникальный вкус кофейного зерна. Реакция карамелизации — это дегидратация, деградация и побурение сахаров при высокой температуре, что придаёт зёрнам более тёмный цвет и одновременно высвобождает ароматические и кислотные соединения.
Формирование аромата и изменение цвета кофейных зёрен неразрывно связаны с реакцией Майяра и карамелизацией. В процессе обжарки необходимо должным образом контролировать три фактора, определяющих итоговый вкус кофе: кислотность, сладость и горечь. Как правило, чем дольше общая продолжительность обжарки, тем меньше остаётся кислотности; напротив, горечь со временем усиливается, поэтому чем темнее обжарка, тем горче кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе
Традиционно обжарщики повсеместно использовали преобладающую тёмную обжарку, которая подчёркивает насыщенный, с нотками жжёного вкус кофе и позволяет легко избежать дефектных оттенков. С появлением концепции спешелти-кофе начали акцентировать уникальные вкусы регионов происхождения, пропагандировать кофе с чистым вкусом и выраженной кисло-сладкой нотой, поэтому постепенно стали популярны моносортовые зёрна светлой обжарки. Более тёмная обжарка способствует карамелизации большего количества веществ, поэтому для сохранения большей фруктовой кислотности и цветочных нот используют более светлую обжарку.
Распространённые на рынке степени обжарки кофейных зёрен можно условно разделить на три категории: светлая, средняя и тёмная обжарка.
Светлая обжарка: богатые фруктовые ноты, кисло-сладкий цветочно-фруктовый аромат, ощутимая кислотность; в описании вкуса чаще всего встречаются цветы, цитрусы, ягоды, персик, дыня, чайность, лесные ягоды… например, кофейные зёрна Front Street от кооператива Гэдингдин.
Средняя обжарка: ореховые ноты, а также вкус с оттенком ферментации; преимущественно ноты орехов, печёного хлеба, какао, солода, цукатов, ферментированного вина, например, кофейные зёрна Front Street «Райская птица».
Тёмная обжарка: с лёгкой горчинкой шоколада и карамели, пониженной кислотностью, насыщенным ароматом жареных орехов, нотами пряностей, древесными и обугленными оттенками; типичные зёрна — Front Street PWN Голден Манделинг.
Возможно, многие думают, что кислый кофе — это светлая обжарка, а горький — тёмная, но на самом деле с точки зрения профессионалов кофейной индустрии всё не так просто. Выбор степени обжарки требует понимания вкусовых характеристик региона происхождения кофе, а также демонстрации уникального вкуса собственной обжарки, чтобы продукт был конкурентоспособным на рынке. Как продающий продавец, обжарщики Front Street должны не только найти кривую обжарки, соответствующую каждому кофейному зерну, но и обеспечить стабильно неизменное качество продукции. Поэтому, чтобы хорошо обжаривать кофе, обжарщику необходимо знать свойства зёрен и принципы обжарки, а также постоянно накапливать опыт, чтобы сложный аромат кофейных зёрен раскрывался наиболее совершенно.
Какая степень обжарки кофейных зёрен подходит для SOE
SOE расшифровывается как «Single Origin Espresso — эспрессо из одного региона происхождения», то есть эспрессо, приготовленный из моносортового кофе. Ему противопоставляется эспрессо из эспрессо-смеси.
Когда мы используем смесь кофейных зёрен для приготовления эспрессо, смешивая зёрна из разных регионов, с увеличением степени обжарки вкус становится более сбалансированным и округлым, что также способствует стабильности экстракции. Например, недавно тихо появившаяся в меню смесь Front Street «Осенний каштан» использует новое сочетание Гондураса и Папуа — Новой Гвинеи; средняя обжарка позволяет эспрессо ярко выразить ноты какао, специй и сладкий аромат жареных орехов, сохраняя при этом лёгкую мягкую кислотность — общая тональность мягкая и изысканная.
Для моносортового кофе, чтобы показать вкусовые особенности региона происхождения (например, цветочно-фруктовые ноты Африки), обжарщики выбирают более светлую обжарку, сохраняющую больше кислотности и цветочных нот; эти превосходные вкусы, проявляющиеся в пуровере, при экстракции в эспрессо-машине, наоборот, усиливают различные оттенки, из-за чего эспрессо легко становится чрезмерно резким.
При обжарке любого моносортового кофе необходимо учитывать демонстрацию уникального территориального вкуса места происхождения и собственного аромата кофейного зерна: так, кенийский кофе должен обладать яркой ягодной кислотностью, кофе Blue Mountain — сладкими шоколадно-карамельными нотами, а панамский гейша — дарить вкус цитрусового аромата и медовой сладости. Точно так же SOE должен демонстрировать высокоузнаваемые вкусовые характеристики региона происхождения; разница лишь в том, что эти превосходные вкусы, проявляющиеся в пуровере, при экстракции в эспрессо-машине, наоборот, усиливают различные оттенки, делая эспрессо чрезмерно резким — либо вкус оказывается заглушённым, либо аромат не может раскрыться, и тогда SOE теряет смысл.
Чтобы раскрыть SOE с уникальным стилем, помимо мастерства обжарщика, на этапе экстракции также необходимо точно контролировать различные параметры. Чем светлее обжарка, тем обычно твёрже зёрна: при недостаточной силе экстракции эспрессо получится плоским и безвкусным, а при чрезмерной — станет насыщенным и резким. Чтобы найти правильную степень экстракции, нужно регулировать различные параметры экстракции, такие как время экстракции, температура воды, степень помола, дозировка, вес напитка и т. д. Теперь понятно, почему говорят, что SOE не так прост?
Светлая и тёмная обжарка легко дают неприятный резкий вкус при экстракции в эспрессо-машине; Front Street рекомендует выбирать зёрна средней обжарки и те, чей вкус легче раскрывается, — это не только обогатит вкус кофе в нашей чашке, но и поспособствует стабильности экстракции. Вот три типа вкуса, которые рекомендует Front Street:
1. Кофейные зёрна освежающего вкусового типа: Front Street «Хуакуй» SOE, Front Street «Гранада Гейша» SOE, Front Street «Красная вишня» SOE;
Когда Front Street готовит эспрессо из таких зёрен, на поверхности образуется меньше крема, но он достаточно мелкий, цвет скорее бледно-жёлтый, в аромате — ягодные ноты, кисло-сладкие цитрусовые и карамельные оттенки сливаются, послевкусие чистое; при добавлении взбитого горячего молока появляется вкус мёда и орехов.
2. Кофейные зёрна насыщенного ферментированного вкусового типа: Front Street «Хигуа», Front Street «Чёрная ежевика»
Такие сорта кофе в зелёном зерне по большей части обрабатывают хани-процессом, анаэробной натуральной или анаэробной мытой обработкой, что позволяет при ферментации дополнительно усилить фруктовый аромат; в пуровере они раскрывают высокую сладость с нотами изюма, фруктового вина, дыни, манго, мёда, а при экстракции в SOE — насыщенные тропические фрукты и ферментированные оттенки.
3. Кофейные зёрна сбалансированного насыщенного вкуса: Front Street «Поместье Королевы», Front Street «Райская птица»
Поскольку эти кофейные зёрна средней обжарки, они подчёркивают карамельные ароматы, сохраняя при этом определённую кислотность, а в целом стремятся к сбалансированному сочетанию кислого, сладкого, горького и сладкого послевкусия. В пуровере они дают сладость печёного хлеба и орехов, пряное послевкусие и приятную насыщенность; в виде SOE — аромат жареного лесного ореха и шоколада, свежую сладость дыни и сахарного тростника; в латте или флэт уайте легко подчёркивают сливочную гладкость.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
