Хотя цветочные ноты в кофе встречаются не так уж редко, они, безусловно, относятся к числу тех вкусов, которые по-настоящему привлекают внимание — ведь немало людей начали увлекаться кофе именно потому, что ощутили в нём цветочные ноты.Однако добиться цветочных нот в кофе при заваривании совсем непросто, ведь к нам в Front Street Coffee часто обращаются с тем, что дома никак не удаётся получить цветочные ноты в кофе, и спрашивают, есть ли какой-то способ заваривания, который сделает цветочные ноты более выраженными.Конечно, есть! Но чтобы заварить кофе с цветочными нотами, нам сначала нужно выполнить одно предварительное условие — использовать кофейные зёрна с цветочными нотами.Не всякий кофе обладает цветочными нотами, потому что не всякий кофе содержит соединения, способные их формировать. Это в определённой степени связано с сортом кофе, условиями выращивания и последующей обработкой.В плане сорта есть прекрасный пример — гейша(T2722). Мы все знаем, что сорт гейша отличается насыщенными цветочными нотами, и причина в том, что этот сорт содержит терпеновые соединения. Терпеновые соединения — это природные цветочные ноты в кофе, а также компоненты аромата различных цветов.А кофейные зёрна, выращенные на большой высоте, как правило, чаще обладают цветочными нотами. Это связано с тем, что в высокогорных районах велика разница температур между днём и ночью: низкая ночная температура заставляет кофейные плоды замедлить обмен веществ и производить, накапливать больше низкомолекулярных веществ для противостояния экстремальным условиям, включая и вещества, формирующие цветочные ноты. Разумеется, это также связано с местным терруаром.Обработка и обжарка тоже являются факторами, влияющими на интенсивность цветочных нот в кофе; Front Street Coffee подробно рассказывала об этом в предыдущих статьях, так что здесь не будем останавливаться на этом подробно. В общем, если мы хотим получить цветочные ноты в кофе, нужно выбрать для заваривания зерно с цветочными нотами. Например, из ассортимента Front Street Coffee — Front Street Coffee Панама·Бокете Гейша и Front Street Coffee Иргачеффе·Готдиндин — оба обладают выраженными цветочными характеристиками.Как добиться цветочных нот в кофе при заваривании?Скорость растворения вкусовых молекул в кофе в горячей воде зависит от их молекулярной массы и полярности — таков результат исследований американского биолога доктора Локхарта и старшего консультанта SCAA Лингера.Чем меньше масса и выше полярность вкусовой молекулы, тем быстрее она растворяется; чем больше масса и ниже полярность, тем медленнее она растворяется в горячей воде. Цветочные ноты относятся к первым — у них довольно высокая скорость растворения. При этом это не тот аромат, который легко уловить: когда в кофе слишком много других веществ, цветочные ноты очень легко маскируются, и их не чувствуешь при питье.Поэтому если вы хотите, чтобы в заваренном кофе были выраженные цветочные ноты, Front Street Coffee советует по возможности не использовать слишком экстремальные способы экстракции. Иначе цветочные ноты легко улетучатся ещё до дегустации или будут замаскированы вкусом и ароматом других веществ.Хотя это звучит немного сложно, на практике всё довольно просто~ Чемпионка WBrC 2022 года Шерри специально разработала для этого способ заваривания, и кофе, заваренный таким образом, действительно обладает очень выраженными цветочными нотами. Что ж, не будем многословны — далее Front Street Coffee поделится тем, как именно применять этот метод на практике~Этот метод представляет собой трёхэтапное заваривание с переменной температурой: на первом этапе(предсмачивание), на втором и третьем этапах температура воды составляет 80°C, 95°C и 80°C соответственно. Как и при обычном заваривании, первый этап — это предсмачивание. А причина, по которой для предсмачивания используется вода 80°C, в том, чтобы снизить эффективность выделения газов и позволить цветочным нотам сохраниться дольше.Молекулы цветочных нот растворяются довольно быстро, потому что у них высокая полярность. Поэтому если мы будем проводить предсмачивание при обычной температуре воды, то молекулы цветочных нот из-за активного выделения газов в большом количестве растворятся уже на ранней стадии заваривания, а затем улетучатся(частично). А горячая вода 80°C снижает выделение газов, позволяя кофейной гуще сохранить больше углекислого газа, тем самым снижая эффективность экстракции на начальном этапе и немного отодвигая стадию растворения цветочных нот.Поскольку на этапе выделения газов кофейная гуща не получила достаточного выделения газов, на втором этапе заваривания нам нужно использовать более высокую температуру воды, чтобы восполнить недостающую эффективность экстракции. Это также основной этап экстракции — подавляющая часть нужных нам веществ кофе растворится именно на этом этапе.Основная цель третьего этапа экстракции — разбавить концентрацию кофе; разбавление концентрации позволяет вкусам раскрыться, и мы можем лучше ощутить вкус кофе.Но поскольку на втором этапе мы уже растворили основные вещества кофе, если продолжать заваривать горячей водой, легко можно извлечь и некоторые нежелательные вещества. Поэтому на этом этапе нам нужно вернуться к температуре воды 80°C, чтобы предотвратить растворение горьких, вяжущих, посторонних и других негативных вкусов.В целом теория такова~ Далее Front Street Coffee покажет на практике, как именно это делать! В этот раз для заваривания Front Street Coffee использует кофе из ассортимента — Front Street Coffee Иргачеффе·Готдиндин, параметры экстракции следующие:Степень помола: шкала 9.5 на Ek43, 80% просеивания через сито №20, помол как мелкий сахарПропорция порошка и воды: 1:15Температура воды для заваривания: 80°C, 95°C, 80°CИспользуемая воронка: V60Если дома нет двух чайников для заваривания, это не проблема, потому что для предсмачивания на самом деле не нужен высокоточный контроль воды, так что достаточно подготовить дополнительно ёмкость для налива воды, налить туда горячую воду 80°C для предсмачивания~ Затем после завершения налива воды на втором этапе добавьте в чайник для пуровера немного холодной воды, чтобы снизить температуру до 80°C — так даже без двух чайников можно заваривать с переменной температурой~Итак, сначала мы используем горячую воду 80°C для предсмачивания~ Объём наливаемой воды — вдвое больше кофейного порошка(30 мл), время предсмачивания — 30 секунд.После завершения предсмачивания мы переключаемся на горячую воду 95°C и проводим налив воды на втором этапе. Объём воды на этом этапе — 130 мл, поток воды средний, наливаем по большому кругу.Когда вода, налитая на втором этапе, просочится через воронку, мы снова переключаемся на горячую воду 80°C и проводим третий этап заваривания. Объём воды на этом этапе — 65 мл, наливаем небольшим потоком по маленькому кругу в центре воронки. После завершения налива нам остаётся только дождаться, пока вся вода из воронки вытечет, и можно убирать воронку — экстракция завершена~Как и рассказывала Front Street Coffee, Готдиндин, заваренный этим способом, действительно отличается очень выраженными цветочными нотами. И по аромату, и после того как кофе выпит, ощущаются отчётливые белые цветочные ноты. Кроме того, лимон, ягодные и другие вкусы также хорошо проявляются, вкус гладкий и чистый, а послевкусие — улун, очень неплохо~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
