«Вы что, сменили зерно? Этот американо вроде...»
Уверен, многие бариста, услышав эту фразу, в душе испытывают некоторое беспокойство, боясь, что собеседник сейчас произнесёт что-то вроде «горько», «вяжет», «невкусно» и другие негативные описания. Поэтому они осторожно спрашивают, есть ли какие-то проблемы, и только услышав от гостя: «Очень вкусно, кажется, вкус не такой, как раньше!» — бариста с облегчением отвечает: «Нет, то же самое зерно~»
В этот понедельник в кофейне Front Street Coffee произошёл именно такой разговор. Гость, держа в руке стакан холодного американо, сказал: «Вкус вроде не совсем такой, как в прошлый раз. В этом фруктовая кислинка более выражена, очень освежает!» И тут возникает вопрос: неужели в одной и той же кофейне, из одного и того же зерна, американо, приготовленный в разных условиях, действительно может так сильно меняться? И какие факторы на это влияют?
Будучи самым продаваемым напитком бесчисленных кофеен, американо удобен, быстр и доступен, он удовлетворяет ежедневную потребность большинства людей в кофеине. Приготовление американо состоит всего из нескольких простых действий: взять стакан, налить воду, добавить эспрессо, максимум — ещё добавить лёд. Проще говоря, американо — это эспрессо с водой, а мы знаем, что вода бесцветна и безвкусна, поэтому единственным «виновником», способным изменить вкус американо, может быть только сам эспрессо.
Обычно в каждой кофейне смесь для эспрессо, дозировка и пропорции подачи фиксированы. Возьмём для примера Front Street Coffee: мы обычно используем смесь «Подсолнух · Тёплое солнце», для одинарного эспрессо берём 20 граммов молотого кофе и экстрагируем 40 граммов напитка. При подаче горячего американо используем керамическую чашку объёмом около 200 мл и добавляем в эспрессо 160 мл горячей воды в пропорции 1:4, температура немного корректируется в зависимости от погоды или пожеланий гостя. Для холодного американо горячую воду заменяем на 90 граммов льда и 160 граммов воды комнатной температуры.
При таких условиях один и тот же американо в одной и той же кофейне теоретически не должен сильно отличаться по основному вкусовому профилю и крепости.
Бариста любят использовать серию эспрессо-смесей Front Street Coffee: классическая смесь Front Street с обилием крема, коммерческая смесь Front Street специально для открытия кофейни, премиальная смесь Front Street с ореховым вкусом, выгодная по цене смесь Front Street с чёрным какао — каждая обладает базовым традиционным итальянским профилем, но при этом раскрывает свои преимущества, делая американо насыщенным и глубоким.
Раз зерно не меняли и пропорции экстракции фиксированы, то какие же причины заставляют американо в кофейне «менять вкус»?
1. Время отлёжки зерна
Как известно, свежеобжаренные кофейные зёрна содержат большое количество углекислого газа, и чем темнее обжарка, тем рыхлее структура и тем больше газа внутри. Этот газ в определённой степени подавляет растворение и высвобождение ароматических веществ.
Когда мы экстрагируем недавно обжаренные зёрна на кофемашине с давлением, мы видим, как множество пузырьков выходит вместе с кофейным напитком, создавая видимость обильного крема у эспрессо, но на самом деле он очень нестабилен, поверхность грубая и даже комковатая, а вкус лишён насыщенного аромата — это недостаточная экстракция, вызванная чрезмерным газообразованием. Поэтому для приготовления хорошего эспрессо этап отлёжки зёрен обязателен. Front Street обычно оставляет обжаренную смесь «Тёплое солнце» в прохладном месте примерно на 10 дней, прежде чем начать использовать.
Поскольку обжаренные зёрна продолжают выделять газ, в процессе использования вкус эспрессо также постоянно меняется в зависимости от состояния зерна. Например, в период отлёжки Front Street с 10-го по 20-й день экстракции слой крема занимает большую долю, американо чаще проявляет свежую кислинку малины и ноты ванили, сливок, лёгкой ферментации; когда используется зерно с 20-го по 30-й день после обжарки, крема заметно уменьшается, начинают активнее высвобождаться такие поздние вкусовые вещества, как карамель, алкогольные ноты, орехи, и тогда вкус американо становится немного насыщеннее и глубже.
2. Изменения погоды
Помимо влияния состояния самого зерна, экстракция эспрессо также зависит от температуры и влажности воздуха. Поэтому стоит наступить дождливой погоде с низким давлением и высокой влажностью или же ненавистной нам, южанам, «влажной весне», когда и в помещении, и на улице душно и сыро, как у бариста при настройке эспрессо буквально голова идёт кругом.
Чем выше влажность в помещении, тем больше в воздухе активных молекул воды. Зёрна, которые должны храниться в сухости, подвергаются атаке влаги, а молотый кофе ещё легче «слипается», прилипая к жерновам и каналу кофемолки. Комковатый молотый кофе не только приводит к неравномерной экстракции, но и вызывает эффект каналирования. Возможно, предыдущая чашка была вкусной, а следующая даёт немного излишнюю горечь, посторонние привкусы или солёность.
Кроме того, пониженное атмосферное давление ослабляет эффект наддува кофемашины по сравнению с обычным, поэтому в дождливые дни эспрессо часто менее ароматен, чем в солнечные, а вкус более однообразен. Чтобы избежать аномального вкуса напитка, добросовестный бариста постоянно следит за состоянием экстракции эспрессо, чтобы быстро вносить корректировки.
3. Давление в бункере
Наполнить бункер доверху — это подготовка, которую выполняет практически каждый бариста перед утренней настройкой. Это делается для того, чтобы обеспечить кофемолке для эспрессо относительно стабильное значение давления, сделать гранулометрический состав помола более равномерным и тем самым уменьшить погрешность экстракции.
Front Street проводил сравнительный эксперимент: когда в бункере остаётся менее 1/4 кофе, помол становится грубее по мере снижения давления, из-за чего время экстракции двойного эспрессо при той же дозировке сокращается на 3–5 секунд, а вкус сильно отличается от утренней настройки. Поэтому для бариста, управляющего баром, чтобы поддерживать стабильный рецепт экстракции в течение дня, ни в коем случае нельзя ждать, пока кофе в бункере закончится полностью, прежде чем досыпать зёрна.
4. Непрерывное приготовление напитков
Когда кофемолка работает непрерывно, жернова, вращающиеся на высокой скорости, нагреваются, из-за чего последующий помол становится грубее или неравномерным по размеру частиц, что приводит к нестабильной скорости потока эспрессо. С другой стороны, нагрев жерновов ускоряет испарение ароматических веществ из частиц кофе, а также повышает температуру таблетки кофе на этапе экстракции, что снижает вязкость готового напитка.
Конечно, причин, по которым американо получается невкусным, гораздо больше: например, бариста случайно ударил холдер, неправильно распределил и утрамбовал кофе, экстрагировал слишком много/слишком мало кофейного напитка, не настроил параметры под вкус зерна... Эти легко упускаемые детали как раз и проверяют, насколько крепка базовая подготовка бариста.
Front Street рассказывает всё это не для того, чтобы побудить вас придираться к бариста, и не для того, чтобы усложнить простые понятия, а для того, чтобы предложить разные точки зрения для понимания логики, стоящей за вкусом, исследовать очарование системы эспрессо и открыть больше возможностей чашки американо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
