Справедливости ради, Front Street считает, что в повседневной работе бариста нет ничего мучительнее утренней рутины — настройки эспрессо. А если и есть что-то более мучительное, так это настройка эспрессо в дождливую погоду. Потому что стоит на секунду отвлечься — и ты уже пьёшь эспрессо до отвала, пока не начнёшь его бояться.Некоторые друзья этого совершенно не понимают и считают, что в этом нет никакой необходимости. Ведь при экстракции эспрессо достаточно, как и при пуровере, сохранять одинаковыми дозировку, температуру воды, вес напитка и степень помола — тогда и сегодняшний кофе не должен сильно отличаться от вчерашнего.Действительно, так оно и есть. Однако вероятность получить вкус, похожий на вчерашний, не так уж велика. На экстракцию эспрессо влияет множество факторов, и дело не только в разнице в один день — порой достаточно нескольких часов, чтобы при тех же параметрах вкус уже изменился. Иначе почему до сих пор в каждой кофейне существует эта задача — настройка эспрессо?Причина, по которой экстракция эспрессо требует такой строгости, кроется в его особом способе экстракции — экстракции под давлением. При давлении до 9 бар вещества из кофе извлекаются очень быстро. Но поскольку время экстракции короткое, каждый параметр экстракции является экстремальным. Высокая температура воды, очень мелкий помол... Из-за этого при малейшем изменении кофейных зёрен или окружающей среды вкус кофе меняется.Изменение состояния зёренПосле завершения обжарки состояние кофейных зёрен меняется каждое мгновение. Это изменение в основном связано с выходом газов из зёрен.Всем известно, что в процессе обжарки в кофейных зёрнах образуется очень много углекислого газа, и чем темнее обжарка, тем больше CO₂ образуется. Этот углекислый газ продолжает выделяться после завершения обжарки, и именно он влияет на нашу экстракцию. Из-за присутствия углекислого газа растворение и высвобождение вкусоароматических веществ кофе в определённой степени подавляется.При одинаковых параметрах экстракции, чем выше содержание углекислого газа в зёрнах, тем меньше веществ извлекается из кофе, поскольку CO₂ мешает воде растворять вкусоароматические вещества. Если вам доводилось готовить эспрессо из свежеобжаренных зёрен, Front Street полагает, вы наверняка замечали такое:Когда мы готовим эспрессо из только что обжаренных зёрен, хотя полученный эспрессо имеет очень обильную крема, вкус кофе обычно водянистый, плоский, аромат недостаточно выражен. А обильная крема быстро исчезает, затвердевает и комкуется. Это происходит потому, что выделение углекислого газа замещает высвобождение вкусоароматических веществ, что и влияет на вкус кофе.Но когда зёрна отлежатся некоторое время, экстрагированный кофе обладает не только очень богатым ароматом, но и гладкой, шелковистой крема. И если мы хотим получить похожий вкус из свежих зёрен, то для этого нужно скорректировать параметры.Количество углекислого газа оказывает ещё одно влияние — на скорость прохождения воды. С момента, как молотый кофе соприкасается с водой в процессе экстракции, CO₂ мгновенно высвобождается. При выходе он образует пузырьки, и кинетическая энергия их подъёма создаёт противодействие, которое препятствует просачиванию горячей воды вниз: тому же объёму воды требуется больше времени, чтобы просочиться через слой молотого кофе.Поскольку дегазация зёрен происходит непрерывно, нам приходится постоянно корректировать параметры экстракции в зависимости от текущего состояния зёрен. Только так мы можем гарантировать, что каждый день эспрессо получается одинаково вкусным. И это — важнейший фактор ежедневной настройки эспрессо.(А ещё потому, что сменилась партия кофейных зёрен)Изменения погоды и окружающей средыПогода тоже влияет на экстракцию эспрессо — это то, о чём Front Street частоводаделится
. В дождливые дни эспрессо настраивать всегда сложнее, чем в солнечные, потому что дождь повышает влажность воздуха, и он наполняется активными молекулами воды. Не только зёрна быстрее отсыревают, но и молотый кофе легче комкуется.Если при темперовке в таблетке остаётся много комков молотого кофе, то в процессе экстракции с большой вероятностью образуются каналы. Эффект каналирования заставляет поток воды проходить сосредоточенно в одном месте, что приводит к неравномерной экстракции: кофе становится одновременно горьким и кислым, вкус конфликтный и резкий.Мало того, падение атмосферного давления влияет и на давление кофемашины, из-за чего она не может экстрагировать эспрессо на полную мощность. Поэтому в дождливую погоду эспрессо всегда сложнее сделать вкусным — все параметры не соответствуют норме. Именно поэтому нам тем более необходимо корректировать параметры, чтобы эспрессо в дождливый день был таким же вкусным, как в солнечный.И наконец, изменение степени помола! Хотя мы используем ту же кофемолку, с той же настройкой, для тех же зёрен, размер частиц при помоле каждый день может немного отличаться.Причина этих различий в основном кроется в износе жерновов. Нетрудно заметить, что цифры на шкале помола постоянно уменьшаются: дело в том, что жернова кофемолки со временем изнашиваются, расстояние между ними увеличивается, и нам, естественно, приходится постоянно уменьшать значение шкалы, чтобы сократить этот зазор.(Хотя этот фактор влияет относительно слабо)Кроме того, когда мы меняем партию кофейных зёрен, степень помола тоже нужно менять вслед за зёрнами. Поскольку не каждая обжарка даёт абсолютно идентичные зёрна, помол естественным образом требует соответствующей корректировки.Итак, combining все три пункта выше: чтобы гости всегда могли наслаждаться одинаково вкусным кофе, настройка эспрессо стала обязательным утренним ритуалом в кофейне. На самом деле не только утром — почти каждые несколько часов приходится заново настраивать эспрессо, потому что влияние состояния зёрен и изменений окружающей среды действительно очень заметно~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
. В дождливые дни эспрессо настраивать всегда сложнее, чем в солнечные, потому что дождь повышает влажность воздуха, и он наполняется активными молекулами воды. Не только зёрна быстрее отсыревают, но и молотый кофе легче комкуется.
