Раньше, когда Front Street делился знаниями, связанными с экстракцией эспрессо, особое внимание уделялось влиянию на экстракцию таких параметров, как дозировка, пропорция, помол, время и давление. Кроме того, подробно разбирались ключевые моменты таких этапов, как приём молотого кофе, распределение, темперовка и фиксация рожка. И только температуру воды Front Street всегда просто упоминал вскользь.И это вовсе не означает, что значение температуры воды неважно — просто во многих кофемашинах регулировать температуру воды довольно хлопотно, поэтому Front Street попросту устанавливает её как фиксированное значение, а затем, подстраивая другие параметры под фиксированную температуру, извлекает вкусный эспрессо.С распространением в последние годы различных сложных операций, таких как экстракция с изменением давления, температура воды в кофемашине также стала часто изменяемым параметром. Но нужно понимать, что, в отличие отпуровера, изменение температуры воды при экстракции в кофемашине влечёт за собой множество последствий.На что влияет температура воды в кофемашине?Как известно, наибольшее влияние температура воды оказывает на эффективность экстракции. Чем выше используемая температура воды, тем выше эффективность экстракции — вкусовые вещества из кофе быстро растворяются; а чем ниже используемая температура воды, тем ниже становится эффективность экстракции — скорость растворения вкусовых веществ снижается.Помимо эффективности экстракции, уровень температуры воды в кофемашине влияет и на скорость потока кофейного напитка, или, иначе говоря, на скорость истечения. При прочих равных условиях: чем выше температура воды при экстракции, тем относительно медленнее скорость потока кофейного напитка; и наоборот, чем ниже температура воды при экстракции, тем относительно быстрее скорость потока.Те, кто читал недавний пост Front Street, знают: это связано с тем, что уровень температуры воды определяет скорость набухания кофейной таблетки и выхода газов. Высокая температура воды быстрее заставляет кофейную таблетку набухать и высвобождает различные вещества, скрытые в молотом кофе. Набухшая таблетка уменьшает промежутки между частицами молотого кофе, а высвобожденные газы, обволакиваемые липидами кофейных зёрен, образуют пузырьки, создающие сопротивление потоку воды. Таким образом, при сочетании обоих факторов скорость потока кофе соответственно изменяется.Если вы всё ещё не разобрались в этом принципе, почему бы не попробовать на практике~ Каждое утро, когда мы включаем машину, кофемашине требуется около 20 минут, чтобы нагреть бойлер и создать пар. В течение этого времени функция экстракции в кофемашине работать может, только температура воды довольно низкая — обычно около 60°C.Поэтому мы можем в тот момент попробовать, что представляет собой экстракция эспрессо при более низкой температуре воды. И тогда обнаружим, что скорость потока кофейного напитка можно сказать довольно высокая. А это потому, что выделение углекислого газа недостаточно полное, степень набухания кофейной таблетки недостаточна — поэтому скорость потока довольно высокая.Последний фактор, на который может влиять температура воды, — это насыщенность крема. Ранее Front Street упоминал, что уровень температуры воды влияет на скорость выделения углекислого газа, а углекислый газ является основным компонентом крема, поэтому при неизменных прочих параметрах: чем выше используемая температура воды, тем более насыщенный крем получается при экстракции, и наоборот.Вот таково влияние различной температуры воды на экстракцию эспрессо. Тогда возникает вопрос: какую же температуру воды лучше всего использовать для экстракции эспрессо?Какая температура воды наиболее подходящая?На самом деле, так же как и в материале Front Street в«При какой температуре воды лучше всего заваривать кофе», помимо температуры воды, помол, пропорция и время — все это основные параметры, влияющие на экстракцию чашки кофе, поэтому конкретную температуру воды всё же нужно подбирать в соответствии с ними.В книге «Наука экстракции эспрессо» есть такой мысленный эксперимент: итальянские бариста любят использовать воду 85~91°C для экстракции эспрессо, а американские бариста предпочитают воду 92~96°C.Причина такого различия главным образом в разных пропорциях. Итальянский стандарт — использовать 7 граммов молотого кофе и извлечь 1 унцию эспрессо; американский — использовать 18~21 грамм молотого кофе для экстракции 1 унции эспрессо. А пропорция, время и помол здесь все разные, поэтому и используемая температура воды у них разная.Но, с другой стороны, как Front Street упоминал в начале, можно также установить температуру воды как фиксированное значение, а затем, подстраивая другие параметры, сочетать их с фиксированной температурой.Обычно начальная температура воды кофемашины на заводе устанавливается в диапазоне92°C~96°C — это вполне подходящий температурный диапазон, не слишком низкий и не слишком высокий. Если начальная температура воды кофемашины находится в этом диапазоне, то, если у вас нет каких-то особых потребностей в экстракции, мы практически можем её не менять.А затем, применяя золотую формулу экстракции эспрессо(соотношение 1:2 по массе молотого кофе и напитка, время экстракции 25~35 с)и зафиксировав вес напитка и время, мы можем, регулируя помол и немного корректируя вес напитка, быстро извлечь вкусный эспрессо.Как и в случае спуровером, сейчас мы можем задавать температуру воды в бойлере, а не фактическую температуру воды при экстракции. Поскольку вода из бойлера до душевой сетки проходит через различные трубки, конечная фактическая температура экстракции из-за поглощения тепла будет отличаться от заданной на несколько градусов.Особенно когда эспрессо долго не экстрагировался, разница между температурой воды и заданным значением будет ещё больше. Поэтому, когда интервалы между экстракциями кофе слишком длинные, лучше перед фиксацией рожка сначала сделать холостой пролив горячей воды. Это не только поможет нам скорректировать температуру воды, но и заодно очистит душевую сетку, смыв прилипшие к ней «остатки и накипь»(то есть кофейную гущу).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
