Мы часто слышим от опытных кофеманов или блогеров такую фразу: «Хорошо управляй кофейной подушкой,пуроверстанет вкуснее!»Некоторые друзья совершенно сбиты с толку! Поскольку они только начали знакомиться с кофе, они ещё не успели разобраться, что вообще такое кофейная подушка, не говоря уже об управлении ею. Поэтому вчера один друг пришёл в магазин пообщаться и расспросить Front Street Coffee о конкретных действиях.
Что такое управление кофейной подушкой?Кофейная подушка очень легко понимается — это структура, которую образует молотый кофе, накапливаясь в воронке. Её форма постоянно меняется при заливании горячей воды, например, различные формы углубления в кофе, о которых Front Street Coffee часто рассказывает, — это и есть конечный вид кофейной подушки, сформированный потоком горячей воды в процессе заваривания.А так называемое управление кофейной подушкой — это контроль распределения и структуры молотого кофе в воронке различными способами. Его цель — достичь более равномерной экстракции, чтобы мы могли проще заваривать вкусный кофе.Зачем нужно управление кофейной подушкой?Суть экстракции кофе заключается в том, что вода используется как растворитель, извлекая ароматические вещества из молотого кофе. Но растворимые вещества в кофе ограничены — они составляют всего 30% от массы зерна. И даже среди этих 30% растворимых веществ есть часть, которая нам не нравится, — горькие, посторонние, терпкие вещества, делающие кофе невкусным. Если при заваривании мы растворим их все, кофе будет иметь очень выраженную горечь и посторонние привкусы, которые невозможно проглотить.К счастью, подавляющее большинство из них — это крупномолекулярные вещества с относительно медленной скоростью растворения, поэтому, если мы используем разумные параметры для заваривания, обычно их очень трудно растворить в большом количестве.Но дело в том, что правильные параметры не гарантируют полного избежания испорченного кофе. В процессе экстракции появление эффекта каналов влияет на экстракцию, делая её крайне неравномерной.Поскольку вода инертна, её путь течения не будет полностью вертикальным вниз, а будет в первую очередь концентрироваться в каком-либо слабом месте кофейной подушки, в месте, где легко течь. Если в кофейной подушке существуют такие несколько легко проходимых каналов, то горячая вода в процессе экстракции будет в первую очередь течь и просачиваться через эти каналы.И это приводит к тому, что из-за концентрации большого количества горячей воды в каналах, молотый кофе в этих каналах получает чрезмерную экстракцию, и некоторые его негативные вещества растворяются в большом количестве. А молотый кофе вне каналов из-за уменьшения получаемой горячей воды не выделяет свои положительные вещества полностью. В итоге мы получаем чашку кофе, который одновременно горький и кислый, с крайне неравномерной экстракцией — «отстойный»(невкусный)кофе!Помимо эффекта каналов, существует множество других факторов, приводящих к неравномерной экстракции кофе. Если мы хотим заварить более вкусный кофе, то сначала нужно устранить эти негативные факторы. И это — основная цель управления кофейной подушкой. Проще говоря, управление кофейной подушкой — это обеспечение относительно равномерной экстракции горячей водой всего молотого кофе. А теперь Front Street Coffee расскажет, как же можно управлять кофейной подушкой!I. Толщина кофейной подушкиВо-первых, толщина кофейной подушки. Выбор подходящего количества кофе для заваривания также можно считать частью управления кофейной подушкой. Воронки разного размера и формы имеют разное подходящее количество кофе, например, для V60 модели 01 лучше всего подходит количество кофе 15~20 г.Это не значит, что кофе, заваренный в этой воронке с другим количеством, будет невкусным, а значит, что с этим количеством в этой воронке легче заварить вкусный кофе. Ранее Front Street Coffee упоминал, что кофейная подушка— это «структура кофейной подушки», образованная молотым кофе, накапливающимся в воронке. А количество молотого кофе определяет толщину кофейной подушки в воронке.Чем больше кофе, тем толще образуемая подушка. Горячей воде требуется больше времени, чтобы проникнуть через неё, и наоборот; при этом, поскольку пропорция фиксирована, чем больше кофе, тем соответственно больше используется воды, и наоборот.При фиксированных параметрах и способе заваривания слишком большое количество кофе может привести к переэкстракции, главным образом из-за слишком длительного времени экстракции, а слишком малое количество — к недоэкстракции из-за недостаточного времени контакта воды с молотым кофе. Поэтому, когда многие параметры нельзя изменить, лучше использовать рекомендованное количество кофе для каждой воронки.II. Поднятие кофейной подушкиДа, снова всем знакомое поднятие кофейной подушки — этот приём является очень практичным способом управления кофейной подушкой, он позволяет добиться более равномерной экстракции. Особенно когда мы используем большое количество кофе, его преимущества становятся ещё более очевидными.Как правило, молотый кофе на верхнем слое получает более высокую эффективность экстракции, чем молотый кофе на нижнем слое, и эта разница увеличивается с ростом количества кофе и толщины подушки.Поскольку горячая вода, экстрагирующая верхний слой молотого кофе, имеет очень низкую концентрацию и ещё не поглотила тепло от кофе, она обладает довольно высокой эффективностью экстракции и легко растворяет ароматические вещества из молотого кофе. А нижний слой молотого кофе экстрагируется в основном уже превратившейся в кофе высококонцентрированной жидкостью с относительно низкой эффективностью, поэтому он(нижний слой молотого кофе)растворяет меньше веществ.
Если мы хотим, чтобы степень экстракции нижнего слоя молотого кофе была близка к верхнему слою(или избежать переэкстракции верхнего слоя и недоэкстракции нижнего слоя), то можно увеличить поток заливаемой воды, чтобы верхний слой молотого кофе поднялся вместе с уровнем воды и прилип к стенкам воронки, образовав кофейную стенку. Поскольку верхний слой молотого кофе уже прилип к стенкам воронки, мы можем напрямую воздействовать на нижний слой молотого кофе. Тогда, концентрируя горячую воду в центре воронки для экстракции, можно сократить разницу в степени экстракции между ними, сделав экстракцию более равномерной.III. Небольшое углубление при предварительном смачиванииНекоторое время назад Front Street Coffee поделился маленьким приёмом, позволяющим повысить качество предварительного смачивания, — это тоже способ управления кофейной подушкой. А именно: перед началом заваривания мы сначала делаем небольшое углубление в центре кофейной подушки, а затем при предварительном смачивании направляем часть горячей воды в первую очередь в это углубление.Преимущество этого в том, что сокращается расстояние контакта горячей воды с нижним слоем молотого кофе, и предварительное смачивание проходит более полноценно. Часто из-за эффекта каналов горячая вода, заливаемая при предварительном смачивании, не обязательно смачивает весь молотый кофе. Особенно молотый кофе на дне конической воронки из-за слишком толстого слоя часто не может быть смочен горячей водой при предварительном смачивании и не может полноценно выделить газ. Естественно, при экстракции они растворят гораздо меньше веществ, чем другой молотый кофе.Поэтому мы можем сделать небольшое углубление, чтобы сократить путь проникновения горячей воды к нижнему слою молотого кофе, тем самым позволяя нижнему слою раньше увлажниться, более полноценно выделить газ и экстрагироваться более равномерно.IV. Распределение молотого кофеПомимо создания углубления, мы также можем добиться равномерного распределения молотого кофе с помощью иглы для распределения или лёгкого встряхивания воронки для выравнивания кофе.Потому что в подавляющем большинстве случаев распределение молотого кофе, который мы насыпаем в воронку, абсолютно неравномерно. Если разница небольшая — это ещё ничего, но иногда разница в распределении бывает особенно большой. Где много — очень много, где мало — очень мало. Если сразу начать заваривать, это, несомненно, создаст горячей воде прекрасную возможность «прогулять работу».Поэтому нам нужно вручную перераспределить молотый кофе, чтобы его распределение было более равномерным. Так можно эффективно уменьшить количество каналов и сделать экстракцию более равномерной~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
