«Кислинка» — можно сказать, это сейчас мейнстримный вкус кофе. С тех пор как спешелти-кофе стал популярным, обжарка кофе начала меняться с тёмной на светлую, а вкус — с неизменной горечи на многокрасочную кислотность. Это привлекло многих, кто не мог пить «кофейный вкус»(горечь), и они тоже начали знакомиться с кофе, пробуя цветочно-фруктовую кислинку светлой обжарки.
Но многие обнаружили, что кофе, который они заваривают дома, всегда не имеет той кислотности, которую они пробовали в кофейне. Вроде бы тот же самый кофейный зерно, но в кофейне кофе получается кисло-сладким и вкусным, а у них самих — кислым и неприятным, кислотность очень резкая, как будто откусил сырой лимон — и кисло, и терпко.
Очевидно, что такая ситуация обычно означает, что кофе не был достаточно экстрагирован, то есть то, что мы обычно называем недостаточной экстракцией.Front Street Coffee часто упоминает, что вкусовые вещества в кофе имеют разную скорость растворения из-за различий в размере молекул и полярности. Если мы разделим процесс экстракции кофе на три этапа — начальный, средний и конечный, то на первом этапе растворяются в основном кислоты, затем — сладость и горечь.А вкусы существуют в взаимном балансе. Кофе получается резко-кислым именно потому, что сладость и горечь не были растворены. Это как лимон — он настолько кислый, что его трудно принять, потому что в нём очень мало сахара, и соотношение кислоты и сладости серьёзно нарушено.
Если мы хотим заварить чашку кисло-сладкого вкусного кофе, то нужно растворить и другие вкусы кофе, помимо кислоты, в достаточном количестве. Это как различные лимонные десерты — добавление сахара балансирует резкую кислотность лимона. И сделать это на самом деле несложно — достаточно правильно использовать три важных параметра: помол, время и температуру воды.Степень помола определяет площадь контакта кофе с водой. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта кофе с водой и тем выше скорость растворения вкусовых веществ. И наоборот. Если мы хотим получить достаточную экстракцию кофе, то, естественно, нам нужен достаточно мелкий помол! Так-то оно так, но насколько мелкий конкретно?Как и с другими параметрами, конкретная степень помола кофе в основном зависит от того, сочетается ли она с температурой воды, временем и способом экстракции. Например, Front Street Coffee при заваривании светлой обжарки использует помол как у мелкого сахара, 75%~80% просеивания через сито №20 — это потому, что такой помол сочетается с температурой воды 92°C и временем экстракции 2 минуты, позволяя заварить хорошую чашку кофе.
Если вы можете зафиксировать остальные переменные заваривания, то можете путём постепенных проб найти подходящую для себя степень помола, потому что помол не имеет фиксированного стандарта, и не у всех дома есть сито №20.Если кофе кажется слишком резко-кислым — сделайте помол мельче, если кофе горчит — сделайте помол крупнее. Это самый простой и самый практичный способ.Вначале можно стараться делать помол как можно мельче, потому что плотность светлой обжарки выше, и её вкусовые вещества растворяются несколько труднее. Если только кофейная гуща после заваривания не превращается в грязь, серьёзных проблем с экстракцией в основном не возникнет.
II. Увеличение времени экстракцииРанее Front Street Coffee упоминал, что поскольку мы завершаем экстракцию до того, как сладость и горечь успели раствориться в большом количестве, вкус кофе получается резко-кислым. Поэтому увеличение времени экстракции может эффективно помочь сделать кофе сладким, потому что время экстракции — это время контакта воды и кофейной гущи. Когда время экстракции увеличивается, сладкие и горькие вещества, естественно, растворяются в достаточном количестве.Существует очень много способов увеличить время экстракции, например, упомянутый ранее Front Street Coffee более мелкий помол — один из них. Кроме этого, можно также сменить воронку или изменить технику заваривания, чтобы увеличить время экстракции.
Обычно воронки без рёбер/с короткими рёбрами и с меньшим диаметром отверстия для слива имеют более медленную скорость потока, потому что газы, выделяемые из кофейных зёрен во время заваривания, не имеют достаточно каналов для выхода, они создают сопротивление, препятствующее проникновению горячей воды, поэтому скорость потока в таких воронках обычно медленнее. Заменив воронку на такую, мы можем эффективно увеличить время экстракции кофе.Сменить способ заваривания очень просто — нам достаточно разделить горячую воду на несколько частей, и это позволит увеличить время экстракции. Под влиянием давления воды и времени ожидания, вливание горячей воды небольшими порциями несколько раз всегда даёт более длительное время экстракции, чем однократное вливание большого объёма. Это также причина, почему трёхэтапный способ имеет более длительное время экстракции, чем заваривание в один поток.
Как правило, наиболее надёжно контролировать время заваривания в диапазоне от 2 минут до 2 минут 30 секунд.Конечно, Front Street Coffee не говорит, что за пределами этого диапазона невозможно заварить вкусный кофе — главное, смотреть на сочетание других параметров со временем. Просто относительно говоря,контроль времени заваривания в этом диапазоне не приводит к передержке кофе и не делает кофе склонным к недостаточной экстракции — запас на ошибку относительно высок.III. Повышение температуры воды для завариванияТемпература воды определяет скорость растворения веществ: чем выше температура воды, тем быстрее растворяются вещества, и наоборот.И Front Street Coffee в ходе общения обнаружил, что многие не могут хорошо заварить светлую обжарку в основном из-за неправильной температуры воды. Например, некоторые используютгорячую воду из офисного кулера для заваривания, а температура горячей воды в кулере, кроме некоторых довольно продвинутых моделей, обычно находится в диапазоне 85°C~88°C.
Для тёмной обжарки такая температура воды ещё приемлема, но для светлой обжарки она немного низковата — если только значительно не увеличить время заваривания и не сделать помол мельче, кофе будет трудно получить достаточную экстракцию.Для заваривания светлой обжарки Front Street Coffee обычно рекомендует температуру воды в диапазоне 90°C~94°C, конкретно — в зависимости от сочетания с другими параметрами. Как например, Front Street Coffee использует около 92°C. Чем крупнее помол и короче время экстракции, тем выше используется температура воды, и наоборот.Ну, после всего сказанного, наверное, у всех уже голова кругом, поэтому далее Front Street Coffee на практике поделится конкретными параметрами и методами, которые использует сам — это должно дать вам некоторую справочную ценность~
В этот раз Front Street Coffee заваривает кофейные зёрна из своего меню — Front Street Yirgacheffe · Gotiti, потому что они не только обладают превосходным вкусовым профилем, но и благодаря выращиванию на большой высоте и светлой обжарке имеют высокую плотность, что делает их отличным выбором для главного героя этой демонстрации. Параметры экстракции следующие:
Используемая порция: 15 гСоотношение кофе и воды: 1:15Степень помола: 10 делений на Ek43, 75% просеивания через сито №20, помол как у мелкого сахараСпособ заваривания: трёхэтапныйИспользуемая воронка: V60Итак, сначала мы используем двойной объём воды от порции кофе для предварительного смачивания в течение 30 секунд, то есть 30 мл горячей воды.После завершения предварительного смачивания используем умеренный поток(Скорость вливания примерно 4~5 мл/с)начиная от центра, по спирали наружу вливаем вторую порцию — 120 мл горячей воды. Поскольку плотность этих зёрен высокая, чтобы горячая вода не затопила кофейную таблетку и не образовала байпас, мы используем немного меньший поток — это также эффективно увеличивает время экстракции.
Если не получается хорошо контролировать поток воды — не страшно, можно разделить поток после предварительного смачивания на три равные части, это тоже достигнет той же цели. Время вливания примерно 30 секунд(120 мл воды), после завершения вливания нам нужно просто подождать, пока жидкость в воронке просочится до момента, когда станет видна кофейная гуща на дне, и можно начинать вливать третью порцию горячей воды.Также, третья порция вливается умеренным потоком, всего 75 мл горячей воды, по малому кругу в центре кофейной таблетки. После завершения вливания просто ждём, пока кофейная жидкость полностью стечёт, и можно убирать воронку — экстракция завершена~Общее время — 2 минуты 17 секунд. По сравнению с обычным завариванием это немного дольше, но ничего страшного — светлая обжарка как раз славится своей устойчивостью к экстракции!При дегустации мы сначала чувствуем свежесть лимона и жасмина — мягкую и элегантную. Следом — живую кислотность красных ягод и медовую сладость — кисло-сладко и вкусно. После глотка отчётливо ощущается аромат улуна — длительный и ясный~В общем, при заваривании светлой обжарки можно смелее экспериментировать, не беспокоясь о том, что кофе станет горьким из-за какого-то слишком экстремального параметра. Подавляющее большинство светлой обжарки действительно очень устойчиво к экстракции — даже при длительном времени и мелком помоле трудно получить неприятный негативный вкус~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
