Техника вливания воды при пуровере | Как новичку в кофе самостоятельно научиться пуроверу и правильно вливать воду? Какие детали нужно учитывать при вливании воды в пуровере? _Знания о пуровере_Front Street Coffee

В кофейню Front Street часто приходят друзья, которые самостоятельно дома изучаютпуровер, и обсуждают с Front Street вопросы, связанные с завариванием. Многие говорят, что хотя они используют точно такие же параметры, как те, что Front Street рекомендует в кофейне, вкус приготовленного кофе всегда то хороший, то плохой, и они не понимают, в чём именно проблема.

Такие ситуации возникают практически без исключения по одной причине: поток воды при заваривании кофе недостаточно стабилен, поэтому кофе получается то вкусным, то невкусным.

Именно так! Как и различные параметры, на которые мы обращаем внимание для получения вкусного кофе, вливание воды при заваривании тоже имеет свои тонкости. Положение струи, её траектория, высота и размер — всё это оказывает прямое влияние на экстракцию кофе. Согласно экспериментальным данным SCA, чем выше стабильность потока воды, тем выше равномерность экстракции. Поэтому если мы хотимстабильноприготовить вкусную чашку кофе, то помимо контроля различных параметров экстракции нам также необходимо хорошо контролировать поток воды при заваривании!

Поэтому сегодня Front Street поделится с вами, как поток воды влияет на экстракцию кофе и как при заваривании сочетать параметры потока, чтобы стабильно получать вкусный кофе.

Пункт первый: положение вливания воды

Когда новички только начинают знакомиться спуровером, мы можем сначала сосредоточиться наположении вливания воды, то есть на точке падения струи.

Точка падения струи определяет, с каким количеством молотого кофе сможет соприкоснуться горячая вода. Возьмём для примера коническую воронку типа V60: структура слоя молотого кофе в конической воронке представляет собой перевёрнутый конус, поэтому слой кофе тем толще, чем ближе к центру, и тем тоньше, чем ближе к периферии. Естественно, горячая вода, вливаемая в разных местах, будет контактировать с разным количеством молотого кофе, и количество растворяемых веществ также будет меняться.

Если мы хотим добиться относительно равномерной и эффективной экстракции кофе, то прежде всего нам нужно обеспечить, чтобы горячая вода, прежде чем вытечь из воронки, контактировала с максимальным количеством молотого кофе или находилась в контакте с ним на протяжении всего процесса, а не утекала через каналы, образованные рёбрами воронки, создавая байпас-воду. А для этого нам достаточно лишь контролировать зону вливания воды.

Снова возьмём V60: при условии, что сила потока воды не слишком велика, достаточно контролировать зону вливания в пределах двух третей размера слоя кофе. В этих пределах горячая вода практически не будет иметь возможности из-за слишком высокой силы удара пробить слой кофе и образовать байпас-воду, и кофе получит более полную экстракцию.(Здесь Front Street приводит лишь пример; в реальном заваривании положение вливания воды всё равно нужно определять с учётом различных факторов.)

Пункт второй: траектория вливания воды

Когда мы разобрались с зоной вливания воды, следующим шагом нужно заставить молотый кофе двигаться в воронке! Причина проста — нам нужно повысить эффективность экстракции!

Front Street в последнее время часто рассказывает о принципах экстракции кофе, так что вы, вероятно, уже хорошо с ними знакомы. Если кратко: когда горячая вода контактирует с молотым кофе, растворимые вещества из кофе благодаря разнице градиента концентрации переходят в воду с относительно более низкой концентрацией. По мере увеличения количества вкусовых веществ в воде концентрация становится всё выше.

Когда внутренняя и внешняя концентрации всё больше выравниваются, эффективность экстракции снижается, то есть скорость растворения вкусовых веществ падает. Пуровер, в отличие от иммерсионного способа, не имеет достаточного времени контакта воды и молотого кофе. Если мы будем вот так неподвижно вливать воду в одну точку, то в итоге получим чашку кофе недостаточно насыщенного вкуса с очень тонким телом. Потому что экстракция недостаточна, и недостаточно вкусовых веществ, чтобы поддержать вкус и тело кофе.

Если вы не хотите пить кофе с недостаточной экстракцией, то нам нужно управлять чайником для заваривания, двигая его по кругу, чтобы поток воды мог перемешивать молотый кофе, создавая турбулентность/возмущение — так эффективность экстракции повысится, и вкус и тело кофе, естественно, станут более насыщенными.

Это как с примером гранул баньланьгэнь, который Front Street часто приводит: если мы просто высыпем гранулы баньланьгэнь в горячую воду и не будем их трогать, они будут растворяться очень медленно. Но если помешать их палочками, они растворятся почти полностью за считанные секунды. Поэтому если мы хотим ускорить растворение вкусовых веществ, можно заставить поток воды, как палочки, перемешивать молотый кофе, создавая относительное движение между кофе и водой — так можно значительно повысить скорость растворения вкусовых веществ.

Но нужно отметить, что Front Street не говорит, что вливание в одну точку — это плохо. Разница между вливанием в одну точку и по кругу заключается в разной эффективности экстракции, и у каждого есть свои подходящие сценарии использования.В зависимости от разных ситуаций нам нужно использовать разные способы вливания воды,поэтому здесь нет деления на хорошее и плохое.

Пункт третий: высота вливания воды

Помимо движения по кругу, есть ещё два фактора, влияющих на эффективность экстракции. Первый — это высота вливания воды, то есть расстояние от точки вливания до поверхности жидкости. Высота вливания определяет силу удара потока воды: чем выше высота вливания, тем обычно сильнее ударная сила потока. А чем сильнее ударная сила, тем сильнее создаваемая турбулентность, и, естественно, тем выше эффективность экстракции; наоборот, чем ниже высота вливания, тем меньше ударная сила потока, тем меньше создаваемая турбулентность и тем ниже эффективность экстракции.

Как и с выбором между круговым и точечным вливанием, высота вливания воды во время заваривания зависит от наших потребностей. Если вы хотите повысить эффективность экстракции, можно适当 поднять высоту вливания, и наоборот. Но нужно знать, что помимо эффективности экстракции высота вливания воды оказывает ещё три различных воздействия!

Перемещение молотого кофе:Ранее Front Street упоминал, что чем выше положение вливания, тем обычно больше турбулентность. А турбулентность заставляет молотый кофе менять положение. Если амплитуда перемешивания слишком велика, это может привести к тому, что некоторые быстро насытившиеся влагой мелкие частицы опустятся на дно воронки, забьют бумажный фильтр, замедлят скорость прохождения воды, удлинят время экстракции, и у кофе появится риск переэкстракции.

Изменение температуры воды:Во-вторых, это влияние на температуру! В статье«При какой температуре воды кофе вкуснее всего»Front Street рассказывал, что температура экстракции, о которой мы обычно говорим, — это не фактическая температура воды при экстракции. Фактическая температура воды при экстракции в процессе заваривания снижается из-за поглощения тепла различными факторами.

Например, температура воды в чайнике 92°C, а фактическая температура при экстракции всего 80°C+. И среди этих различных факторов — высота вливания воды. Чем выше высота, тем больше воздуха соприкасается с горячей водой, и тем больше тепла, естественно, теряется, и наоборот. Знаменитыйспособ заваривания Мацуякак раз использует повышение высоты вливания воды для снижения температуры при заваривании, чтобы кофе получил подходящую экстракцию.

Форма потока воды:Внимательные друзья, уверен, уже заметили, что Front Street ранее не утверждал с полной определённостью, что чем выше высота вливания, тем обязательно сильнее ударная сила потока. Это потому, что когда высота вливания достигает определённого уровня, поток воды не может сохранять форму столба и распадается на капли.

Капли не могут перемешивать молотый кофе, поэтому по сравнению с формой столба эффективность экстракции у них намного ниже. И если мы не хотим, чтобы при заваривании возникали эти три негативных эффекта, то нужно хорошо контролировать высоту вливания воды. Как обычно, Front Street рекомендует держать высоту на расстоянии примерно одного кулака от поверхности жидкости.

Пункт четвёртый: размер потока воды

И последнее — это влияние потока воды. Размер потока воды означает скорость/темп вливания, то есть сколько горячей воды вы можете налить за секунду. Чем больше горячей воды выливается, тем относительно больше столб/поток воды, и наоборот.

Скорость/размер потока воды оказывает три различных воздействия! Помимо упомянутой Front Street ударной силы потока, это ещё время экстракции и распределение молотого кофе!

Влияние размера потока на время:Размер потока влияет на время экстракции: чем больше поток воды, который мы используем при заваривании, тем относительно быстрее скорость прохождения воды, и наоборот.

Как размер потока влияет на слой кофе:Когда объём вливаемой воды превышает объём вытекающей, уровень жидкости поднимается. Поэтому когда мы хотим поднять слой кофе, достаточно увеличить поток вливаемой воды — это позволит поднять уровень воды и одновременно приподнять слой кофе. Подробное описание операции и эффекта поднятия слоя кофе смотрите в статье«Портал», здесь Front Street не будет подробно останавливаться.

Пуровер, как вливать воду?

Подводя итог вышесказанному, можно понять, чтоположение, траектория, высота и размер потока воды оказывают прямое влияние на экстракцию кофе. Если вы хотите стабильно готовить вкусный кофе, то в процессе заваривания старайтесь не допускать слишком больших изменений во вливании воды. Например, поток то большой, то маленький, высота то выше, то ниже — это снизит равномерность экстракции кофе, и кофе из-за этого станет не таким вкусным.

Если вы не знаете, как вливать воду, можете обратиться к способу, который Front Street использует в повседневном заваривании. В статье«Трёхэтапное заваривание — это так просто»подробно об этом рассказано, заинтересованные друзья могут сами ознакомиться~

- END -

Кофейня Front Street

№10, улица Баоань Цяньцзе, район Дуншанькоу, район Юэсю, город Гуанчжоу, провинция Гуандун

Читать 4034

Front Street Coffee

КопироватьПоискать

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】

Подпишитесь на новости