«Насколько велика разница между кофе с проливкой 30 секунд и проливкой 60 секунд?» — именно такой вопрос задал вчера один друг в адрес Front Street Coffee. И знаете, вопрос действительно интересный!Как всем известно, проливка — этопуроверодин из постоянных этапов. Конкретно это выглядит так: перед основным заливом воды мы предварительно вливаем небольшое количество горячей воды, чтобы смочить слой молотого кофе, и делаем паузу примерно на 30 секунд. В приготовлении кофе такой этап позволяет значительно повысить эффективность экстракции и увеличить количество растворяемых веществ. Проще говоря, это делает вкус готового кофе более насыщенным.Front Street Coffee специально проводила для этого тесты, и при одинаковых зернах и одинаковых параметрах экстракции коэффициент экстракции кофе с 30-секундной проливкой оказался намного выше, чем у кофе без проливки, а разницу во вкусе даже новичок сможет определить с первого глотка. Это показывает, что влияние проливки напуровернельзя недооценивать.«Но если следовать сказанному выше Front Street Coffee, разве не получится, что 60 секунд проливки дадут лучший результат, чем 30 секунд?» — именно поэтому вчера гость и задал вопрос, с которого мы начали.Отлично! Раз уж друг искренне задал вопрос, давайте Front Street Coffee проведет сравнительное заваривание и поделится с вами, какая же на самом деле разница существует между кофе с 30-секундной проливкой и кофе с 60-секундной проливкой.
Эксперимент по завариваниюВ этом заваривании Front Street Coffee будет использовать три вида кофейных зерен разной степени свежести! А именно: свежие зерна, прошедшие всего 3 дня с момента обжарки, зерна на пике вкуса — 15 дней с момента обжарки, и зерна, прошедшие 30 дней с момента обжарки.Затем Front Street Coffee сварит из каждого вида зерен по две порции кофе: одна — с обычной 30-секундной проливкой, другая — с 60-секундной. В конце мы сравним их, измерив коэффициент экстракции и оценив вкус. Поскольку все три вида зерен имеют среднесветлую степень обжарки, все параметры, кроме времени проливки, будут одинаковыми! Вот они:Пропорция кофе и воды: 1:15Степень помола: 10 делений на Ek43, 75% просеивания через сито №20, помол как у мелкого сахарного пескаСпособ заваривания: трехэтапныйВспомогательное приспособление: душ-лейка для пуровера(чтобы уменьшить влияние человеческого фактора на заваривание)Описание процесса заваривания мы пропустим, а когда Front Street Coffee заварила кофе, мы сразу провели дегустацию и измерение коэффициента экстракции. Итоговые результаты следующие:Группа обжарки 3 дня: коэффициент экстракции при 30-секундной проливке — 19,95%; при 60-секундной проливке — 20,33%Группа обжарки 15 дней: коэффициент экстракции при 30-секундной проливке — 20,21%; при 60-секундной проливке — 20,49%Группа обжарки 30 дней: коэффициент экстракции при 30-секундной проливке — 20,37%; при 60-секундной проливке — 20,58%Видно, что в любой из групп коэффициент экстракции при 60-секундной проливке действительно немного выше, чем при 30-секундной, но разница между ними меньше, чем можно подумать, — она незначительна. Разница во вкусе такая же: кофе с 60-секундной проливкой чуть-чуть насыщеннее, чем с 30-секундной, но ненамного.Хотя разница во времени проливки в обоих случаях составляет 30 секунд, результаты экспериментов «0 секунд и 30 секунд» и «30 секунд и 60 секунд» можно назвать совершенно несопоставимыми. В первом случае разницу даже новичок сможет точно определить при слепой дегустации, а во втором для различения двух напитков баристе потребуется тщательная дегустация(кроме первой группы — в ней разница будет заметнее). Причина в том, что нужный нам эффект проливки уже практически полностью достигается за короткие 30 секунд.Проливка позволяет повысить коэффициент экстракции главным образом потому, что она дает кофейной массе набухнуть и выпустить углекислый газ, накопившийся в процессе обжарки.Экстракция кофе происходит за счет разницы в концентрации! Когда горячая вода контактирует с молотым кофе, вкусовые вещества из кофе переходят в воду с более низкой концентрацией именно из-за разницы концентраций. И в этом процессе возникает проблема, с которой нам приходится иметь дело: вода не может сразу проникнуть внутрь частиц кофе и соприкоснуться с внутренними вкусовыми веществами.Потому что углекислый газ внутри частиц кофе при контакте с горячей водой быстро выделяется, а это замедляет проникновение горячей воды внутрь частиц. Если начать активно заливать воду для экстракции до того, как вода полностью смочит кофе, то многие порции горячей воды не смогут в достаточной мере извлечь вкусовые вещества из кофе.Поэтому нам и нужно действие под названием «проливка», чтобы завершить выделение углекислого газа.Используя небольшую часть горячей воды для предварительного смачивания молотого кофе, мы даем углекислому газу выйти, а горячей воде — проникнуть внутрь. Таким образом, последующая горячая вода сможет лучше растворить вкусовые вещества из кофе, и экстракция станет более равномерной и более эффективной.Но время, необходимое горячей воде для выполнения этой работы, будет меняться в зависимости от состояния кофейных зерен и используемых параметров. Уверен, некоторые друзья уже заметили из эксперимента, которым поделилась выше Front Street Coffee, что в первой группе разница в коэффициенте экстракции между двумя порциями кофе была наибольшей, а чем дальше, тем меньше становилась разница между напитками.Это потому, что в первой группе использовались самые свежие зерна с наибольшим содержанием углекислого газа, и им требуется более длительная проливка, чтобы выпустить углекислый газ из молотого кофе, поэтому разница между двумя порциями в первой группе оказалась больше. Кроме того, на необходимое время проливки влияют степень обжарки, плотность и параметры экстракции.Но если проверять все по порядку, чтобы найти подходящее время проливки, для новичка это, пожалуй, слишком сложно. Поэтому обычно Front Street Coffee рекомендует новичкам сначала использовать«30 секунд» для проливки — это довольно надежный вариант. Он не слишком короткий, чтобы дегазация была недостаточной, и не слишком длинный, чтобы не тратить время впустую. Если использовать правильные параметры, то этого времени все же хватит для полноценной экстракции кофе.А когда мы сможем стабильно заваривать вкусный кофе, тогда уже можно будет начать изучать и продвинутые знания — время еще будет. Конечно, если потребность есть уже сейчас, можно сразу нажать на«Портал»и перейти к изучению~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
