Для любителей эспрессо цель настройки параметров после включения машины часто заключается не в самом эспрессо, а в том, насколько вкусными получаются напитки на его основе, например, достаточно ли ароматен и не горчит ли американо после добавления воды, достаточно ли насыщен и крепок латте с молоком и так далее, поэтому совместимость эспрессо должна быть высокой.
Чем больше попыток, тем больше закономерностей мы выявляем и примерно находим подходящие комбинации параметров для кофе, но в то же время у некоторых любителей, гоняющихся за вкусом, возникает множество вопросов, связанных с экстракцией, и самый частый вопрос, который задают Front Street Coffee, — это: нужно ли использовать разные параметры экстракции для американо и латте?
Почему нужно регулировать параметры экстракции эспрессо?
Как и в случае с пуровером, о котором Front Street Coffee часто говорит, в режиме экстракции эспрессо-машины высвобождение растворимых вкусовых веществ также происходит в определённой последовательности.
После того как таблетка кофе полностью пропитается горячей водой, сразу начинается основной этап экстракции: кофеин, органические кислоты, липиды, меланоидины и углеводы высвобождаются вместе с горячей водой, и их вкусовые характеристики — это то, что мы обычно называем ароматом, кислотностью, сладостью и горечью (терпкостью).
Когда эспрессо вытекает из холдера, вы заметите, что кофейная жидкость постоянно меняется: чем раньше, тем темнее цвет, что говорит о большем содержании веществ в жидкости, а вкус не только интенсивный, но и резкий; чем позже, тем светлее цвет, и вкусовых веществ становится меньше. Когда эспрессо начинает белеть, это означает, что хорошие вещества скоро закончатся, и это сигнал о необходимости прекратить экстракцию.
Поэтому, чтобы в конечном итоге кофе имел положительные вкусовые характеристики, нам нужно не только визуально оценивать ход экстракции, но и корректировать соответствующие параметры в зависимости от ситуации.
Как определить параметры экстракции эспрессо?
Хотя на экстракцию эспрессо влияет множество факторов, на практике мы можем регулировать только температуру воды, давление, степень помола, дозировку и объём выхода, причём первые два обычно фиксированы и редко меняются, поэтому основной упор в экстракции обычно сосредоточен на трёх параметрах: степень помола, дозировка и объём выхода. Комбинация дозировки и объёма выхода — это то, что бариста называют соотношением кофе и жидкости.
Как для новичков, так и для домашних любителей, которые время от времени готовят чашку, вместо того чтобы тратить горы кофейных зёрен и время на перебор вариантов, несомненно, оптимальным решением будет сразу использовать консервативную формулу экстракции. Известно, что SCA рекомендует соотношение эспрессо от 1:1,5 до 1:2,5, но поскольку разброс значений велик, а также для лучшего понимания, большинство профессионалов, включая Front Street Coffee, в большинстве случаев советуют сначала использовать формулу «соотношение 1:2, время 25–30 секунд», а затем уже на её основе вносить незначительные корректировки.
Возьмём, к примеру, стандартный для заведения Front Street Warm Sun Espresso: при экстракции первой порции эспрессо мы используем 20 г молотого кофе для получения 40 г кофейной жидкости и следим, укладывается ли время в 25–30 секунд.
Если время не входит в рекомендуемый диапазон и состояние экстракции явно неправильное, например, полное отсутствие крема, светлый цвет, кислый и терпкий вкус, кофейная жидкость долго не вытекает, сильное разбрызгивание и т.д., то после исключения причин, связанных с самими зёрнами, проблема, скорее всего, вызвана неправильной степенью помола, которую нужно сначала отрегулировать. Конкретные направления улучшения можно посмотреть в ранее опубликованной статьестатье.
Если фактическое время экстракции эспрессо укладывается в 25–30 секунд или отличается всего на 1–3 секунды, а на кофе есть умеренный слой крема, мы можем сразу продегустировать и оценить состояние экстракции. Когда эспрессо на вкус имеет ароматы ванили, сливок, ягод и не содержит никакой горечи, это означает, что кофе экстрагирован правильно, то есть степень помола в порядке, и можно переходить к следующему этапу — тестированию в составе кофейных напитков.
Затем мы готовим американо или латте из эспрессо, протестированного по «универсальной формуле», и если во вкусе нет серьёзных недостатков ивсе показывают хорошую насыщенность, то эти параметры можно сразу утвердить как параметры экстракции эспрессо на сегодня, и больше не нужно ничего менять.
В каких случаях для американо и латте нужноиспользовать разные параметры экстракции?
Как говорилось в начале статьи Front Street Coffee, поскольку разница между американо и латте заключается в добавлении воды или молока, стремление к вкусу у них на самом деле разный, поэтому, чтобы подчеркнуть лучшее в каждом, нужно найти более «подходящую» схему экстракции.
Как кофе, который экстрагируется, а затем разбавляется водой, будь то горячий или холодный американо, его вкусовое ядро всё равно заключено в тех нескольких десятках миллилитров эспрессо. А хороший американо, по мнению Front Street Coffee, должен прежде всего обладать насыщенным кофейным ароматом, гладким и сбалансированным вкусом, после которого остаётся послевкусие, и при этом не быть горьким, резко кислым или терпким. Иными словами, если только кофе не переэкстрагирован, чем больше вкусовых веществ в эспрессо, тем богаче будет вкус приготовленного американо.
Возьмём, к примеру, классическую эспрессо-смесь Front Street Coffee, славящуюся богатым кремом: когда эспрессо, приготовленный по формуле 1:2, демонстрирует базовые ноты тёмного шоколада, сливок и жареного фундука, после добавления 5-кратного объёма горячей воды он становится слегка водянистым, особенно не хватает послевкусия.
Чтобы добиться лучшего вкуса, Front Street Coffee увеличивает соотношение до 1:2,2, повышая степень экстракции эспрессо, то есть из 20 г молотого кофе получают 44 г жидкости (время увеличивается на 1–2 секунды). Приготовленный таким образом эспрессо после разбавления в американо сохраняет присущий ему приятный характер, а также баланс, насыщенность и чистоту со сладким послевкусием.
Поговорили об американо, теперь перейдём к кофе с молоком. Думаю, многие считают, что вкусный латте должен сочетать насыщенный кофейный вкус, выраженную сладость лактозы и отсутствие горечи. Более подробные детали приготовления можно найти встатье.
Поскольку добавляется большое количество молока, то в качестве основы эспрессо здесь должен не только давать хороший вкус, но и успешно превращать лактозу в сладость, повышая тем самым насыщенность всей чашки. Поскольку молоко само по себе имеет плотность (9–10%), если вы используете зерно средней обжарки, нужно также убедиться, что вкус кофе не теряется при смешивании с молоком.
Возьмём, к примеру, эспрессо-смесь Front Street Strawberry Candy: поскольку онаподчёркивает цветочно-фруктовые ноты,имеет среднюю степень обжарки. Если сразу применить «универсальную формулу» для экстракции эспрессо, а затем использовать его как основу для латте, то после добавления свежего молока положительные вкусовые вещества, которые проявлялись в эспрессо, скорее всего, будут замаскированы, и на вкус это будет как «молоко со вкусом кофе».
Чтобы сохранить характеристику латте «большой объём» и в то же время придать кофе больше лёгких ароматов,в этом случаемы можем повысить общую концентрацию, просто уменьшив объём экстракции, тем самым подчеркнув вкус кофе и сладость молока,и установить соотношение 1:1,5, то есть из 20 г молотого кофе получить 30 г кофейной жидкости (время около 25–28 секунд). Приготовленный таким образом латте Strawberry Candy на входе даёт ощущение ягодных, цукатных и ореховых ароматов, а благодаря крему — лёгкий оттенок карамельногопеченья, вкус очень насыщенный.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
