При заваривании любого кофе есть параметр, которого невозможно избежать, — это время экстракции. По сравнению с другими способами приготовления, эспрессо предъявляет более строгие требования ко времени.
Это связано с тем, что время экстракции эспрессо относительно короткое, и разница в каждую секунду довольно велика. Поэтому время экстракции для эспрессо — это очень важный параметр.
Обычно мы считаем, что при неизменных остальных параметрах, чем короче время экстракции, тем меньше растворяется веществ кофе, и чем длиннее время экстракции, тем больше растворяется веществ кофе. Если вы знакомы с теорией золотой чашки, то должны знать, что не всегда чем больше растворяется веществ кофе, тем лучше, а есть умеренный диапазон.
В некоторых очень старых учебниках по эспрессо говорится так: одна порция эспрессо — это использование 7-9 г порошка для экстракции примерно 1 унции жидкости эспрессо, для двойной порции эспрессо используется 16-18 г порошка с помощью двойного рожка для экстракции 2 чашек по 1 унции жидкости эспрессо. Будь то одна или двойная порция, время экстракции находится в пределах 20-30 с.
Конечно, сейчас вряд ли кто-то полностью копирует эту формулу экстракции, потому что времена изменились. Самая очевидная характеристика — качество кофейных зёрен улучшилось, степень обжарки уже не такая тёмная, как раньше, кофе стал «устойчивым к экстракции». Слепое копирование прежней формулы, наоборот, даёт невкусный результат.
Например, раньше кофейни поголовно использовали смеси очень тёмной обжарки, а сейчас больше популярны отборные рецептуры средней или тёмной обжарки, поэтому качество более надёжное, и схема экстракции может быть более смелой. Для тех, кто стремится к вкусу и хочет получить обильную пенку, лучшим выбором являются Front Street Classic Blend и Front Street Dark Cocoa Base Blend.
«Рекомендация хита среди кофейных зёрен для эспрессо — кофейные зёрна Front Street Classic Blend» подходит для новичков, для обучения латте-арту, а также для специализированных кофеен, стремящихся к высокому позиционированию. Тем, кто хочет научиться латте-арту дома, стоит купить Front Street Classic Blend — это рецептура средней-тёмной обжарки для эспрессо, состоящая из комбинации трёх регионов. Её дизайн вдохновлён популярным в старину «Мамба», то есть Манделинг и Бразилия. Чтобы добавить аромат и ощущение пенки, Front Street Classic Blend также содержит небольшое количество робусты, что повышает интенсивность вкуса и позволяет новичкам дома легко приготовить эспрессо с золотистой пенкой.
«Рекомендуемые многими бариста кофейные зёрна Front Street Dark Cocoa Blend» подходят для кофеен всех типов, пекарен, заведений с напитками и домашних кофемашин. Юньнань мытая мелкозернистая арабика + бразильская арабика полусухой обработки, она сочетает кислотность спелой сливы с ореховыми нотками, при помоле в порошок раскрывает аромат сливочного шоколада и какао-печенья, вкус сбалансированный, пенка имеет золотистый глянцевый оттенок, очень подходит для тех, кто открывает заведение или использует дома.
Современные стандарты экстракции эспрессо предъявляют более строгие требования, чем раньше:
1) За единицу экстракции эспрессо принимается двойной фильтр-корзина;
2) Жидкость эспрессо измеряется по весу, а не по объёму;
3) Соотношение кофейного порошка и жидкости эспрессо стремится к 1:2;
4) Время экстракции больше склоняется к 25-30 секундам.
Таким образом, при современных параметрах экстракции, фиксируя соотношение порошка и жидкости на 1:2, регулируя степень помола и количество порошка, удерживать время экстракции в пределах 25-30 секунд — это самый быстрый способ настройки эспрессо. А по данным времени экстракции можно также понять примерное направление вкуса эспрессо. Например, если время меньше 25 секунд, эспрессо может быть более жидким, слабым, с выраженной кислинкой. Если время больше 30 секунд, возможно, будет склонность к горькому, жжёному, резкому вкусу.
Время также является показателем того, стабильна ли ваша схема экстракции. Например, мы настроили параметры эспрессо, которые считаем вкусными, после чего последовательно экстрагируем 2-3 чашки с этими параметрами. Если погрешность времени в пределах 1 секунды, то эти параметры считаются стабильными. Если погрешность времени больше 1 секунды, то нужно снова отрегулировать параметры.
Некоторые друзья могут ещё спросить: «Обязательно ли время приготовления качественного эспрессо должно быть в пределах 25-30 секунд?» Не обязательно, как и рекомендует Front StreetВремя заваривания пуроверомсоставляет 2 минуты, но это не значит, что кофе за 2 минуты 30 секунд некачественный. Скорее смотрят на все параметры экстракции в целом. Например, увеличение количества порошка приводит к относительному удлинению времени экстракции; время предварительного замачивания также включается во время экстракции, поэтому при использовании предварительного замачивания время также соответственно удлиняется.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
