С точки зрения современного спешелти-кофе мы можем различать мытую и натуральную обработку по вкусовому профилю. В нормальных условиях мытая кофе демонстрирует более выраженную чистоту и более яркую кислотность. А натурально обработанный кофе имеет более выраженную сладость от ферментации и более богатую слоистую текстуру.
Поэтому сегодня мы можем выбирать кофейные зёрна, подходящие именно нам, в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Почему разные способы обработки приводят к разным вкусовым профилям кофе?
Оказывается, это связано с веществами, участвующими в ферментации кофе. В предыдущих научно-популярных статьях о способах обработки Front Street Coffee мы уже рассказывали, что структура кофейной ягоды делится на кожицу, мякоть, пектиновый слой, пергаментную оболочку, серебристую плёнку и семя (кофейное зерно).
Натуральная обработка заключается в том, что свежие кофейные ягоды сразу сушат целиком до полного высыхания. В течение этого процесса сушки, длящегося 3–4 недели, вся ягода целиком участвует в ферментации, поэтому кофейное зерно впитывает сахара из пектинового слоя и мякоти, что делает вкус кофе более сладким.
Как самый древний способ обработки, натуральный кофе представлен множеством сортов — в первую очередь это насыщенный цветочным ароматом Front Street натуральный Хуакуй, Front Street натуральная Красная Вишня с цитрусовой кислотностью, Front Street натуральная Усадьба Королевы с орехово-сливочным вкусом и Front Street Изумрудный красный Гейша, напоминающий цветочный чай.
При мытой обработке свежие кофейные ягоды очищают от кожицы, затем помещают в ферментационный чан, перемешивают и замачивают в течение 36 часов, отделяя пектиновый слой, после чего кофейные зёрна тщательно промывают чистой водой и сушат до полного высыхания. Большую часть времени сушки ферментации подвергается только само кофейное зерно. Меньше ферментируемых веществ — значит, выше чистота и более выраженная кислотность (при светлой обжарке).
Благодаря тому, что мытая обработка проходит больше этапов отбора, мытые кофейные зёрна можно назвать символом качества. Среди представителей спешелти-кофе — Front Street Гудиндин с ароматом жасмина, Front Street Изумрудный зелёный Гейша с нотками дыни и Front Street Кения Маленький Помидор с ягодным ароматом.
Внешне мы также можем легко отличить мытые зёрна от натуральных: у зелёного зерна мытое имеет более светлый зеленоватый оттенок, а натуральное — бледно-жёлтый. У обжаренных зёрен мытое имеет заметную «белую центральную линию», а у натурального её нет.
Но на самом деле, когда эти способы обработки только появились, их целью вовсе не был вкусовой профиль. Самый древний способ обработки кофе — традиционная натуральная сушка, проще говоря, свежие кофейные ягоды просто раскладывают во дворе или на крыше под солнцем. Этот способ не требует особых затрат, и его может делать каждый.
Однако вместе с этим проявились и проблемы — приходилось «зависеть от погоды»: в регионах с нестабильной погодой легко возникала плесень и гниение, а мякоть с высоким содержанием сахара крайне привлекала насекомых, из-за чего качество натурального кофе не могло быть гарантировано. До реформы кофейной системы в Эфиопии натурально обработанные кофейные зёрна могли иметь максимум лишь Grade 3.
Мытая обработка — продукт стандартизированного промышленного производства. В условиях низкого и нестабильного качества натуральной обработки именно стандартизированное производство позволяло получать большую выгоду. В 1740 году голландцы, контролировавшие колониальные кофейные плантации и мировую торговлю кофе, начали применять мытый способ обработки кофейных зёрен. Изначально на островах Вест-Индии обнаружили, что если очищенные от кожицы кофейные зёрна замочить в воде, можно удалить липкий пектиновый слой; это сокращало время сушки зёрен и эффективно предотвращало заражение их вредителями, болезнями и плесенью. Поэтому в то время мытые зёрна считались символом высокого качества.
Позже, в 1844 году, изобретение кофейной депульпаторной машины ещё больше повысило эффективность мытой обработки. Мытая обработка также очень затратна: требуется большое количество воды — в среднем на 200 кг зелёного кофе расходуется 10–20 тонн воды. Поэтому обрабатывающие станции можно было строить только вблизи источников воды. Можно сказать, что появление мытой обработки лишь в малой степени было обусловлено вкусом и текстурой — в гораздо большей степени причинами были процент выхода годного продукта, объём производства и стандартизация продукции.
Но мытая обработка тоже не универсальна. В некоторых странах с недостатком водных ресурсов, например в высокогорных районах Коста-Рики или на плоскогорьях Бразилии, появились адаптированные к местным условиям методы хани и полунатуральной обработки; их представители — Front Street Блэкберри и Front Street Бразилия Серрадо. Во влажных районах Индонезии возник метод влажного шелушения (wet-hulled); его знаменитый представитель — Front Street Манделинг.
Все эти методы были изобретены для того, чтобы в соответствии с реальными условиями получать высокую производительность и высокий выход годного продукта. Но при этом они действительно несут в себе уникальные вкусовые профили, обусловленные способом обработки.
С момента появления концепции спешелти-кофе в 1970-х годах и до сегодняшнего дня способы обработки постоянно исследуются в направлении вкуса. Например, известные усадьбы Palms & Toucans, Finca El Paraíso, 90+ Estate посвящены изучению новых методов обработки, чтобы раскрыть разные вкусовые оттенки кофейных зёрен.
Натуральная обработка также постоянно совершенствуется: например, используют африканские приподнятые сушильные кровати, чтобы избежать вреда от насекомых и загрязнения от земли; применяют затеняющую ткань для контроля степени сушки; усиливают управление персоналом, переворачивают кофейные ягоды, отбирают аномальные ягоды и так далее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
