Процесс превращения кофейной ягоды в кофейное зерно называется обработкой. Методов обработки кофейных зёрен становится всё больше, но на самом деле распространёнными по-прежнему остаются несколько традиционных: сухая обработка, мокрая обработка, полусухая обработка и хани-обработка.
Структура кофейной ягоды. Кофейная ягода, похожая на вишню, изнутри наружу состоит из кожицы, мякоти, слоя пектина, пергаментной оболочки (оболочки семени), серебристой плёнки и самого семени. Толщина слоя пектина составляет около 1–2 мм; его можно представить как полупрозрачное вещество вокруг семени томата, которое очень трудно удалить. А те зелёные зёрна, которые мы обычно покупаем, на самом деле являются самыми внутренними семенами, возможно, с некоторыми остатками серебристой плёнки.
Цель всех методов обработки одинакова — удалить оболочку и получить зерно. Из-за экономических соображений, связанных с затратами, а также различий в климатических и природных условиях процесс получения зерна может быть неодинаковым, но процесс влияет на результат!
Сухая обработка:
Сухая обработка — самый древний и простой способ обработки зелёных зёрен.
一、Удаление всплывших ягод
Собранные кофейные ягоды высыпают в большой резервуар с водой: спелые и полные ягоды опускаются на дно, а недоразвитые или перезрелые всплывают на поверхность. Эти всплывшие ягоды необходимо удалить.
二、Сушка на солнце
Затем целые кофейные ягоды вместе с мякотью, кожицей и семенем раскладывают на сушильной площадке для сушки на солнце. Естественная сушка до влажности около 12% занимает примерно от двух до четырёх недель в зависимости от климата региона.
三、Ошелушивание
Высушенные естественным способом ягоды пропускают через шелушильную машину, которая удаляет засохшую твёрдую кожицу, мякоть и пергаментную оболочку, и получаются зелёные зёрна.
Преимущества сухой обработки
1. Простота, низкая стоимость обработки.
2. Зелёные зёрна естественно высыхают внутри мякоти, впитывая сущность плода, поэтому у них насыщенный фруктовый аромат, выраженная сладость и превосходная плотность.
Недостатки сухой обработки
1. В некоторых регионах при сухой обработке не удаляют всплывшие ягоды, что приводит к нестабильному качеству.
2. В процессе сушки мякоть легко плесневеет из-за возвратной влажности климата, что загрязняет зелёные зёрна.
3. Машинное ошелушивание неизбежно повреждает зелёные зёрна, что приводит к дефектам внешнего вида.
Рекомендуемые зёрна сухой обработки: Front Street Coffee, Хуакуй натуральной обработки
Страна: Эфиопия
Регион: Гуджи
Высота: 2200–2250 м
Обработка: сухая
Сорт: местный аборигенный
Степень обжарки: среднесветлая
Вкусовой профиль:Тропические фрукты, клубника со сливками, цитрусовые, сушёное манго, карамель, чёрный чай
Мокрая обработка:
Мокрая обработка — в настоящее время наиболее распространённый метод обработки зелёных зёрен.
一、Удаление всплывших ягод (как при сухой обработке)
二、Удаление мякоти
Свежие ягоды отправляют в пульпер (pulping machine) для удаления кожицы и мякоти. Незрелые ягоды, у которых мякоть отделяется плохо, отсеиваются на этом этапе. После пульпера остаются пектин, пергаментная оболочка и семя.
三、Ферментация для удаления пектина
Семена, очищенные от мякоти, но всё ещё покрытые пектином, помещают в ферментационный чан. Хотя метод называется «мокрым», на самом деле пектин не смывается водой, а удаляется путём биологического разложения в процессе ферментации. Ферментация длится около 16–36 часов, в течение которых необходимо часто перемешивать массу, чтобы ускорить отделение пектина от семян. При мокрой ферментации образуются такие кислоты, как лимонная, яблочная и уксусная, которые проникают в зелёные зёрна, делая их кислее, чем при сухой обработке. После завершения ферментации происходит собственно промывка — зёрна снова тщательно моют.
四、Сушка
После промывки зёрна также необходимо высушить на солнце или с помощью машины до влажности 12%. Поскольку при мокрой обработке мякоть уже удалена, в процессе сушки не нужно, как при сухой обработке, беспокоиться о плесени. Высушенные зелёные зёрна в пергаментной оболочке не такие твёрдые, как при сухой обработке с мякотью и кожицей, поэтому их можно отшелушить на шелушильной машине (hulling) и получить зелёные зёрна.
Преимущества мокрой обработки
1. Зелёные зёрна тёмно-зелёного цвета, цельные по внешнему виду, привлекательные для продажи.
2. Кислотность и яркость выше, чем у зёрен сухой обработки, вкус также чище.
Недостатки мокрой обработки
1. Для получения 200 г зелёных зёрен требуется промыть 1 кг ягод, при этом расходуется около 2–10 литров чистой воды — высокая стоимость.
Рекомендуемые зёрна мокрой обработки: Front Street Coffee, Годиндин мокрой обработки
Страна: Эфиопия
Регион: Йиргачеффе
Сорт: местный аборигенный
Высота: 2100 м
Обработка: мокрая
Вкусовой профиль:Цитрусовые, жасмин, мёд, ягоды; в целом чистый вкус, заметны цветочные ноты и цитрусовая кислотность.
Полусухая обработка (полусухая на солнце):
Улучшенный метод обработки, снижающий расход воды по сравнению с традиционной мокрой обработкой.
一、Удаление всплывших ягод (как при мокрой обработке)
二、Удаление мякоти (как при мокрой обработке)
三、Машинное удаление пектина
Там, где при мокрой обработке пектин удалялся ферментацией, улучшенный метод использует демуцилятор (demucilager) для механического удаления пектина.
四、Сушка
Сушка на солнце или машинная до влажности 12%. Вкус зёрен полусухой обработки находится между зёрнами сухой и мокрой обработки: не такой кислый, как при мокрой, и не такой сладкий, как при сухой.
Преимущества полусухой обработки
Сочетает чистоту мокрой обработки и не требует больших затрат воды.
Недостатки полусухой обработки
Хотя это смесь мокрой и сухой обработки, её процесс так же сложен, как и при мокрой обработке.
Рекомендуемые зёрна полусухой/полусухой на солнце обработки: Front Street Coffee, Бразилия Серрадо полумытой обработки
Страна: Бразилия
Регион: Серрадо
Сорт: Ред Бурбон
Обработка: полусухая
Высота: 1600 м
Вкусовой профиль: орехи, сливки, шоколад, карамель
Хани-обработка:
Что такое хани-обработка: согласно английскому оригиналу, её научное название — «pulp natural». Как и традиционная влажная обработка, она удаляет толстую кожицу кофейной вишни, но сохраняет расположенный под ней липкий слой мякоти (mucilage). Далее она не использует ферментацию для удаления липкого слоя мякоти, а сушит зерно прямо с этим слоем, после чего сразу удаляет липкий слой и пергаментную оболочку (parchment).
Особенности вкуса:
Преимущество хани-обработки заключается в усилении тела и сладости кофе (поэтому по-английски её также называют honey process или miel process), при относительном снижении кислотности, а аромат становится более утончённым.
Трудности хани-обработки：
1. В процессе сушки, поскольку липкий слой мякоти всё ещё находится на кофейных зёрнах, в первые несколько дней необходимо очень часто их переворачивать, чтобы зёрна не слипались в ком. Поэтому требуется больше ручного труда, чем при обычной мокрой обработке.
2. Если не высушить как можно быстрее, легко возникает переферментация.
3. Если переворачивать недостаточно, или окружающая среда слишком влажная и прохладная, или липкий слой мякоти оставлен слишком толстым, кофейные зёрна легко плесневеют. Поэтому некоторые кофейные плантации используют машины для контроля толщины оставляемого липкого слоя мякоти, чтобы зёрна быстрее высыхали и однородность вкуса была лучше.
4. По сравнению с влажной обработкой требуется больше места, и процесс сушки занимает больше дней.
Рекомендуемые зёрна хани-обработки: Front Street Coffee, Хэймэй хани-обработки
Страна: Коста-Рика
Регион: Тарразу
Высота: 1800 м
Сорт: Катурра
Обработка: чёрный хани
Вкусовой профиль: цветы, голубика, виноград, сладкий апельсин, карамель
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
