В повседневной работе, стоит только заказать кофе незнакомому лицу, Front Street Coffee всегда спрашивает: «Хотите кислый или некислый?» Раньше большинство без колебаний отвечало: «Без кислоты», иногда даже подчёркивая, что горечь не помешает. Но сегодня, когда культура спешелти кофе становится всё популярнее, всё больше гостей сознательно выбирают кислый кофе, кислые сорта стали любимчиками многих, а слабообжаренные зёрна и вовсе превратились в «звёзд» среди пуроверов.
Но всё же, по сравнению с просто «кислым» кофе, людям больше нравится вкус, где кислота сочетается со сладостью. Именно поэтому многие так настойчиво стремятся сделать слабообжаренные зёрна сладкими или обсуждают, как добиться высокой сладости в кофе.
«Сладость» — она и в зерне, и в обжарке
Те, кто участвовал в каппинге, наверняка знают, что кислотность (Acidity) и сладость (Sweetness) стоят рядом, а значит, при дегустации эти два ощущения одновременно стимулируют вкусовые рецепторы. Когда мы говорим, что кофе сладкий, мы имеем в виду не только вкусовую сладость, но и сладкий аромат в обонянии. Поэтому с точки зрения дегустации только кислый кофе со сладкой основой может считаться высокобалльным вкусовым опытом. А чтобы кофе был гармонично кисло-сладким, ключевую роль играет обжарка.
В процессе от начала нагрева зелёного зерна до завершения обжарки сладость развивается первой, а кислота следует за ней. Согласно закономерностям развития вкуса, по мере увеличения степени обжарки (времени) сладость кофе продолжает расти до пика (обычно при средней и тёмной обжарке), после чего начинает быстро снижаться. Поэтому, если говорить о сладости с точки зрения обжарки, средняя обжарка чаще всего содержит больше всего «сладости».
Как обычные потребители, мы хоть и не можем вмешиваться в подход обжарщика к балансу кислоты и сладости, но можем по описанию вкуса судить о «содержании сладости» в зерне.
Новичкам, желающим попробовать кофе с высокой сладостью, стоит начать с Front Street Coffee Strawberry Candy Geisha Blend, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Sidra. Эти зёрна в основном обрабатываются хани и анаэробной натуральной обработкой, их вкус сочетает виноград, дыню, цукаты и ферментированные ноты, сладкий аромат выражен, кислотность умеренная;
Если нравится насыщенный кофе со сладкой ноткой, покупайте Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Queen's Estate, Front Street Coffee Blue Mountain No.1. Эти моносорта обжарены до средней-тёмной степени, обладают сладкими ароматами орехов, ирисок, шоколада, поэтому в чашке будет легче проявить сладость.
Кислота выходит раньше сладости
Процесс экстракции кофе можно разделить на три этапа. На первом этапе легче всего высвобождаются лёгкие ароматические вещества, например цветочные ноты, а также яркая фруктовая кислота. На втором этапе экстрагируется большое количество карамелизированных веществ, включая ваниль, сахарозу, шоколад, орехи, сливки — все ноты, связанные со сладостью, начинают преобладать. На последнем этапе начинают активно выходить крупномолекулярные вещества, которые труднее растворяются; они в основном придают кофе тяжесть, древесные, резкие, горькие и другие нежелательные характеристики.
Поэтому сделать кофе сладким — значит максимально увеличить долю сладких веществ, то есть найти разумный способ «подавить горечь и усилить сладость». Возвращаясь к нашей сегодняшней теме: если хотите повысить сладость слабообжаренных зёрен и сохранить прекрасные ароматические вещества начального этапа, сначала нужно обеспечить контроль кислого аромата на первом этапе, а затем хорошо освоить второй этап — ключевую часть экстракции.
Опираясь на вчерашнюю статью, Front Street Coffee выбрала натуральное кофейное зерно, главная задача которого — проявить сладость, чтобы рассказать вам, как добиться высокой сладости и низкой кислотности при заваривании.
Как сделать сладким слабообжаренный натуральный кофе?
Как Front Street Coffee говорила вчера, кофе натуральной обработки обладает сложным и изменчивым фруктовым вкусом, а также лёгкой алкогольной и сладкой ферментированной нотой. Поэтому в параметрах и технике, помимо выделения кисло-сладких цветочно-фруктовых нот, нужно также повысить общее тело и насыщенность кофе. Front Street Coffee делает это за счёт увеличения соотношения воды к кофе, повышения температуры на 1–2 ℃, добавления этапов залива и соответствующей техники.
Кофейные зёрна: Front Street Coffee Sidra — Колумбия, Finca La Línea
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Помол: обычный мелкий (EK43s, деление 10)
Воронка: V60
Температура воды: 93 ℃
Поэтапный залив: четыре этапа (30 г / 70 г / 70 г / 70 г)
Первый этап: влейте 30 г горячей воды для предварительного смачивания на 30 секунд, следя за тем, чтобы весь кофейный порошок контактировал с водой и находился в одинаковом состоянии предварительной экстракции;
Через 30 секунд тонкой струёй (4 мл/с) от центра по часовой стрелке небольшими кругами влейте второй этап — 70 г. Цель — дать кофе продолжить выделять газ и одновременно поднять слой порошка до 3/5 высоты воронки. Завершите примерно за 55 секунд, на весах с таймером — 100 г;
Когда уровень жидкости опустится и почти обнажит кофейную подушку, можно начинать третий этап — 70 г. Также поддерживайте медленный тонкий поток 4 мл/с; на этот раз амплитуда кругов может быть чуть больше, чем на втором этапе, чтобы извлечь больше сладких веществ. Завершите примерно за 1 минуту 15–20 секунд, на весах с таймером — 170 г. Следите, чтобы не лить слишком быстро, иначе уровень воды поднимется; старайтесь сохранять баланс между скоростью стекания и амплитудой залива.
Когда кофейная подушка снова обнажится, можно влить последний этап — 70 г. Техника та же, что и на втором этапе; старайтесь контролировать поток, не делая слишком больших кругов, так как это может размыть слой порошка и вызвать недостаточную экстракцию. Завершите примерно за 1 минуту 45 секунд. Итоговый общий объём воды — 240 г, общее время — 2 минуты 12 секунд.
При заваривании натуральной Geisha этим методом Front Street Coffee во вкусе ощущается явная свежая сладость, ноты спелых фруктов — чёрная смородина, дыня, сахарный тростник, черничный джем. По сравнению с обычным трёхэтапным заливом кислотность намного мягче, тело плотнее, послевкусие долгое. Даже когда температура снижается, фруктовая сладость остаётся полной, а в послевкусии звучит лёгкий аромат розы.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
