Некоторые люди обладают удивительной способностью: стоит им сделать глоток кофе, и они безошибочно определяют, что это за зерно. А иногда даже одного взгляда достаточно, чтобы назвать примерный регион происхождения, сорт и способ обработки. Это не врождённый талант — просто они владеют некоторыми приёмами дегустации.
О том, как определять сорт, Front Street Coffee уже рассказывал ранее. На этот раз мы научим вас различать способы обработки кофейных зёрен.
-Оценка количества серебристой оболочки
Хотя сегодня существует множество способов обработки кофе, все их можно свести к двум глобальным и двум региональным методам. Глобальные — это мытая и натуральная обработка, они наиболее распространены. К мытой также относятся анаэробная мытая и ферментация в винных бочках после мытой обработки;
К натуральной — анаэробная натуральная, медленная натуральная, какао-натуральная и так далее. По своей сути все эти методы остаются мытой или натуральной обработкой и сохраняют характерные внешние признаки исходного способа.
Два региональных метода — это индонезийская влажная обработка (wet-hulled), хани-процесс и полудневная сушка в Центральной и Южной Америке. Эти способы были разработаны с учётом местных условий. Поэтому, если удаётся определить, что зерно обладает признаками этих методов, можно сделать вывод и о регионе происхождения.
Те, кто любит пить кофе Front Street Манделинг, наверняка знают о влажной обработке. Её можно рассматривать как особый вид мытой обработки. Отличие в том, что на полпути сушки с зерна снимают пачмент, чтобы ускорить процесс. При этом зерно часто растрескивается, приобретая форму «овечьего копытца». Впрочем, в последние годы технология улучшилась, и таких зёрен становится всё меньше.
Хани-процесс и полудневная сушка занимают промежуточное положение между натуральной и мытой обработкой. Разница между ними в том, что при хани-процессе зерно нигде не контактирует с водой, а при полудневной сушке после удаления кожуры его ненадолго замачивают, а затем сушат на солнце. С точки зрения остатков серебристой оболочки, за исключением изюмного хани и чёрного хани, другие виды хани и полудневная сушка больше похожи на мытую обработку.
Теперь перейдём к сути. Как правило, среди обжаренных зёрен у натуральной обработки серебристой оболочки меньше, а у мытой — больше: в бороздке зерна остаётся белая полоска — это и есть остатки серебристой оболочки.
Поэтому, посмотрев, есть ли на зерне белая полоска, можно приблизительно определить, натуральная это обработка или мытая. У зерна натуральной обработки, а также изюмного и чёрного хани после обжарки серебристая оболочка отслаивается довольно чисто, поэтому белой полоски в бороздке не будет, и после помола остаётся мало её частиц.
Но как различить эти три вида? Снова смотрим на обжаренное зерно. Обычно у натуральной обработки цвет более равномерный, а у хани на бороздке или по краям часто остаются следы сахара, которые после обжарки карамелизуются сильнее — то есть в бороздке или по краям цвет будет темнее. Аромат изюмного хани будет выражен ярче, чем у чёрного хани.
Если же в бороздке зерна есть белая полоска, можно предварительно предположить мытую обработку. Исключение — индонезийская влажная обработка и бразильская полудневная сушка (их внешний вид довольно легко различить), а также редко встречающиеся коста-риканские красный и жёлтый хани. Поэтому, если перед вами не эти три страны, наличие белой полоски на зерне или множества белых крупинок при помоле практически гарантирует мытую обработку.
С помощью одного этого приёма можно определить способ обработки почти 90% кофейных зёрен.
-Различие во вкусе в зависимости от обработки
Помимо влажной обработки и полудневной сушки, которые не требуют определения на вкус, дегустация нужна в основном для того, чтобы различать зёрна из одного региона, обработанные и натуральным, и мытым способом. Вкус, в отличие от внешних признаков, трудно понять только со слов других — его нужно попробовать самому и сравнить, чтобы он отложился в памяти.
У кофе из одного региона, обработанного натуральным и мытым способом, вкус заметно различается, но неизменными остаются характерные черты терруара.
Возьмём, к примеру, регион Йиргачефф. Мытый Front Street Годдин описывают как цитрус, лимон, жасмин, мёд, зелёный чай — акцент на свежести и чистоте, кислотность выражена ярче. А натуральный Front Street Ред Черри лучше проявляет себя в многослойности и сладости: во вкусе доминирует цитрус, присутствуют сладкие ягоды и ноты ферментации, послевкусие оставляет оттенок чёрного чая, а тело плотнее, чем у мытого Годдина.
Можно упростить понимание: в диапазоне между натуральной и мытой обработкой натуральный кофе на вкус слаще, обладает богатой многослойностью и выраженными нотами ферментации; мытый же — более чистый, мягкий и лёгкий.
Разобравшись в различиях между натуральной и мытой обработкой, легко понять и остальные методы. Например, то же самое применимо к анаэробной обработке: анаэробный натуральный вкус будет богаче, чем анаэробный мытый, но, иными словами, при неудачной обработке вкус получится более сумбурным. Поэтому сегодня анаэробная мытая обработка более контролируема, чем анаэробная натуральная. И анаэробный процесс, и выдержка в винных бочках — это попытки путём контролируемой ферментации получить неожиданные вкусовые оттенки.
Поэтому те очень конкретные вкусы, которые мы ощущаем, — результат анаэробной (ферментной) обработки. Но Front Street хочет отметить: не все анаэробные зёрна обладают настолько ярким и очевидным вкусом. Это лишь способ, который большинство обработчиков выбирают, чтобы подчеркнуть ту или иную особенность.
Для дегустации анаэробного натурального кофе рекомендуем Front Street Сиджау и Front Street Дадуци. Оба сорта происходят с фермы Фенцзесянь (Finca Dividing Line). Чтобы сохранить больше фруктовых нот, Front Street использует среднюю обжарку — в чашке кофе раскрывается сладкий вкус маракуйи, винограда, цукатов и миндаля.
Есть и такие фермы, как Элида, где анаэробная ферментация позволяет сохранить вкус гейши и при этом получить более приятные ноты, но без излишней яркости. Анаэробная обработка — всего лишь технология, а конечный вкус зависит от целей и мастерства обработчика.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
