«Кислинка» — можно сказать, это теперь основной вкус кофе. С тех пор как спешелти-кофе стал популярным, обжарка кофе начала меняться с тёмной на светлую, а вкус — с неизменно горького на разноцветно-кислый. Это привлекло многих друзей, которые не могли пить «кофейный вкус», тоже начать знакомиться с кофе и пробовать фруктово-цветочную кислинку светлой обжарки.
Но многие друзья обнаружили, что кофе, который они заваривают дома, всегда не имеет той кислинки, которую они пробовали в кофейне. Вроде бы тот же самый кофейный зерно, но в кофейне кофе получается кисло-сладким и вкусным, а у них самих — кислым очень неприятно, кислым чрезвычайно резко, словно откусил кусок сырого лимона — и кисло, и терпко.
В такой ситуации обычно есть две причины: одна — сам кофейный зерно имеет высокую кислотность, поэтому трудно проявить сладость. Любителям сладкого и ароматного кофе в первую очередь стоит выбрать три вида ручного пуровера арабики — купаж Front Street Strawberry Candy · Geisha, Front Street Flower Queen и Front Street Blackberry — все они обладают вкусом спелых ягод, гуавы и сухофруктов, и при любых параметрах можно извлечь сладкий и нежный вкус.
Помимо самого кофейного зерна, другая причина — недостаточная экстракция, то есть то, что мы обычно называем недостаточной экстракцией.
Front Street Coffee часто упоминает, что вкусовые вещества в кофе имеют разную скорость растворения из-за различий в размере молекул и полярности. Если мы разделим процесс экстракции кофе на три этапа — начальный, средний и конечный, то вещества, растворяющиеся на первом этапе, — это в основном кислота, затем соответственно сладость и горечь.
А вкусы находятся в состоянии взаимного баланса. Кофе получается резко-кислым именно потому, что сладость и горечь не были растворены. Подобно тому, как лимон настолько кислый, что его трудно принять, потому что в нём очень мало сахара — соотношение кислоты и сладости серьёзно нарушено.
Если мы хотим заварить чашку кисло-сладкого вкусного кофе, то нужно, чтобы вкусы помимо кислоты тоже растворились в достаточном количестве. Как в различных лимонных десертах — добавление сахара балансирует резкую кислотность лимона. А сделать это на самом деле несложно — достаточно правильно использовать три важных параметра: помол, время и температуру воды.
1. Мелкий помол
Степень помола определяет площадь контакта кофе с водой. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта с водой и тем выше скорость растворения вкусовых веществ. И наоборот. Если мы хотим получить полноценную экстракцию, то, естественно, нужен достаточно мелкий помол! Так-то оно так, но насколько конкретно мелкий?
Как и с другими параметрами, конкретная степень помола кофе в основном зависит от того, сочетается ли она с температурой воды, временем и способом экстракции. Например, Front Street Coffee при заваривании светлой обжарки использует помол как у мелкого сахара — 75%~80% прохождения через сито №20. Это потому, что такой помол сочетается с температурой воды 92°C и временем экстракции 2 минуты, давая хорошую чашку кофе.
Если вы можете зафиксировать остальные переменные заваривания, то путём постепенных проб можно найти подходящую именно вам степень помола, потому что помол не имеет фиксированного стандарта, и не у всех дома есть сито №20. Если кофе на вкус резко-кислый — делайте помол мельче, если кофе горький — делайте помол крупнее. Это самый простой и практичный способ.
Вначале можно постараться сделать помол как можно мельче, потому что плотность зерна светлой обжарки выше, и его вкусовые вещества растворяются труднее. Если только кофейная гуща после заваривания не превращается в грязь, серьёзных проблем с экстракцией обычно не возникает.
2. Удлинение времени экстракции
Выше Front Street Coffee также упоминал, что поскольку мы завершаем экстракцию до того, как сладость и горечь успевают раствориться в большом количестве, вкус кофе получается резко-кислым. Поэтому увеличение времени экстракции эффективно помогает сделать кофе сладким, ведь время экстракции — это время контакта воды с кофейной гущей. Когда время экстракции увеличивается, сладкие и горькие вещества, естественно, успевают раствориться в достаточном количестве.
Есть очень много способов удлинить время экстракции — упомянутый Front Street Coffee более мелкий помол является одним из них. Кроме этого, можно также сменить пуровер-воронку или изменить технику заваривания, чтобы удлинить время экстракции.
Обычно воронки без рёбер/с короткими рёбрами и с меньшим диаметром отверстия для выхода имеют более медленную скорость потока, потому что газы, выделяемые из кофейного зерна во время заваривания, не имеют достаточно каналов для выхода и создают сопротивление, препятствующее проникновению горячей воды. Поэтому воронки без рёбер/с короткими рёбрами обычно имеют более медленный поток. Заменив на такую воронку, мы можем эффективно удлинить время экстракции.
Сменить способ заваривания очень просто — достаточно разбить горячую воду на несколько частей при вливании, и время экстракции удлинится. Под влиянием давления воды и времени ожидания, вливание горячей воды небольшими порциями несколько раз всегда даёт более длительное время экстракции, чем однократное вливание большого объёма. Именно поэтому трёхэтапный способ занимает больше времени, чем заваривание одним потоком.
Обычно наиболее надёжно контролировать время заваривания в диапазоне от 2 минут до 2 минут 30 секунд. Конечно, Front Street Coffee не говорит, что за пределами этого диапазона невозможно заварить вкусный кофе — главное, как другие параметры сочетаются со временем. Просто относительно говоря, контроль времени заваривания в этом диапазоне не приводит ни к переэкстракции, ни к недостаточной экстракции — вероятность ошибки относительно ниже.
3. Повышение температуры воды
Температура воды определяет скорость растворения веществ: чем выше температура, тем быстрее растворяются вещества, и наоборот. Из общения Front Street Coffee выяснил, что многие друзья не могут хорошо заварить светлую обжарку в основном потому, что не используют правильную температуру воды. Например, некоторые используют горячую воду из офисного кулера, а температура горячей воды в кулере, кроме некоторых премиальных моделей, обычно составляет 85°C~88°C.
Для тёмной обжарки такая температура ещё приемлема, но для светлой обжарки она немного низковата — если только не значительно увеличить время заваривания и не сделать помол мельче, кофе будет трудно получить полноценную экстракцию.
Для заваривания светлой обжарки Front Street Coffee обычно рекомендует температуру воды в диапазоне 90°C~94°C, в зависимости от сочетания с другими параметрами. Например, Front Street Coffee использует около 92°C. Чем крупнее помол и короче время экстракции, тем выше используемая температура воды, и наоборот.
Ну, после всего сказанного, наверное, у всех уже голова кругом, поэтому далее Front Street Coffee на практике поделится конкретными параметрами и методом, которые использует сам — думаю, это даст вам некоторую справочную ценность~
Демонстрация заваривания
В этот раз Front Street Coffee заваривает кофейный зерно из своего меню — Front Street Coffee Иргачеффе · Готити, потому что он не только обладает выдающимся вкусовым профилем, но и благодаря выращиванию на большой высоте и светлой обжарке имеет высокую плотность, что отлично подходит на роль главного героя этой демонстрации. Параметры экстракции следующие:
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Степень помола: 10 делений на Ek43, 75% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахара
Температура воды: 92°C
Способ заваривания: трёхэтапный
Используемая воронка: V60
Итак, сначала используем двойное количество воды от веса кофе для предварительного смачивания в течение 30 секунд, то есть 30 мл горячей воды.
После предварительного смачивания используем умеренный поток (скорость вливания около 4~5 мл/с), начиная от центра по спирали наружу, вливаем вторую порцию — 120 мл горячей воды. Поскольку плотность этого зерна высокая, чтобы горячая вода не затопила кофейную подушку и не образовался байпас, мы используем немного меньший поток — это также эффективно удлиняет время экстракции.
Если не получается хорошо контролировать воду, ничего страшного — можно разделить поток после предварительного смачивания на три равные части, это также достигнет той же цели. Вливание занимает около 30 секунд (120 мл). После завершения вливания просто ждём, пока жидкость в воронке просочится до момента, когда станет видна кофейная гуща на дне, и можно начинать вливать третью порцию горячей воды.
Также для третьей порции используем умеренный поток, всего вливаем 75 мл горячей воды, по небольшому кругу в центре кофейной подушки. После завершения вливания просто ждём, пока кофе полностью стечёт, и можно убирать воронку — экстракция завершена~
Общее время — 2 минуты 17 секунд. По сравнению с обычным завариванием это немного дольше, но ничего страшного — светлая обжарка как раз отличается устойчивостью к экстракции!
При дегустации мы сначала ощущаем свежесть лимона и жасмина — мягкую и элегантную. Затем — живую кислотность красных ягод и медовую сладость, кисло-сладко и вкусно. После глотка отчётливо чувствуется аромат улуна — долгий и ясный~
В общем, при заваривании светлой обжарки можно смелее экспериментировать, не беспокоясь о том, что из-за какого-то слишком экстремального параметра появится горечь. Подавляющее большинство светлой обжарки действительно устойчиво к экстракции — даже при длительном времени и мелком помоле трудно получить неприятный негативный вкус~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
