Как известно, латте — наименее горький среди всех эспрессо-напитков (без добавления сахара). Поскольку в него добавляется большое количество молока, которое нейтрализует горечь, по сравнению с другими кофейными напитками он кажется слаще. И когда мы чувствуем в чашке латте довольно выраженную горечь, прежде всего стоит проверить, правильно ли выбраны кофейные зёрна.
Чем темнее обжарка, тем больше карамелизованных веществ содержится в кофейных зёрнах и тем более выраженной будет горечь при экстракции. Чтобы избежать проблемы сильной горечи на самом источнике, для приготовления латте в домашних условиях следует в первую очередь выбирать серию эспрессо-зёрен Front Street Coffee средней-тёмной обжарки.
Если вы хотите избежать как слишком горьких зёрен тёмной обжарки, так и заметно кислых зёрен светлой обжарки, и при этом вы новичок, готовящий латте впервые, купите эспрессо Front Street Coffee «Земляничная карамель» средней обжарки. Это эспрессо-рецепт, созданный специально для любителей цветочно-фруктовых нот. Он сочетает в себе три региона — Коста-Рику, Колумбию и Эфиопию, обладает ароматами розы, цитрусовых, винограда и сушёной черники, а в сочетании с молоком раскрывает аромат земляничного мармелада.
И это не лишено оснований, ведь в большинстве случаев именно эспрессо является первопричиной проблемы
.
Но иногда заметная горечь в латте совсем не вина эспрессо и экстракции! Потому что некоторые детали в процессе приготовления тоже влияют на то, как раскрывается кофе. Например, молоко и кофе не были должным образом соединены.
Проблема соединения
Соединение — это подготовительное действие перед рисованием латте-арта на горячем латте. Вращая запястьем, вы покачиваете чашку с кофе и питчер в руке и вливаете молоко в кофе. Это действие позволяет молоку и кофе смешаться, обеспечивая более чистый фон для последующего латте-арта и более подходящий для рисования «холст» (поверхность кофе с высокой текучестью). И нам нужно понимать, что этот шаг влияет не только на латте-арт, но и на вкусовое раскрытие кофе.
Здесь под вкусом в основном подразумевается степень сочетания пены на поверхности латте с кофе на дне! Front Street Coffee говорит о том, что этап соединения влияет на общее впечатление от кофе, потому что часть пены на поверхности латте состоит из кофейных масел. А в состав кофейных масел, помимо известных нам углекислого газа, липидов и ароматических веществ, входят также мелкие частицы. Мелкие частицы придают кофе определённую плотность, но одновременно дают и некоторую горечь. Если мы плохо выполнили соединение, латте на вкус будет «слоистым»: поверхностная молочная пена горькая, а кофе на дне сладкий.
В статье «Маленький секрет, который делает американо слаще» Front Street Coffee писала, что если мы хотим сделать американо менее горьким, можно попробовать удалить кофейные масла. Хотя это уменьшит часть аромата и плотности, американо станет чище и менее горьким. Но для латте такой подход явно не сработает, ведь нам всё ещё нужны масла, чтобы снизить текучесть при рисовании латте-арта. Поэтому этап соединения критически важен! Если мы правильно соединим, можно не беспокоиться о том, что вкус латте будет «слоистым».
Конкретный способ на самом деле очень прост: при соединении нужно тщательно взболтать эспрессо и молочную пену, а также молоком с достаточной силой привести в движение поверхность кофе. Это не только устраняет часть масел эспрессо, делая его более текучим, но и позволяет части мелких частиц, прилипших к маслам, осесть — и тогда нам не придётся беспокоиться о том, что в пене мы почувствуем заметную горечь.
Проблема температуры молока
Это тот момент, о котором Front Street Coffee часто делится, — контроль температуры молока. Мы контролируем температуру взбивания молока в диапазоне 55°C~69°C, потому что при этой температуре лактоза в молоке активируется, и молоко приобретает более высокую сладость; в то же время молочная пена из-за подходящей температуры не так легко разрушается и держится дольше — иными словами, рисунок латте-арта сохраняется дольше.
Но если мы превысим границу в 70°C, то часть веществ в молоке будет разрушена высокой температурой. Сладость будет не такой высокой, и текстура не такой гладкой. Даже если количество молока, добавленного в кофе, не изменится, из-за снижения сладости латте будет казаться более горьким. Поэтому контроль температуры молока крайне важен.
Проблема пропорции кофе и молока
И наконец, проблема пропорции! Многие друзья, не имея особого опыта приготовления кофе, при первом приготовлении латте используют пропорции, которыми делятся в интернете. Ориентироваться можно, но полностью копировать не рекомендуется~ Ведь зёрна и молоко, которые все используют, различаются, и для разных ингредиентов пропорции будут отличаться.
Например, в кофейнях Front Street Coffee пропорция кофе и молока в латте составляет 1:5 — 1 часть эспрессо, 5 частей молока. Это потому, что Front Street Coffee использует зёрна средней-тёмной обжарки, а молоко — свежее молоко Bright Dairy, общий вкус немного легче, текстура тоньше. В пропорции 1:5 они сочетаются идеально: вкус молока и кофе сбалансирован, они не перекрывают друг друга. Но если мы используем зерно тёмной обжарки, горечь будет более сильной, и если не заменить молоко на более насыщенное по вкусу, потребуется увеличить количество молока, чтобы нейтрализовать эту лишнюю горечь. Иначе вкус кофе перекроет молоко, и латте будет казаться более горьким.
(Не исключено также, что молочная пена взбита слишком густой, что снижает долю молока в чашке.)
В общем, помимо самого эспрессо, эти детали приготовления также влияют на общее впечатление от латте. Когда появляется проблема, помимо экстракции эспрессо, эти факторы тоже нужно проверять в первую очередь~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
