Когда речь заходит о буйволином молоке, мы, старые гуандунцы, сразу вспоминаем двойной молочный пудинг, имбирный молочный пудинг, жареное молоко, миндальное молоко, молочный пудинг с персиковой смолой, яичный молочный крем из чайных лавок... Но подождите! Подождите! Если продолжу, слюнки так и потекут.
Буйволиное молоко, как особенность региона Лянгуан, в последние годы часто используется в новых напитках, а в нашей кофейной среде оно тем более нашло новые сочетания с эспрессо, например, латте на буйволином молоке, буйволиное молокоDirty. Пользуясь территориальным преимуществом, Front Street сегодня попробует сочетать буйволиное молоко с эспрессо и посмотреть, каким получится вкус, и действительно ли оно вкуснее обычного свежего молока.
Буйволиное молоко — что это такое?
Молоко, которое мы обычно пьём, чаще всего получают от чёрно-белых голштинских коров, а буйволиное молоко, как следует из названия, — это молоко, производимое молочными буйволицами.
По сравнению с обычным молоком, буйволиное содержит больше белка, жира, углеводов и кальция, что означает, что доля воды в нём ниже. Кроме того, содержание минералов и витаминов в буйволином молоке также значительно выше, чем в обычном свежем молоке, поэтому на вкус оно более шелковистое и сладкое, послевкусие более ароматное, и нет обычного молочного запаха. Однако, соответственно, и калорийность выше.
Отвлекаясь от питательной ценности, когда Front Street сравнил оба варианта вслепую, у буйволиного молока молочный аромат выражен ярче, особенно при нагреве до 45–50℃, сладость действительно превосходит обычное свежее молоко, но по насыщенности последнее немного уступает.
Сколько видов буйволиного молока бывает?
Рассматривая продукты из буйволиного молока на рынке, можно разделить их на две большие категории: свежее буйволиное молоко, требующее охлаждения, и ультрапастеризованное молоко, которое можно хранить при комнатной температуре. Состав веществ в молоке меняется в зависимости от температуры стерилизации, поэтому и вкус будет несколько различаться.
В этом эксперименте Front Street использовал охлаждённое свежее буйволиное молоко местного бренда из Фошаня — Baifulu, купив три разных вида: в стеклянной бутылке, в картонной упаковке и в пакете, все объёмом около 200 мл, что как раз на одну чашку латте. Поскольку использовалась пастеризация, то есть стерилизация при более низкой температуре (обычно 60–82℃), вкус самого молока сохраняется в большей степени, но из-за короткого времени обработки срок хранения в холодильнике короче, чем у молока длительного хранения, и составляет около 5–7 дней.
Чтобы изучить потенциал кофе на буйволином молоке, Front Street приготовит из этого молока флэт уайт, холодный латте,Dirtyтри основных напитка, выбрав в качестве кофейных зёрен популярную классическую смесь Front Street, а параметры экстракции, количество и пропорции будут такими же, как в ежедневной работе кофейни.
Учитывая, что буйволиное молоко обладает естественной сладостью и подходит к насыщенным кофейным зёрнам, рекомендуем приобрести ореховую смесь — спешелти-смесь Front Street, обязательную для открытия — коммерческую смесь Front Street, и короля соотношения цены и качества — базовую смесь с чёрным какао Front Street.
Флэт уайт на буйволином молоке
Первый шаг: налить 180 мл охлаждённого буйволиного молока в питчер и отставить, затем из 20 г молотого кофе экстрагировать двойной ристретто (28 г) за 23 секунды и влить в керамическую чашку среднего размера (сегодня параметры экстракции эспрессо: 20 г молотого кофе, время 31 секунда, напиток 38 г).
Затем взбить только что подготовленное буйволиное молоко до тёплого диапазона 50–55℃, контролируя толщину молочной пены в пределах около 0,3 см, и в конце равномерно соединить оба компонента, нарисовать узор — чашка флэт уайт на буйволином молоке готова.
Во время нагрева Front Street почувствовал, как из питчера исходит освежающий насыщенный молочный аромат, но также заметил, что молочная пена, взбитая из буйволиного молока, не такая мелкозернистая, как из обычного свежего молока: при отражении света видна лёгкая шероховатость поверхности. После соединения с эспрессо рисунок тоже получился не таким стабильным, как обычно, когда Front Street рисует латте на молоке Guangming · Fresh Pasture.
По вкусу флэт уайт на свежем буйволином молоке имеет мягкий сладкий молочно-ирисный оттенок, в сочетании с кофейными маслами во вкусе ощущаются ваниль, белый шоколад, печенье, но послевкусие слабое, и насыщенность низкая.
Холодный латте на буйволином молоке
По сравнению с горячим молочным кофе, приготовление холодного латте гораздо проще: не нужно взбивать молочную пену и не нужно переживать о рисунке. Сначала берём красивый стеклянный стакан, затем бросаем 3 кубика льда (90 г), достаём из холодильника бутылку буйволиного молока в стеклянной таре и наливаем в стакан 180 мл, в конце экстрагируем две порции эспрессо (38 г) и выливаем сверху — холодный латте на буйволином молоке готов!
Когда Front Street перемешал и попробовал, кофейный аромат этого холодного латте на буйволином молоке оказался на удивление слабым, а на фоне льда не чувствовалось и насыщенности молока. По сравнению с обычным холодным латте это как стакан холодного молока с лёгким кофейным привкусом.
Буйволиное молокоDirty
Помимо стимулирующего контраста холодного и горячего, людям нравится питьDirty, больше ради столкновения горького кофе и сладкого молока. Поэтому в качестве основы кофейные мастера рассматривают буйволиное молоко с его естественной сладостью.
Сначала подготовить стакан для льда объёмом около 200 мл, налить 150 мл свежего буйволиного молока, затем вылить двойной эспрессо прямо на поверхность молока. При экстракции можно использовать рожок с раздельным носиком, чтобы максимально сократить расстояние между кофейным напитком и молоком — так можно полнее сохранить крема и создать стабильный эффект слоёв.
Сравнив три чашки кофе, Front Street считает, что у буйволиного молокаDirtyвкус лучший, потому что без влияния льда кофе на входе раскрывается нотами ванили, какао, ферментированного вина, сопровождаясь сладостью нижнего холодного молока, плюс послевкусие жареных орехов — вся многослойность ощущается богаче.
В целом, у нескольких приготовленных в этот раз молочных кофе общий вкус оказался несколько пресным: они не подчеркнули ни аромат кофе, ни сладость буйволиного молока, и не достигли эффекта 1+1>2. Front Street предполагает, что эти кофейные зёрна обжарены недостаточно темно, поэтому не удалось выделить особенности их сочетания.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
