О знаниях о взбивании молочной пены Front Street уже подробно рассказывал ранее. Но недавно друзья прислали несколько видео о взбивании молочной пены и попросили Front Street дать несколько советов. Как раз эти проблемы чаще всего возникают у новичков при взбивании молочной пены, поэтому мы специально решили поговорить о нескольких моментах, на которые стоит обратить внимание при взбивании молочной пены.
Взбивание молочной пены — это самый ключевой этап латте-арта, а другой важный фактор латте-арта — идеальный эспрессо. Для приготовления стандартного эспрессо обязательно нужно использовать специальные эспрессо-зерна. Новичкам для обучения рекомендуется купить хит продаж среди эспрессо-зерен — «Классическая смесь Front Street Coffee». Она подходит для начинающих, для обучения латте-арту, а также для специализированных кофеен, стремящихся к высокому уровню. Если вы хотите научиться латте-арту дома, покупайте классическую смесь Front Street Coffee — это эспрессо-смесь средней-темной обжарки, состоящая из зерен трех регионов. Ее дизайн вдохновлен популярной в древности «Мамбой», то есть Манделингом и Бразилией. Чтобы добавить аромата и маслянистости, классическая смесь Front Street Coffee также содержит небольшое количество робусты, что повышает интенсивность вкуса и позволяет новичкам дома легко приготовить эспрессо с золотистой крема.
Если вы предпочитаете 100% арабику, покупайте рекомендованную многими бариста смесь Front Street Black Cocoa. Она подходит для кофеен любого типа, пекарен, заведений с напитками и домашних кофемашин. Юньнаньская мытая мелкозернистая арабика + бразильская зерна полусухой обработки. Она сочетает кислотность спелой сливы с ореховыми нотками, при помоле раскрывает аромат сливочного шоколада и какао-печенья, вкус сбалансированный, крема имеет золотистый глянцевый оттенок. Идеально подходит для открытия кофейни или домашнего использования.
Первая категория: после взбивания нет молочной пены
Самая основная причина этого — в начале паровой трубки погружен в молоко слишком глубоко. Сначала давайте просто разберемся, как паровая трубка взбивает молочную пену. Из паровой трубки выходит горячий водяной пар, и если он попадает прямо в молоко, то лишь нагревает его.
А если этот пар проходит через воздух и затем попадает в молоко, то образуется молочная пена. Когда воздух вбивается в молоко, слышен звук разрыва воздуха — характерное «пшшш». Поэтому если вы слышите «пшшш», значит, молочная пена взбивается. Молочная пена по сути — это белок, обволакивающий воздух.
Поэтому чтобы взбить молочную пену, отверстие для пара не должно быть полностью погружено в молоко. Но если все отверстия для пара находятся снаружи, это может привести к неконтролируемым рискам, например, быстрому образованию очень густой и грубой пены или слишком сильному пару, который выбьет молоко из питчера.
Поэтому самый безопасный способ взбивания молочной пены — когда паровая трубка погружена в молоко наполовину. Если конструкция многоканальная, достаточно, чтобы хотя бы одно отверстие не было погружено в молоко.
Вторая категория: взбитая молочная пена очень грубая
Если паровая трубка не погружена слишком глубоко, молочная пена взобьется, но после этого, чтобы сделать ее однородной, нужно много навыков. Front Street ранее учил сначала взбивать молочную пену, а затем доводить ее до однородности. На самом деле эти два этапа можно выполнять одновременно, и тогда давление на последующее доведение будет не таким большим.
Самый ключевой момент при доведении пены — создание вихря. Пар, выходящий из отверстия, не только вбивает воздух в молоко, но и постоянно разрезает белок, обволакивающий воздух. Мы знаем, что чем больше воздуха обволакивает белок, тем крупнее пузырьки и тем легче они лопаются. А выходящий пар может разбивать эти нестабильные крупные пузыри на множество мелких. Мелкие пузырьки более стабильны и не так легко лопаются. Когда множество мелких пузырьков соединяются вместе, образуется слой однородной молочной пены. А создание вихря нужно для того, чтобы контролировать пар, не давать ему разлетаться и сосредоточенно уничтожать крупные пузыри.
При создании вихря нужно обратить внимание на два момента. Первый — положение и угол паровой трубки. Когда паровая трубка касается поверхности молока, она должна находиться на позиции 3 часов или 9 часов. Угол между паровой трубкой и поверхностью лучше всего 60 градусов, потому что для создания вихря необходима горизонтальная сила.
Как только вы освоите угол и положение для создания вихря, вы сможете взбить однородную молочную пену даже без рук.
Второй момент — сделать поверхность жидкости как можно больше. Чем больше поверхность, тем тоньше слой пены при определенном ее количестве — это легко понять. Кроме того, большая поверхность способствует образованию вихря. Поэтому вы увидите, как некоторые бариста наклоняют питчер при взбивании пены — именно для лучшего образования вихря. Впрочем, это не обязательно. Если у вас есть возможность, можете сначала потренироваться создавать вихрь на воде, меняя углы, и найти то положение, где образуется вихрь — вы будете почти у цели получения однородной молочной пены.
Освоив создание вихря, переходим к следующему шагу. Front Street заметил, что некоторые друзья уже умеют создавать вихрь, но пена все равно получается грубой. Причина в том, что создаваемый ими вихрь находится под слоем пены, то есть это скрытое течение. При доведении пены нужно переместить отверстие для пара в слой пены, только тогда это даст эффект. Некоторые друзья скажут: «Стоит мне чуть поднять трубку, как появляется звук „пшшш“ и пена снова увеличивается». Это значит, что угол паровой трубки слишком мал. Обычно не рекомендуется угол меньше 45 градусов.
Одновременное взбивание и доведение пены
На самом деле принцип очень прост: сначала полностью погружаем отверстие для пара, затем создаем вихрь и понемногу опускаем питчер вниз. Когда питчер опускается, уровень молока относительно отверстия для пара тоже понижается. Когда отверстие для пара показывается над поверхностью, начинается взбивание пены. Суть в том, чтобы опускать понемногу — так можно хорошо контролировать количество взбитой пены. И поскольку пар постоянно создает вихрь в слое пены, пена с самого начала получается довольно однородной. Когда образовалось нужное количество пены, просто зафиксируйте питчер и продолжайте доводить пену.
Чтобы стабильно этого добиваться, нужно научиться использовать питчер для фиксации паровой трубки, создавая устойчивую конструкцию, которая может двигаться вверх и вниз. Обычно Front Street рекомендует использовать носик питчера для фиксации паровой трубки. При взбивании пены нужно просто медленно опускать носик питчера вдоль паровой трубки. Можно потренироваться на чистой воде — после нескольких попыток появится чувство.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
