По мере того как привычка пить кофе постепенно входит в повседневную жизнь китайцев, спрос людей на кофе становится всё выше и всё более изысканным. Чтобы создать собственные особенности, крупные сетевые бренды один за другим выпускают персонализированный кофе SOE, что формирует новую модную тенденцию.
В чём разница между SOE и купажом?
До наступления волны спешелти-кофе сырьём для приготовления эспрессо обычно служили кофейные зёрна из двух или более регионов, смешанные в купаж, и происхождению и партии кофе не придавали особого значения. Производители использовали тёмную обжарку, чтобы устранить не слишком приятные вкусы и кислотность; извлечённый кофе имел довольно обильную крема, гладкую, насыщенную и сбалансированную текстуру, а во вкусе преобладали обжаренный фундук, шоколад и карамель.
Front Street Coffee рекомендует тем, кто открывает кофейню, в первую очередь выбирать итальянский купаж: во-первых, это позволяет поддерживать стабильное качество продукции, во-вторых, контролировать затраты и достигать чрезвычайно высокого соотношения цены и качества. Если вы стремитесь к обильной крема, покупайте коммерческий купаж Front Street Coffee; если хотите выраженный ореховый вкус — приобретайте спешелти-купаж Front Street Coffee; а если любите шоколадные ноты — рекомендуем базовый купаж «чёрное какао» Front Street Coffee.
В 1980-х годах все начали подчёркивать концепцию спешелти-кофе, и обжарщики осознали, что кофе из каждого региона обладает своими особенностями. Тогда они начали постепенно делать обжарку некоторых кофейных зёрен более светлой, чтобы подчеркнуть региональные вкусовые особенности кофе, а также «раскопали» больше фруктовых нот. Раньше кофе из одного региона чаще всего заваривали пуровером, сифоном, френч-прессом и другими способами, и все тоже начали изучать, как таким образом раскрыть различные вкусы в кофе.
Некоторые бариста, чтобы блистать на соревнованиях, выбирают для заваривания самые разные персонализированные кофейные зёрна. Чемпион WBC World Barista Championship 2007 года James Hoffmann использовал на эспрессо-машине кофейные зёрна из одного региона, и после этого SOE постепенно вошёл в моду.
SOE — это single origin espresso, то есть аббревиатура «эспрессо из одного региона», иначе говоря, эспрессо, приготовленный из кофейных зёрен одного региона; «регионом» может быть страна производства, область, кооператив, поместье или ферма, и кофе, собранный в одной и той же партии, относится к single origin. Например, несколько десятков сортов кофе разного происхождения на маленькой доске в кофейне Front Street Coffee относятся к single origin, и Front Street обычно выпускает их в виде пуровера. Single origin coffee основан на концепции спешелти-кофе, цель — подчеркнуть региональный вкус кофе, например, жасминовый аромат и цитрусовую кислотность йиргачеффе Front Street, насыщенность и травянистые ноты индонезийского манделинга Front Street, шоколадную насыщенность колумбийского кофе Front Street.
Словом, эспрессо, приготовленный из single origin зёрен, можно называть SOE, и он, как и итальянский купаж (Blend), относится к терминам категории итальянского кофе. SOE должен подчёркивать уникальный вкус региона, поэтому при обжарке требуется более светлая степень; например, Front Street «красная вишня» натуральной обработки — это классический йиргачеффе, и извлечённый SOE «красная вишня» демонстрирует кисло-сладкие ноты ягод и цитрусов и лёгкое ощущение ферментации. Поскольку вкус такого SOE более мягкий, а вкусовые ноты более яркие, заведения при подаче часто делают акцент на используемых вкусовых особенностях.
Почему SOE дороже купажа?
Следует понимать, что кофейные зёрна, требующие соблюдения принципа одного региона, обычно имеют более высокий класс, чем обычные зёрна, поэтому многие кофейни, предлагающие кофе SOE, берут дополнительную плату за разницу в цене.
Однако single origin зёрна, используемые для пуровера, должны с учётом необходимости передать уникальный региональный вкус и аромат самих кофейных зёрен — например, у йиргачеффе должна быть свежая и яркая цитрусовая, лимонная кислотность, у кофе Blue Mountain — сладковатый шоколадно-карамельный аромат. Точно так же SOE должен выражать характерные для региона вкусовые черты. Слишком тёмная обжарка — и вкус и аромат легко перекрываются тяжёлыми веществами, образовавшимися после обжарки; слишком светлая обжарка — и легко получить недостаточную экстракцию, резкую кислотность и тонкий вкус. Поэтому то, будет ли чашка SOE вкусной, очень сильно зависит от того, как обжарщик и бариста «интерпретируют» SOE.
Для эспрессо, извлекаемого под давлением, в качестве сырья используют купажные зёрна; производители комбинируют кофейные зёрна из разных регионов и с помощью тёмной обжарки подчёркивают насыщенный, плотный и горький вкус, а вкусовые ноты в основном фиксируются на карамели, тёмном шоколаде, орехах и какао. Чтобы эспрессо отличался от традиционных купажных зёрен, single origin SOE обжаривают светлее, и он демонстрирует лёгкую текстуру, отличную от традиционной горькой тональности, например, эфиопские зёрна — с преобладанием фруктовых и цветочных нот. Более высокая узнаваемость позволяет потребителям легче запомнить особенности SOE, но с точки зрения затрат single origin зёрна более высокого качества, конечно, и дороже, так что дополнительная плата вполне оправдана.
У SOE более высокий коэффициент сложности приготовления
Чтобы передать уникальный стиль SOE, необходимы качественные кофейные зёрна, подходящая степень обжарки, соответствующие параметры помола и правильная экстракция — ни одно звено нельзя упустить. При настройке экстракции эспрессо нужно учитывать влажность окружающей среды, время экстракции, степень помола кофейного порошка, количество порошка, соотношение порошка и жидкости и множество других тонких колеблющихся факторов; обеспечить стабильное качество гораздо сложнее.
Если мы готовим SOE дома, Front Street рекомендует использовать single origin кофейные зёрна средней или средне-тёмной обжарки или зёрна с выраженными вкусовыми нотами — так можно избежать резкого раздражающего вкуса, вызванного особенностями обжарки. Рекомендуем кофейные зёрна Front Street «поместье Королевы», они родом из Бразилии, средне-тёмной обжарки, и извлечённый SOE демонстрирует шоколад, обжаренный фундук, сливки, а также сладкое послевкусие, похожее на сахарный тростник. Тем, кто боится горечи, стоит купить кофейные зёрна Front Street «Моцарт» — они из Коста-Рики в Латинской Америке, обработаны способом хани с изюмом, и SOE будет иметь ноты сухофруктов, тропических фруктов и лёгкий цветочный аромат.
Какой бы способ экстракции кофейных зёрен ни использовался, Front Street считает, что свежесть крайне важна. Если использовать кофейные зёрна, дата обжарки которых превышает месяц с лишним, часть аромата может уже улетучиться и появится неприятный древесный привкус. Front Street надеется, что каждый оформивший заказ гость попробует аромат кофе в оптимальный период вкуса, поэтому гарантирует отправку только зёрен свежей обжарки в течение 5 дней. Чтобы приготовленный вами кофе SOE был вкуснее, Front Street рекомендует выбирать single origin кофейные зёрна свежей обжарки.
Когда мы используем для экстракции SOE кофейные зёрна более светлой обжарки, из-за более короткого времени обжарки внутренняя структура зёрен ещё довольно твёрдая, и вкус извлекается труднее. Поэтому нужно корректировать параметры экстракции, чтобы повысить степень экстракции, например, продлить время экстракции, повысить температуру воды, сделать помол тоньше, увеличить порцию и т. д. Поскольку тонкость помола для эспрессо намного выше, чем степень помола для пуровера, корректировать нельзя слишком сильно — легко получить чрезмерно большой переменный фактор и ещё более нестабильную экстракцию. Front Street — это ежедневное производство в кофейне, поэтому корректировка параметров основана на накопленном повседневном опыте; если у нас дома объём приготовления ниже и его труднее контролировать, Front Street рекомендует всё записывать и чаще обобщать связь между параметрами экстракции и вкусовым выражением — так нам будет легче быстро корректировать и избегать лишних потерь.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
