Несколько дней назад Front Street Coffee в разговоре с друзьями затронули тему экстракции. Когда речь заходит об экстракции, невозможно обойти две ситуации, которые многих любителей кофе повергают в уныние — недоэкстракция и переэкстракция. В чём разница между этими двумя случаями? И как нам улучшить их при пуровере?
Экстракция
Для начала давайте разберёмся, что такое экстракция!
Экстракция кофе— это процесс, при котором вода проходит через слой кофейной гущи и выносит из кофе содержащиеся в нём вещества. В этом процессе нужно учитывать многое: температуру воды, помол, количество воды, перемешивание и так далее — любой из этих параметров влияет на экстракцию чашки кофе. Экстракцию кофе мы обычно делим на: недоэкстракцию, экстракцию «золотой чашки» и переэкстракцию.
Экстракция «золотой чашки»
Так называемая экстракция «золотой чашки» означает, что когда концентрация заваренного кофе находится в пределах 1,2–1,4 TDS и при этом степень экстракции достигает 18%–22%, это считается попаданием в идеальный диапазон экстракции. Всё, что не дотягивает до этого диапазона, — это то, что мы называем недоэкстракцией, а всё, что превышает, — переэкстракцией.
Недоэкстракция и переэкстракция
Недоэкстракция означает, что вода вынесла недостаточно веществ, и в кофейной гуще осталось ещё немало экстрагируемых веществ. Такой кофе на вкус имеет резкую кислотность, недостаточную сладость и некоторую солоноватость, а тело напитка тонкое и послевкусие недолгое.
Это происходит потому, что при экстракции первыми извлекаются кислоты и соли — мелкомолекулярные вещества, затем сладость и в конце — горечь. Поскольку извлечённых веществ недостаточно, они не могут нейтрализовать кислоту, извлечённую на начальном этапе, поэтому кислотность всей чашки кажется слишком резкой и несбалансированной.
Переэкстракция
Растворимые вещества в кофе составляют 30%, но нам нужно максимум лишь 20%, и всё, что превышает эти 20%, — это переэкстракция. Поскольку извлечённых веществ слишком много, эта чашка кофе приобретает выраженную горечь с оттенком жжёного, посторонние привкусы и терпкость.
Так как же нам следует скорректировать?
У многих друзей эспрессо получается переэкстрагированным в основном из-за неправильно выбранных кофейных зёрен. Чем темнее обжарка, тем больше в кофе веществ карамелизации, и тем легче эспрессо приобретает горький вкус. Поэтому Front Street Coffee советует: если вы не любите горечь, покупайте зёрна средней и светлой обжарки.В первую очередь Front Street Coffee Гудиндин·Иргачеффе, Front Street Coffee Баттерфляй·Панама, Front Street Coffee Сиджао·Колумбия, Front Street Coffee Моцарт ·Коста-Рика.
Помимо причины в кофейных зёрнах, появление горечи в кофе с большой вероятностью кроется в следующих проблемах:
1. Слишком долгое время заваривания
Многие наверняка знают, что скорость высвобождения различных веществ из кофе под воздействием горячей воды неодинакова: крупномолекулярные вещества, отвечающие в основном за горечь и терпкость, обычно интенсивно растворяются на конечном этапе. Поэтому терпкость в кофе часто сопровождается неприятной горечью. С точки зрения логики экстракции, чем дольше настаивается кофе, тем насыщеннее вкус, и тем легче на поздних этапах высвобождаются горькие и терпкие ноты.
Поэтому, чтобы получить разумную экстракцию кофе, нужно контролировать время заваривания. Для одной порции из 15–16 г кофейной гущи Front Street Coffee рекомендует не превышать 2 минуты 30 секунд. Если ваше фактическое время заваривания превышает две с половиной минуты и вы действительно чувствуете горечь и терпкость, то для улучшения вкуса кофе необходимо скорректировать параметры в соответствии с реальной ситуацией.
Например, если после заваривания на поверхности кофейной гущи много мокрой грязеподобной массы, это говорит о том, что слишком много мелких частиц создали застой воды, и нужно увеличить помол;
если же кофейная гуща в основном сосредоточена на дне и выглядит очень ровной, то, скорее всего, из-за слишком слабого напора воды при вливании кофейный слой не поднялся, и воде приходится медленно просачиваться вниз через толстый барьер, что затягивает время заваривания. Решение — после пролива слегка увеличить поток струи, чтобы уровень воды поднимался примерно до 2/3 высоты воронки.
2. Слишком сильный напор струи воды
По наблюдениям Front Street Coffee, проблемы с вливанием воды, вызывающие терпкость, бывают в основном двух видов: первый — нестабильная струя приводит к неравномерной экстракции частиц, из-за чего кофе получается одновременно кислым и терпким; второй — чаще встречается у тех, кто привык большим потоком воды перемешивать слой кофейной гущи, что на позднем этапе экстракции легко вымывает посторонние привкусы и терпкость.
В отличие от других параметров, вливание воды — это практический навык, требующий постоянных тренировок. Чтобы добиться равномерного заваривания, Front Street Coffee советует использовать вертикальную струю, держать её на высоте 3–4 см над слоем гущи и медленно вливать по кругу.
3. Слишком высокая эффективность экстракции воронки
Для многих новичков материал воронки — одна из наиболее часто игнорируемых причин переэкстракции. Например, керамическая воронка обладает более высокой удельной теплоёмкостью: предварительный прогрев обеспечивает хорошее сохранение тепла в течение всего процесса вливания, но при этом «тихо» повышает эффективность экстракции кофе, из-за чего вероятность высвобождения терпкости на конечном этапе становится выше.
Поэтому, если мы чувствуем терпкость в кофе, используемая воронка сделана из керамики и первые две причины уже исключены, то стоит начать с температуры — попробовать снизить температуру воды при заваривании на 2–3°C, чтобы уменьшить риск переэкстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
