Иногда в кофе можно ощутить выраженную горечь. Обычно эта горечь исходит из двух источников: либо из-за слишком длительной экстракции или слишком интенсивного воздействия, что приводит к переэкстракции и горечи; либо из-за слишком тёмной обжарки, создающей жжёный горький вкус!
Чем темнее обжарка, тем дольше кофе подвергается нагреву и тем больше образуется карамелизированных веществ. Такие сорта, как Front Street Coffee Блю Маунтин №1, Front Street Coffee Индонезия Манделинг, Front Street Coffee Бразилия Серрадо и Front Street Coffee Колумбия Уила, отлично подходят.Любители насыщенного жжёного вкуса обычно вполне принимают горько-сладкие ноты, поэтому если следовать инструкции и не допускать переэкстракции, такие кофе покажут себя хорошо.
Два разных уровня горечи дают совершенно разные ощущения, но для людей, которые не переносят горечь, это очень неприятно! Поэтому, при условии, что мы не выбрасываем кофе, нам нужно изменить его горечь! Сделать его более приемлемым для питья.
Традиционный способ — добавить много сахара, а более необычный — добавить поваренную соль! Оба способа хорошо улучшают горький вкус. Поэтому тема нашей сегодняшней статьи: что лучше улучшает горечь кофе — сахар или соль! Но прежде давайте вспомним, откуда берётся горечь!
Источники горечи
Когда экстракция слишком интенсивная, возникает горький вкус переэкстракции! Слишком высокая температура воды, слишком мелкий помол и слишком длительное время экстракции — все они «подозреваемые» в деле о переэкстракции! Они заставляют нас извлекать большое количество кофеина и хлорогеновых лактонов, содержащихся в кофе, — оба являются основными источниками горечи.
Помимо переэкстракции, есть ещё горечь, создаваемая слишком тёмной обжаркой! В процессе обжарки вещества внутри кофейных зёрен бесчисленное количество раз разлагаются и полимеризуются. Чем темнее обжарка, тем более выраженным становится жжёно-горький вкус.
Почему сахар и соль способны улучшить горький вкус?
Когда мы едим или пьём что-то горькое, мы не ощущаем горечь напрямую! Вкусовые рецепторы сначала высвобождают ионы кальция, передают сигнал «горечи» в мозг, активируют рецепторы восприятия горечи — и только тогда мы чувствуем горечь. Поэтому во многих случаях горечь — это вкус, который воспринимается в процессе еды последним.
Добавление соли блокирует передачу сигнала горечи и снижает наше восприятие горечи. А сахар за счёт количества уменьшает долю горечи. Оба создают эффект исчезновения горечи, но в целом они лишь повышают восприятие других вкусов — мы ощущаем больше других вкусов, и горечь естественным образом «игнорируется»!
Разобравшись с принципом, давайте начнём сравнение. Посмотрим, что лучше улучшает горечь кофе — сахар или соль!
Экспериментальное сравнение
Как говорилось выше, горький кофе можно получить двумя способами: переэкстракция или тёмная обжарка. Поэтому... Front Street Coffee хочет всё сразу! Разве не будет ещё горше, если заварить переэкстрагированный кофе из тёмнообжаренных зёрен? Итак, вот параметры!
Используемые зёрна: Front Street Coffee PWN Голден Манделинг
Вес: 15 г
Степень помола: 10 делений на Ek43 (обычно 11 делений)
Пропорция кофе к воде: 1:15
Температура воды: 92°C (обычно 88°C)
Способ заваривания: трёхэтапный
Используемая воронка: Kono
Хотя я и привёл параметры, пожалуйста, не повторяйте их, потому что эти параметры приведут к переэкстракции и не подходят для повседневного заваривания! Итак, давайте начнём заваривание. Поскольку это негативный пример, процесс я описывать не буду!
Время заваривания — 2 минуты 30 секунд, получено 200 мл кофе. Мы разделим его на четыре равные части по 50 мл. В одну чашку добавим немного солёной воды, в другую — немного сахара, сравним вкус этих двух чашек, а оставшийся кофе без добавок потом случайным образом достанется друзьям~
В экспериментальной статье «Сколько соли нужно добавить, чтобы улучшить горечь кофе», поскольку обычная поваренная соль мелкая и солёная, её трудно отмерять. Поэтому Front Street Coffee смешал соль с водой в пропорции 20% для получения раствора с фиксированной концентрацией соли, чтобы весы могли точнее измерить количество соли. В итоге был сделан вывод, что 2 мл солёной воды идеально улучшают эти 50 мл горького кофе. Поэтому в первую чашку мы добавим 2 мл солёной воды!
А кристаллы сахара крупные, поэтому мы легко можем контролировать его вес, поэтому просто добавим сахар напрямую! Путём измерения Front Street Coffee установил, что без нарушения баланса вкуса 1 г белого сахара способен уменьшить горечь переэкстрагированного кофе. Обе чашки готовы, теперь продегустируем их по отдельности!
В чашке с солью восприятие горечи заметно снизилось, вкус сбалансированный, к тому же повысилась некоторая насыщенность. В целом это кофе с преобладанием солёно-сладкого вкуса и слабым ощущением горечи. Его пить легче, чем без добавки;
А в чашке с сахаром восприятие горечи не снизилось, а было подавлено количеством — уменьшилась доля горечи во всём кофе, поэтому на вкус он одновременно сладкий и горький, немного конфликтующий. Если добавить ещё немного сахара, сладость будет доминировать, и весь кофе потеряет свои вкусовые характеристики, превратившись в нечто вроде сладкой воды с экстрактом банлангэнь.
Итак, можно сделать вывод: если вы хотите испытать необычные ощущения, то соль может подойти вам больше, чем сахар. Если же вы просто хотите допить этот кофе и получить немного кофеина! Тогда лучше добавить побольше сахара~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
