Когда Front Street спрашиваюто пуровер-кофеи о том, как его заваривать, мы сначала шутим и отвечаем: «Заваривайте с терпением». И действительно,пуровер-кофепо сравнению с варёным кофе немного более хлопотный в приготовлении, но сам процесс заваривания очень успокаивает. Когда человек в хорошем настроении, сваренный им кофе сильно отличается от кофе, сваренного в плохом настроении, — и это не шутка! Когда человек раздражён, он торопится: льёт воду слишком быстро, неправильно настраивает помол или температуру воды — достаточно одной ошибки, и вкус всей чашки кофе изменится.
Какие факторы влияютна пуровер-кофе?
Свежесть кофейных зёрен, степень помола,соотношение кофе и воды, температура заваривания, техника заваривания, время экстракции. Изменение любого из этих шести пунктов повлияет на итоговый вкус экстракции. Так как же каждый из этих шести пунктов влияет напуровер-кофеи экстракцию? Front Street сейчас всё разложит по полочкам.
Свежесть кофейных зёрен
Самое прямое проявление свежести — выделение углекислого газа из кофейных зёрен. Процесс отдыха зёрен на самом деле представляет собой процесс выделения углекислого газа; помимо CO₂, кофейные зёрна также испаряют ароматические вещества, определяющие вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные вещества, отвечающие за горечь кофе. Поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них углекислого газа и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ становится меньше.
Конечно, чем свежее зёрна, тем лучше — это не всегда так. В слишком свежих зёрнах слишком много углекислого газа: если за 30 секунд предварительного смачивания CO₂ не выйдет как следует, то при последующей заливке он будет продолжать выделяться, меняя русла потока воды и вызывая нестабильную экстракцию. Front Street рекомендует, купив свежеобжаренные зёрна, не открывать упаковку и оставить их в оригинальной упаковке на 4–6 дней, чтобы зёрна через односторонний клапан выпустили углекислый газ и в то же время не пустили внутрь внешний воздух и влагу.
Степень помола кофейных зёрен
Степень помола — это размер частиц кофейного порошка. Размер частиц фактически влияет на время, за которое вода достигает центра частицы кофе: чем крупнее частица, тем больше времени нужно воде, чтобы проникнуть внутрь и экстрагировать вещества из центра (внутренней части) частицы; чем мельче частица, тем меньше времени нужно воде, чтобы достичь центра и экстрагировать вещества из центра (внутренней части).
Но чем больше экстрагированных веществ, тем не всегда лучше: слишком тонкий помол извлечёт больше высокомолекулярных веществ, придающих кофе горечь. Подходящая степень помола позволяет избежать неполноты вкуса и водянистости из-за недостаточной экстракции, а также снизить риск чрезмерной экстракции, из-за которой кофе становится горьким, насыщенным и вяжущим. Front Street рекомендует купить стандартное сито №20 для просеивания кофейного порошка: взять примерно 10 г кофейных зёрен, помолоть и просеять.
Для светлой обжарки Front Street степень помола для заваривания — это процент просеивания 75–80% (то есть 7,5–8 г порошка); рекомендуем Front Street Гоготу Йиргачефф, Front Street Гейша Панама, Front Street Сиджа Колумбия; для средне-тёмной обжарки Front Street степень помола для заваривания — это процент просеивания 65–70% (то есть 6,5–7 г); в первую очередь Front Street Королевское поместье, Front Street Индонезия Манделинг, Front Street Колумбия Уила.
Пуровер-кофеСоотношение кофе и воды
Чем больше соотношение кофе и воды, тем слабее вкус кофе; чем меньше соотношение, тем крепче вкус. Увеличивая количество заливаемой воды для повышения соотношения, мы влияем на большее количество вкусовых веществ, но вкус становится слабее; уменьшая количество воды для снижения соотношения, мы влияем на меньшее количество вкусовых веществ, но вкус становится насыщеннее. Увеличивая количество кофе для снижения соотношения, мы уменьшаем экстракцию высокомолекулярных веществ из хвостовой части экстракции, и при этом вкус становится крепче; уменьшая количество кофе для повышения соотношения, мы — до определённого предела — экстрагируем более полный набор вкусовых веществ, и при этом насыщенность вкуса снижается.
В повседневном заваривании Front Street рекомендует соотношение кофе и воды от 1:14 до 1:18: чем меньше соотношение, тем насыщеннее вкус, чем больше — тем слабее. При этом Front Street для большинства кофейных зёрен использует пропорцию 1:15, обычно это 15 г кофейных зёрен и 225 г воды; вкус кофе при такой пропорции относительно легче достигает сбалансированного состояния.
Пуровер-кофеТемпература воды для заваривания
Если взять для примера степень обжарки: кофе светлой обжарки сохраняет много аминокислот, яблочной кислоты, лимонной кислоты, фуранов и других вкусных низкомолекулярных веществ, поэтому при экстракции нужно использовать высокую температуру воды. Front Street рекомендует заваривать кофе светлой обжарки при температуре 90–91°C. А кофе средней обжарки за более длительное время реакции Майяра и карамелизации теряет слишком много вкусных низкомолекулярных веществ; если снова использовать высокую температуру выше 90°C, то неизбежно будет легче экстрагировать горькие высокомолекулярные вещества. Поэтому следует снизить температуру воды, чтобы сдержать эффективность экстракции. Front Street рекомендует заваривать кофе средней обжарки при температуре 88–89°C.
Пуровер-кофеТехника заваривания
Front Street рекомендует новичкампри приготовлении пуровер-кофеиспользовать трёхэтапную заливку воды. Преимущество трёхэтапной заливки в том, что при экстракции можно более полно извлечь вкусовые вещества кофе, усилить слоистость вкуса, и для большинства кофейных зёрен разного происхождения и разной степени обжарки она хорошо проявляет вкус кофе.
Демонстрация заваривания Front Street Coffee: заливаем до 30 г воды и останавливаемся, ждём 30 секунд предварительного смачивания. На 31-й секунде по электронным весам начинаем вторую заливку: льём по кругу от центра наружу, поток воды保持 стабильным и вертикальным; когда струя ударяет по слою кофейного порошка, появляется пена. Эта заливка позволяет кофейной пене выделиться, заполнить всю поверхность слоя порошка, а уровень жидкости поднимается до основания коротких рёбер. Объём этой заливки — 100 г. Когда уровень жидкости опускается до 1/2, начинаем последнюю заливку: также от центра наружу, «ароматным» способом, заливаем 95 г. Изначально тёмно-коричневая пена превращается в светло-жёлтую кофейную пену, а уровень жидкости также возвращается к высоте второй заливки. Когда весь кофе стечёт в нижний сосуд, убираем воронку и завершаем экстракцию.
Пуровер-кофеВремя экстракции
Front Street Coffee на основе множества экспериментов по завариванию пришла к выводу: на примере 15 г кофейного порошка общее время экстракции, стабильно находящееся в пределах от 1 минуты 50 секунд до 2 минут 10 секунд, даёт самую высокую устойчивость к ошибкам. Все пять вышеописанных шагов в разной степени влияют на время экстракции. Если экстракция слишком долгая, стоит подумать, не слишком ли мелкий помол, или не слишком ли слабый поток воды и слишком медленная скорость; если экстракция слишком быстрая, стоит подумать, не слишком ли крупный помол, или не слишком ли сильный поток воды и слишком высокая скорость.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
