Часто друзья спрашивают у Front Street, почемупуроверне образует выпуклой «булочки» при предварительном проливе? Может, зёрна несвежие? Front Street всегда предлагает гостям свежеобжаренные зёрна, но после получения их лучше выдержать три-четыре дня — тогда вкус при заваривании будет ещё лучше. Хотя степень свежести зёрен действительно влияет на «булочку» при предварительном проливе, это далеко не единственная причина. Сегодня Front Street Coffee расскажет, какие факторы влияют напуровери «булочку» при предварительном проливе.
Зачем нужен предварительный пролив?
Предварительный пролив, часто обозначаемый по-английски как Bloom, — это подготовительное действие в процессе пуровера, когда перед основным заливом небольшое количество горячей воды равномерно увлажняет поверхность молотого кофе. Предварительный пролив в основном нужен для высвобождения газов из частиц кофе, главным образом углекислого газа. Как правило, чем ближе к дате обжарки, тем больше пузырьков при предварительном проливе. А зерна более тёмной обжарки из-за меньшего содержания влаги выделяют при предварительном проливе больше газа, чем зерна более светлой обжарки; если частицы кофе после выхода газа равномерно насытятся водой, последующая экстракция будет равномерной.
Проще говоря, во время предварительного пролива воздух между частицами молотого кофе нагревается и расширяется, одновременно выделяется большое количество углекислого газа, а между частицами кофе на короткое время появляется слой пустот, который обеспечит пространство, необходимое горячей воде для прохождения через слой кофе при основном заливе.
Факторы, влияющие на выпуклую «булочку» при предварительном проливе
Front Street рассмотрит по порядку степень обжарки, свежесть, степень помола, температуру воды и технику.
1、Степень обжарки зёрен
Степень обжарки кофейных зёрен также влияет на выпуклую «булочку» при предварительном проливе. Обычно зерна светлой обжарки не поднимаются в такую красивую «булочку», как зерна тёмной обжарки, а остаются довольно плоскими. Это связано с тем, что чем темнее обжарка, тем больше углекислого газа содержится в зернах, тем активнее выход газа, поэтому при предварительном проливе они легче поднимаются. И наоборот: даже очень свежие зерна светлой обжарки не всегда дадут тот «пышный» эффект булочки, который вы себе представляете.
Если вы хотите получить круглую пышную булочку, покупайте свежеобжаренные зёрна средней или более тёмной обжарки — в первую очередь Front Street Blue Mountain No. 1, Front Street PWN Golden Mandheling, Front Street Brazil Queen's Manor с шоколадными, ореховыми и карамельными нотами. Такие зёрна сами по себе содержат много газа, при контакте с водой быстро поднимаются вверх и долго сохраняют состояние выхода газа — визуальный эффект максимальный.
Состояние предварительного пролива свежих зёрен средней обжарки Front Street
Разумеется, зёрна средне-светлой обжарки тоже вступают в фазу выхода газа. Например, Front Street Huakui, Front Street Emerald Red Label Geisha, Front Street Mozart, Front Street Blackberry — такие зёрна из-за более короткого времени нагрева сохраняют больше цветочно-фруктовых нот, но из-за меньшего количества газа в свежем состоянии при предварительном проливе дают лишь слегка приподнятый эффект. Поэтому если при предварительном проливе нет пузырьков, это не обязательно значит, что зёрна несвежие — возможно, у них просто светлая обжарка.
Как говорилось выше, предварительный пролив нужен для выхода газа, поэтому чем свежее кофейные зёрна, тем больше в них газа (в основном углекислого), и естественно, тем сильнее они раздуваются в «булочку» при предварительном проливе. Если при предварительном проливе вы не видите постоянно раздувающуюся «булочку», это указывает на то, что кофе, возможно, слишком долго хранился после обжарки, из-за чего углекислый газ в клетках зёрен уже естественным образом вышел, а значит, кофе несвежий.
Front Street — и для магазина, и для Taobao — всегда использует только свежеобжаренные зёрна. Чтобы при заваривании свежих зёрен обеспечить стабильную экстракцию их вкуса, можно выдержать зёрна три-четыре дня.
3. Степень помола молотого кофе
Если помол слишком грубый, площадь контакта воды с молотым кофе меньше, эффект выхода газа естественно слабее, а если помол особенно грубый, то «булочка» не появится ни при каких условиях. Потому что вода, как только её нальют, сразу утекает через промежутки между частицами кофе — даже предварительного пролива не получится, не говоря уже о булочке.
Front Street Coffee: предварительный пролив грубо смолотого кофе — «булочка» не поднимается
Если помол слишком мелкий, то при слишком тонких частицах, хотя площадь контакта с водой больше, из-за слишком мелкого порошка вода остаётся на поверхности и не проходит вниз, поэтому предварительный пролив тоже будет неудачным. Front Street Coffee: предварительный пролив мелко смолотого кофе — «булочка» не поднимается. Для определения степени помола Front Street просеивает через стандартное сито №20: для зёрен светлой обжарки процент прохождения 80%, для зёрен тёмной обжарки — 70–75%.
Front Street Coffee: предварительный пролив кофе нормального помола — «булочка» поднимается
4. Температура воды
Температура воды — тоже важный элемент, влияющий на предварительный пролив, потому что молотый кофе расширяется и выделяет газ только при поглощении тепла. При низкой температуре воды кофе ещё не поглотил достаточно тепла, вода не может быстро проникнуть в частицы кофе для замещения воздуха, а лишняя вода сразу стекает в нижний сосуд.
FrontStreet Coffee использует воду 60℃ для предварительного пролива — «булочка» не поднимается
5. Техника
Существует много техник предварительного пролива: по спирали изнутри наружу, по спирали снаружи внутрь, а также с заливом в центр и распространением. У этих методов нет правильных и неправильных. Обычно при предварительном проливе по спирали из центра наружу легче сформировать красивую «булочку».
Размер струи воды тоже влияет на предварительный пролив: большой струёй добиться идеальной «булочки» сложнее, обычно требуется стабильная струя и определённая амплитуда круговых движений. А малая струя подходит новичкам для создания идеальной «булочки».
Front Street Coffee: предварительный пролив большой струёй — «булочка» выражена слабо
Front Street Coffee: предварительный пролив малой струёй — «булочка» выражена отчётливо
Пуроверэтапы и техника
При заваривании свежих кофейных зёрен Front Street использует для предварительного пролива количество воды, вдвое превышающее вес молотого кофе, и выдерживает 30 секунд. После предварительного пролива можно залить всю воду сразу или делать залив порциями. Front Street на примере мытой? нет, натуральной Yirgacheffe Red Cherry покажет разницу между однократным заливом и порционным заливом.
Front Street Yirgacheffe Red Cherry кофейные зёрна
Регион: Yirgacheffe
Высота: 2300 м
Сорт: местный (原生种)
Обработка: натуральная (сушка на солнце)
Класс: G1
Вкус: лимон, лакрица, цитрус, ягоды, сладкий апельсин; общая сладость высокая, в послевкусии — карамель и сливки, в остаточном вкусе — аромат чёрного чая
【Параметры и техника заваривания Front Street Coffee】
Front Street Coffee использует единые параметры заваривания: Hario V60, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 92℃, помол — EK43s 10 делений (прохождение через стандартное китайское сито №20 — 80%).
Что касается техники, Front Street Coffee использует для предварительного пролива количество воды, вдвое превышающее вес молотого кофе, то есть 30 г воды, время предварительного пролива — 30 секунд. Соотношение кофе к воде 1:15, значит, общий объём залива — 225 г.
Однократный залив (также называется «в одну струю»): после вычета 30 г воды на предварительный пролив сразу заливаем до 225 г, общее время залива — 2 минуты (включая предварительный пролив).
Порционный залив (также называется «трёхступенчатый залив»): после вычета 30 г воды на предварительный пролив второй этап залива — до 125 г, затем пауза, последний залив — до 225 г, общее время залива — 2 минуты (включая предварительный пролив).
【Описание вкуса Yirgacheffe Red Cherry】
Вкус при однократном заливе: в целом ощущается довольно мягко, аромат выраженный, с нотами лимона, цветов, спелого апельсина; во вкусе отчётливо ощущаются орехи, есть цитрусовая и сливовая кислинка, в послевкусии — карамель и какао.
Вкус при трёхступенчатом заливе: общая текстура слоистая, аромат выраженный, с нотами лимона, цветов и ферментированного вина; во вкусе — насыщенная соковитость, цитрусовая и лимонная кислинка, ореховые ноты слабее, в послевкусии — мёд.
При однократном заливе из-за большего перемешивания струёй экстракция быстрее, поэтому ореховых нот больше, а слоистость тоньше. При порционной экстракции из-за меньшего перемешивания струёй, хотя есть время на замачивание, вода тоже быстро просачивается через фильтр вниз; вкус получается более сбалансированным — аромат, спелые фрукты, орехи, — с чёткой слоистостью.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
