Из-за естественной плотной структуры кофейных зёрен для быстрого извлечения кофейного напитка необходимо тонкое измельчение, которое позволяет воде обладать более высокой экстрагирующей способностью, а затем с помощью высокого давления эспрессо-машины готовится эспрессо.
Этот, казалось бы, простой процесс для бариста требует подбора правильных параметров экстракции в зависимости от степени обжарки кофейных зёрен, чтобы гарантировать идеальную экстракцию кофе. Схема экстракции кофе требует использования подходящей степени помола, дозировки, соотношения кофе к воде и времени экстракции. Другие факторы дополнительно влияют на детали схемы экстракции в зависимости от используемого оборудования, минерального состава воды и т. д.
Пуроверпорошок" alt="Пуроверпорошок" data-bd-imgshare-binded="1" style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1; width: 745px; height: auto !important;"/>
Мы можем определить, правильный ли вкус у эспрессо, полученного в таком процессе экстракции. Затем эспрессо можно разделить на три категории, включая недожаренный, переэкстрагированный или идеальный, и вы можете судить о степени экстракции кофе по характеристикам и вкусу кофе разной степени экстракции.
Недостаточная экстракция
Недостаточная экстракция — это когда в процессе экстракции в воде растворяется недостаточно кофе. Обычно это происходит, когда кофейный помол слишком крупный или время экстракции слишком короткое. Такое состояние экстракции обычно сопровождается следующими вкусовыми характеристиками: кислотность — агрессивный вкус в передней части языка. Интенсивность вкуса — неприятный резкий ударный вкус. Продолжительность вкуса — короткая и резкая, с жжёным оттенком, послевкусие короткое и быстро исчезающее.
Чрезмерная экстракция
Если в воде растворяется слишком много кофе, получается переэкстрагированный кофе. В противоположность недостаточной экстракции, если кофейная гуща слишком мелкая или время экстракции слишком длинное, это приводит к следующему:
Вяжущая горечь: ощущение сухости в задней части языка. Интенсивность вкуса — плоский и пустой, с недостатком кислотности. Продолжительность вкуса——вкус длится долго и несёт стойкий дефектный привкус.
Идеальная экстракция
Идеальный эспрессо должен быть сбалансированным по всем элементам, с ярким вкусом, а после его употребления в горле должно оставаться приятное сладкое, а не горькое послевкусие. Говоря более конкретно, он должен обладать умеренной кислотностью, горечью, сладостью, богатым вкусом, плотной и насыщенной консистенцией, которая долго не рассеивается.
Сладость: между особой кислотностью и особой горечью существует довольно сладкая вкусовая зона. Это цель многих, и не только для бариста — перед обжарщиками стоит та же задача: настроить идеальную кривую обжарки, чтобы выявить естественную сладость кофе. Хороший кофе должен быть достаточно сладким даже без добавления сахара.
Чтобы приготовить эспрессо с высокой сладостью, в первую очередь выбирайте базовую смесь Front Street Coffee с чёрным какао — она состоит из юньнаньского арабики и бразильского Ред Бурбона, демонстрирует сладкий аромат орехов, шоколада, спелой сливы, сливок и коричневого сахара, с тонкой крема. Поскольку это кофе, позиционируемый как вкусный и недорогой, он является специальным зерном для многих домашних бариста и для открытия кофеен.
Баланс: это сбалансированный вкус, который наполняет всю ротовую полость, а не только переднюю, боковые или заднюю часть языка — все вкусовые рецепторы на языке резонируют.
Многослойность вкуса: хороший эспрессо часто более сложен. Многослойный вкус включает приятное начальное ощущение, отличающиеся вкусы в середине и разные оттенки в финальном послевкусии. Если вам нравится кофе с интенсивным вкусом, покупайте классическую смесь Front Street Coffee для эспрессо — она объединяет три традиционных региона: Индонезию, Бразилию и Вьетнам, и обладает не только уникальными нотками карамели, тёмного шоколада, специй и сандала, но и чрезвычайно высокой плотностью вкуса, при экстракции легко выделяет кофейную крема, а в сочетании с молоком для латте-арта — просто великолепна.
Высокая чёткость: с расцветом спешелти-кофе вкус самих кофейных зёрен привлекает всё больше внимания, и чёткости вкуса также уделяется всё больше значения. То есть, если кофе на вкус как молочный шоколад, то он действительно должен на вкус быть как молочный шоколад.
Почему некоторые эспрессо на вкус отдают горелым
Время экстракции
Причина, по которой ваш эспрессо на вкус отдаёт горелым, скорее всего, в том, что кофе переэкстрагирован. Это происходит потому, что горячая вода слишком долго контактирует с кофе, из него извлекается слишком много веществ, что придаёт ему жжёный или горький вкус. Обычно двойному эспрессо требуется от 20 до 30 секунд для экстракции; если ваш эспрессо требует больше времени, то вам следует принять меры для его сокращения.
Либо можно скорректировать помол — если молоть не так мелко, это позволит сократить время экстракции кофе и уменьшить извлечение жжёного вкуса.
Настройка температуры
Ещё одна причина, которая может привести к тому, что ваш эспрессо будет на вкус жжёным, — слишком высокая температура воды.
Если температура воды, проходящей через кофе, слишком высока, это приведёт к извлечению большего количества масел из кофе, что даст более горький вкус и также может вызвать жжёный привкус.
Жжёный привкус, возникающий от кофейных зёрен
Зелёные кофейные зёрна могут сильно различаться в зависимости от региона происхождения. Если вы используете разные кофейные зёрна и при любой регулировке всё равно получаете жжёный вкус, то, возможно, проблема в используемых зёрнах.
Некоторые зелёные зёрна при неправильном хранении приобретают дефектные вкусы, и эти поражённые вкусовые вещества при химических изменениях под воздействием высокой температуры во время обжарки придают зёрнам жжёный привкус.
Обжаренные кофейные зёрна могут сильно различаться в зависимости от степени обжарки. Если вы используете тёмную обжарку для эспрессо, вероятность появления жжёного привкуса будет выше. А с приходом спешелти-кофе многие обжарщики склонны обжаривать зёрна чуть светлее. Поэтому можно выбрать кофейные зёрна средней обжарки для приготовления эспрессо — это снизит жжёный привкус и одновременно повысит восприятие кислотности.
Способ темперовки
Если вы темперуете слишком сильно, это означает, что воде труднее проходить через таблетку. Это приведёт к тому, что горячая вода будет проходить через пустоты в кофейной таблетке, вызывая эффект каналов, что приведёт к извлечению более горького и жжёного вкуса.
Слишком свежие кофейные зёрна
Слишком свежие кофейные зёрна также могут вызвать жжёный привкус. Обычно рекомендуется, чтобы кофе после обжарки отдохнул — после периода вызревания, когда углекислый газ, образовавшийся при обжарке, высвободится, можно приступать к экстракции. Если у запертого углекислого газа не было достаточно времени для выхода, это также приведёт к жжёному вкусу.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
