Хотя цветочные ноты в кофе и не редкость, они, несомненно, относятся к тем вкусам, которые особенно привлекают внимание — ведь немало людей начали увлекаться кофе именно потому, что почувствовали в нём цветочные ноты.
Но добиться цветочных нот в кофе при заваривании совсем непросто, ведь друзья часто говорят Front Street Coffee, что дома у них никак не получается раскрыть цветочные ноты, и спрашивают, есть ли какой-нибудь способ заваривания, позволяющий сделать цветочные ноты более выраженными.
Конечно есть! Но чтобы заварить кофе с цветочными нотами, сначала нужно выполнить одно предварительное условие — использовать кофейные зёрна с цветочными нотами.
Не все кофейные зёрна обладают цветочными нотами, потому что не все они содержат соединения, способные эти ноты создавать. Это связано с сортом кофе, условиями выращивания и обработкой.
Что касается сорта, есть прекрасный пример — гейша (T2722). Мы все знаем, что сорт гейша обладает насыщенными цветочными нотами, и причина в том, что этот сорт содержит терпеновые соединения. Терпены — это природные цветочные ароматы в кофе, а также составляющие ароматов различных цветов.
А кофейные зёрна, выращенные на большой высоте, обычно с большей вероятностью обладают цветочными нотами. Из-за большой разницы температур между днём и ночью в высокогорных районах ночная прохлада заставляет кофейные плоды замедлить метаболизм и производить, а также накапливать больше низкомолекулярных веществ для защиты от экстремальных условий, включая вещества, формирующие цветочные ноты. Конечно, это также связано с местным терруаром.
Обработка и обжарка тоже влияют на интенсивность цветочных нот. Хотите кофе с ароматом розы — покупайте Front Street Coffee «Клубничная конфета»; любите аромат магнолии — выбирайте Front Street Coffee «Хуакуй»; хотите ощутить ясный жасминовый аромат — покупайте Front Street Coffee «Нефритовый зелёный лейбл».
В общем, если мы хотим раскрыть цветочные ноты в кофе, нужно выбрать кофейные зёрна с цветочными нотами для заваривания. Например, из меню Front Street Coffee — Front Street Coffee Панама·Бокете Гейша, Front Street Coffee Йиргачефф·Гудиндин — обе обладают выраженными цветочными характеристиками.
Как раскрыть цветочные ноты в кофе?
Скорость растворения вкусовых молекул в кофе в горячей воде зависит от их молекулярной массы и полярности — это результат исследований американского биолога доктора Локхарта и старшего консультанта SCAA Лингера.
Чем меньше масса и выше полярность вкусовой молекулы, тем быстрее она растворяется; чем больше масса и ниже полярность, тем медленнее она растворяется в горячей воде. Цветочные ноты относятся к первым — у них высокая скорость растворения. При этом это не тот аромат, который легко уловить: когда в кофе слишком много других веществ, цветочные ноты очень легко маскируются, и их невозможно почувствовать.
Поэтому, если вы хотите, чтобы заваренный кофе обладал выраженными цветочными нотами, Front Street Coffee советует по возможности не использовать слишком экстремальные способы экстракции. Иначе цветочные ноты легко улетучатся ещё до дегустации или будут замаскированы вкусом и ароматом других веществ.
Хотя звучит немного сложно, на практике всё довольно просто~ Чемпионка WBrC 2022 года Шерри специально разработала для этого способ заваривания, и кофе, заваренный таким образом, действительно обладает очень выраженными цветочными нотами. Что ж, не будем долго говорить — далее Front Street Coffee поделится, как именно применять этот метод~
Дегустация заваривания
Этот метод — трёхэтапное заваривание с переменной температурой: температура воды на первом этапе (предварительное смачивание), втором и третьем этапах составляет 80°C, 95°C и 80°C соответственно. Как и при обычном заваривании, первый этап — это предварительное смачивание. А причина, по которой для смачивания используется вода 80°C, в том, чтобы снизить эффективность выделения газов и позволить цветочным нотам сохраниться дольше.
Молекулы цветочных нот растворяются довольно быстро, потому что они высокополярны. Поэтому если мы используем для смачивания обычную температуру воды, то молекулы цветочных нот из-за активного выделения газов в большом количестве растворятся уже на ранней стадии заваривания, а затем улетучатся (частично). А горячая вода 80°C снижает выделение газов, позволяя кофейной гуще сохранить больше углекислого газа, тем самым снижая эффективность экстракции на начальном этапе и немного отодвигая стадию растворения цветочных нот.
Поскольку на этапе выделения газов кофейная гуща не выделила их достаточно, на втором этапе заваривания нам нужно использовать более высокую температуру воды, чтобы восполнить недостающую эффективность экстракции. Это также основной этап экстракции — подавляющее большинство нужных нам кофейных веществ растворится именно на этом этапе.
Основная цель третьего этапа экстракции — разбавить концентрацию кофе; разбавление концентрации позволяет вкусам раскрыться, и мы можем лучше почувствовать вкус кофе.
Но поскольку на втором этапе мы уже растворили основные вещества кофе, если продолжать заваривать горячей водой, легко можно извлечь и некоторые нежелательные вещества. Поэтому на этом этапе нужно снова вернуться к температуре 80°C, чтобы предотвратить растворение горьких, терпких и посторонних негативных вкусов.
В целом теория такая~ Теперь Front Street Coffee покажет на практике, как именно это делать! В этот раз Front Street Coffee использует кофейные зёрна из меню — Front Street Coffee Йиргачефф·Гудиндин. Параметры экстракции следующие:
Количество порошка: 15 г
Степень помола: 9,5 по шкале Ek43, 80% просеивания через сито №20, помол как у мелкого сахарного песка
Соотношение порошка и воды: 1:15
Температура воды: 80°C, 95°C, 80°C
Используемая воронка: V60
Если у вас дома нет двух чайников для заваривания, это не проблема, ведь для предварительного смачивания на самом деле не нужен высокоточный контроль воды, поэтому достаточно подготовить дополнительную ёмкость для воды, налить в неё горячую воду 80°C для смачивания~ А после завершения второй стадии наливания добавить в чайник для пуровера немного холодной воды, чтобы температура опустилась до 80°C — так даже без двух чайников можно заваривать с переменной температурой~
Итак, сначала мы используем горячую воду 80°C для предварительного смачивания~ Объём воды — вдвое больше кофейного порошка (30 мл), время смачивания — 30 секунд.
После завершения смачивания мы переключаемся на горячую воду 95°C и наливаем на втором этапе. Объём воды на этом этапе — 130 мл, поток средний, наливаем по большому кругу.
Когда вода, налитая на втором этапе, просочится через воронку, мы снова возвращаемся к горячей воде 80°C для третьего этапа. Объём воды на этом этапе — 65 мл, наливаем небольшим потоком по маленькому кругу в центре воронки. После завершения наливания просто ждём, пока вся вода из воронки вытечет, затем убираем воронку и завершаем экстракцию~
Как и рассказывал Front Street Coffee, у Гудиндина, заваренного этим способом, цветочные ноты действительно очень выражены. И по аромату, и после того как кофе выпит, ощущаются явные белые цветочные ноты. Кроме того, лимон, ягодные и другие вкусы также хорошо проявляются, текстура гладкая и чистая, а послевкусие — улун, очень неплохо~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
