Чтобы во время праздников спокойно приготовить себе чашечку свежемолотого кофе, немало друзей пришли в магазин за «пополнением запасов», заодно спрашивая у Front Street о проблемах, с которыми сталкиваются при обычном заваривании. Среди них одна гостья сказала так:
Обычно, если ей очень нравится какой-то сорт зерна, она пробует его двумя способами — горячим пуровером и холодным пуровером. Она заметила, что некоторые кофейные зёрна при горячем пуровере показывают отличный результат — и аромат, и вкус на высоте, но стоит сделать их холодными (пуровер) — и всё «идёт под откос»: помимо того, что каждый оттенок вкуса не такой чёткий, как в горячем напитке, общая текстура получается совсем жидкой, а иногда кажется, будто пьёшь воду. Почему так?
Насколько велика разница между горячим и холодным завариванием разных зёрен?
Чтобы получить относительно полное сравнение, Front Street отобрала 4 сорта кофейных зёрен с разными стилями для экстракции горячим и холодным пуровером, а затем сравнила их по трём параметрам: аромат, вкус и текстура.
Рекомендация мокрой обработки, светлая-средняя обжарка: Front Street Эфиопия · Лес Каффа
Горячийпуровер: отчётливый аромат белых цветов и лимона; вкус с нотами сахарного мандарина, мёда, грейпфрута, карамели, высокая чистота, текстура прозрачная, как зелёный чай.
Холодныйпуровер: аромат слабее, лишь лёгкая фруктовая нотка; на входе кисло-сладкий вкус зелёного винограда, сока снежной груши, зелёного чая, низкая плотность, освежающая прохладная текстура.
Рекомендация сухой обработки, светлая-средняя обжарка: Front Street Панама Emerald Red Label Geisha
Горячийпуровер: в аромате отчётливый насыщенный фруктовый и красный цветочный запах; вкус клюквы, винограда, ананаса, апельсина, Да Хун Пао и явные ноты ферментации, на входе гладкий, ярко выраженная соковость.
Холодныйпуровер: аромат похож на предыдущую группу, в целом слабее, преобладает свежий цитрусовый запах; вкус ягод, цукатов, ананасового сока, средняя фруктовая сладость, лёгкая текстура.
Холодныйпуровериз тёмнообжаренных зёрен, рекомендация: Front Street PWN Golden Mandheling
Горячийпуровер: аромат карамели, шоколада; вкус шоколада, орехов, специй, карамели, очень насыщенный и ароматный; плотная текстура.
Холодныйпуровер: аромат жареных орехов, в целом вкусовой профиль шоколада, трав, орехов, чистый и однообразный. Плотная текстура Манделинга в холодном пуровере не проявилась.
Холодныйпуровериз зёрен с ферментацией, рекомендация: Front Street Finca La Loma Big Belly
Горячийпуровер: в аромате интенсивный фруктовый запах апельсина, винограда и миндальные нотки; во вкусе цитрусы, сок чёрной смородины, красный чай, специи и ферментированные винные ноты, различные фруктовые кислоты яркие и основательные, слоёв очень много.
Холодныйпуровер: в аромате по-прежнему отчётливые ноты ферментации; во вкусе свежие ноты голубики, ананаса, сладкой сушёной абрикосы, текстура округлая, в целом как бокал охлаждённого сока чернослива, после глотка в послевкусии остаётся лёгкая нотка корицы.
Почему кофе в горячем виде вкусный, а в холодном легко теряет вкус?
На самом деле многие кофейные напитки сначала появились горячими, а потом холодными. Например, всем известный американо с момента своего появления долгое время существовал как горячий напиток, и лишь позже, следуя тенденциям, появилась версия со льдом. Пуровер как представитель фильтрационной экстракции — то же самое: горячий пуровер появился гораздо раньше холодного, и посуда, и техники заваривания той эпохи развивались вокруг горячего способа.
Обычно, когда берут в руки какой-то сорт кофейных зёрен, сначала через каппинг определяют его вкусовые характеристики, затем выстраивают параметры заваривания горячим пуровером (как правило, с учётом степени обжарки и способа обработки), а метод холодного пуровера постепенно выстраивается на основе горячего.
Самый распространённый вариант холодного заваривания — на основе горячего сделать более тонкий помол, уменьшить количество воды и немного скорректировать технику, чтобы получить концентрированный горячий кофе, затем быстро охладить его достаточным количеством льда, одновременно используя таяние льда в воду для снижения концентрации, и таким образом получить достаточно крепкий и вкусный холодный напиток.
Как Front Street делилась в начале лета «универсальной формулой»: холодный пуровер = кофейная таблетка (тонкий помол) + 10-кратное количество горячей воды + 5-кратное количество льда. Лёд здесь выделяется из общего объёма воды горячего пуровера (соотношение кофе и воды 1:15), то есть лёд заменяет часть горячей воды, которая должна была омывать слой кофе, и отделяется, поэтому не участвует в экстракции кофе.
Количество воды для залива уменьшается, диапазон экстракции кофе соответственно сужается, вещества, сосредоточенные в задней части, могут не успеть высвободиться, как заливка уже завершена, а ведь именно они отвечают за сладость, плотность и послевкусие — это и приводит к тому, что итоговый вкус отличается от горячего пуровера.
Из приведённого сравнения видно, что в любой группе кофе аромат горячего пуровера более полный, а сложность вкуса, слоистость, фруктовая сладость, основательность и другие аспекты также сильнее, чем в холодном варианте. А тёмнообжаренные зёрна, которые делают ставку на карамельный аромат, плотность, баланс и сладкое послевкусие, в холодном заваривании и вовсе меркнут.
Однако у холодного пуровера есть абсолютное преимущество: к исходному вкусу кофе добавляется ледяная освежающая текстура - и это как раз важная причина, по которой многие не могут отказаться от холодных напитков. Представьте: в жаркий полдень выпить бокал ледяного, прохладного, при этом с насыщенным ароматом освежающего напитка - что может быть приятнее~
Именно поэтому мы можем использовать это преимущество холодного пуровера, чтобы подбирать под него подходящие кофейные зёрна. Например, зёрна светлой-средней обжарки в основном обладают цветочным и фруктовым ароматом, и приготовленный из них холодный кофе часто получается слегка лёгким. В таком случае можно в первую очередь выбирать зёрна сухой обработки или ферментированные — чтобы у них был и насыщенный фруктовый аромат или кисло-сладкая слоистость, и при этом сохранялась чистая и лёгкая тональность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
