Не знаю, помните ли вы, но в прошлом году Front Street поделился с вами очень интересной темой — «почему в некоторых кофейнях за холодный пуровер берут доплату».
Причина в том, что в некоторых кофейнях холодный пуровер стоит дороже горячего, поэтому недавно некоторые гости при заказе всегда осторожно спрашивают: «За холодный пуровер нужно доплачивать?» Front Street считает это очень любопытным явлением и тоже дал соответствующий ответ.
Во многих кофейнях холодный пуровер стоит дороже не потому, что способ приготовления сложнее, а потому, что требуется больше кофейных зёрен. Поэтому цена холодного пуровера растёт вместе с себестоимостью. И тут же гости задали второй вопрос:
«А почему для приготовления холодного пуровера нужно добавлять кофе?»
Хороший вопрос! Цель добавления кофе в холодный пуровер зависит от способа приготовления, но всё это можно обобщить так: чтобы холодный кофе, попадающий в руки гостя, был вкуснее!
Поскольку в последние дни Front Street часто публиковал посты о холодном пуровере, думаю, вы все уже немного наслышаны о способах его приготовления. Обычный холодный пуровер готовится так, как Front Street всегда рассказывал: лёд добавляется напрямую для охлаждения кофе, что позволяет быстро и без хлопот получить кувшин ледяного освежающегопуровер-кофе.
Но у такого способа есть недостаток: мы не можем, как при горячем пуровере, использовать большое количество горячей воды, чтобы полностью растворить вкусоароматические вещества из кофе. Вместо этого приходится уменьшать количество воды и увеличивать соотношение кофе к воде, чтобы получить кувшин концентрированного кофе — только так можно избежать ухудшения текстуры кофе из-за таяния льда. Ниже приведены параметры горячего и холодного пуровера, которые использует Front Street, — можете посмотреть на разницу между ними.
Горячий пуровер | Холодный пуровер | |
Количество кофе | 15g | 15g |
Температура воды | 92°C | 92°C |
Степень помола | 10 делений на ek43 | 9,5 делений на Ek43 |
Соотношение кофе и воды | 1:15 | 1:10 |
Использование льда | 0 | 100g |
Время приготовления | 2 минуты | 2 минуты |
Хотя и там, и там используется 15 г молотого кофе, количество воды для горячего и холодного пуровера совершенно разное. Для горячего пуровера соотношение кофе и воды 1:15, при заваривании нужно влить 225 мл горячей воды; для холодного — 1:10, нужно влить 150 мл горячей воды, а затем добавить около 100 г льда.
По сравнению с горячим пуровером, для холодного объём вливаемой воды уменьшается ровно на 75 мл, поэтому готового кофе получается меньше, но зато концентрация выше. После разбавления льдом получается кофе с нормальной концентрацией и подходящей степенью экстракции. Объём чашки — около 200 мл, как раз одна порция на человека.
Но это соотношение у Front Street довольно маленькое, потому что Front Street использует крупный и твёрдый лёд, который тает не быстро, поэтому можно использовать меньшее соотношение, чтобы максимально сохранить вкус кофе.
А в некоторых кофейнях лёд не такой плотный и более мелкий, поэтому тает быстрее. Если заваривать с тем же соотношением кофе и воды, что и у Front Street, то полученный кофе уже через недолгое время из-за быстрого таяния льда окажется чрезмерно разбавленным — на вкус он будет водянистым и пустым, как вода со вкусом кофе. Чтобы избежать такого негативного результата, заведению при заваривании приходится использовать большее соотношение кофе и воды и заваривать более концентрированный кофе, чтобы сбалансировать разбавление льдом. Например, 1:7 или 1:8.
Но большее соотношение кофе и воды означает, что вливаемой воды станет ещё меньше, а значит, итогового кофе получится меньше. При слишком малом объёме жидкости гость может выпить кофе буквально за два глотка. Поэтому некоторые кофейни увеличивают объём кофе за счёт добавления зёрен, чтобы объём чашки оставался в определённых пределах и гость не выпивал её за два глотка.
Конечно, помимо этого есть заведения, которые увеличивают количество кофе исключительно ради лучшей текстуры напитка. За счёт добавления кофе увеличивается количество растворённых вкусоароматических веществ, вкус кофе становится насыщеннее, тело — плотнее, а общая текстура холодного кофе улучшается с увеличением количества зёрен.
Если вы ещё не пробовали, Front Street рекомендует попробовать: зафиксируйте все параметры холодного пуровера, кроме количества кофе, и увеличьте порцию на 2–3 г перед завариванием~
В завершение поделимся руководством по выбору зёрен для холодногопуровер-кофедля вас:
Теоретически для холодного пуровера подходят все кофейные зёрна, но если хотите ярко выраженный вкус, в первую очередь выбирайте моносорт — то есть зёрна из одной страны происхождения, как Front Street Blue Mountain, Front Street Geisha, Front Street Huakui. Поскольку доступных сортов слишком много, при поспешном заказе легко накупить всего подряд, поэтому сначала нужно определиться с примерным вкусовым профилем.
Если любите свежий холодный кофе с цветочным ароматом и яркой кислотностью — берите Front Street Guodingding; если хотите пуровер-зерно с насыщенной сочностью — в первую очередь Front Street Xiaofanqie; если принимаете ферментированные ноты — рекомендуем купить Front Street Xizhua и Front Street Strawberry Candy; а если совсем не хотите кислотности — в первую очередь берите Front Street PWN Golden Mandheling.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
