Многие друзья при заваривании кофе на одну порцию чувствуют себя как рыба в воде и без труда могут приготовить вкусный напиток. Однако при удвоении количества молотого кофе и заваривании на несколько порций результат уже не так впечатляет! После всех манипуляций кофе не только теряет прежнюю многогранность вкуса, но и приобретает горьковатые, вяжущие, разрозненные и другие негативные ноты переэкстракции.В последнее время немало друзей сообщали в Front Street Coffee о подобной ситуации! Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет вам, почему после увеличения количества молотого кофе напиток получается не таким вкусным. А также о том, как правильно заварить большую порцию кофе на несколько человек.Почему после увеличения количества молотого кофе напиток становится не таким вкусным?В повседневной практике количество молотого кофе у нас довольно стабильно — обычно это кофе на одну порцию, поэтому вес молотого кофе практически не превышает 20 г. Со временем мы постепенно освоили секреты заваривания «малой порции». Когда и сколько воды наливать, какой должна быть скорость потока, когда прекращать подачу воды или когда продолжать... Словом, все детали отработаны до совершенства.Но нужно понимать, что способ заваривания малой порции не универсален для большой порции. Поскольку для кофе на несколько человек обычно используется 30–40 гмолотого кофе, по сравнению с одной порцией разница в весе составляет ровно около двух раз.Увеличение количества молотого кофе влечёт за собой и увеличение объёма воды, поэтому точно так же объём воды для нескольких порций будет примерно вдвое больше, чем для одной. И это приводит к тому, что если мы хотим хорошо заварить кофе на несколько человек, нам нужно немного изменить подход к завариванию.Потому что увеличение количества молотого кофе и воды удлиняет время экстракции! Чем больше молотого кофе мы используем, тем толще слой и тем дольше горячая вода проникает через него; а при неизменном способе подачи воды — чем больше её объём, тем дольше потребуется, чтобы налить целевое количество. В совокупности этих двух факторов время экстракции значительно возрастает.Например, при заваривании во Front Street Coffee порции на одного человека из 15 г время экстракции составляет около 2 минут, а когда Front Street Coffee тем же способом заваривает порцию на несколько человек из 30 г, время заваривания доходит до 2 минут 50 секунд или даже больше.При неизменных остальных параметрах увеличение времени означает, что из кофе извлечётся больше веществ — как хороших, так и плохих. Поэтому если мы не хотим, чтобы все негативные вещества растворились и кофе приобрёл горькие, разрозненные, вяжущие и другие неприятные ноты, Front Street Coffee рекомендует улучшить ситуацию путём корректировки параметров, замены оборудования или изменения способа заваривания!Первый способ: регулировка объёма водыВо-первых, мы можем сократить время заваривания, регулируя силу потока воды. Сила потока — это скорость подачи воды: например, 100 мл воды можно налить за 20 или за 30 секунд; чем меньше времени уходит на подачу целевого объёма, тем сильнее поток, и наоборот.Сила потока влияет на экстракцию и время прохождения воды: чем сильнее поток, тем короче время экстракции(при условии, что мелкие частицы не забивают фильтр); чем слабее поток при подаче воды, тем дольше экстракция. Это в основном обусловлено давлением воды и временем подачи.Поэтому, если мы хотим сократить время экстракции, можно этого добиться, усилив поток воды при заваривании. Но! При большом количестве молотого кофе нам также потребуется заменить воронку на большую модель 02, чтобы можно было использовать сильный поток.
Второй способ: замена воронкиВоронка модели 01 подходит для заваривания одной порции главным образом потому, что она не вмещает слишком много горячей воды за раз. Поэтому когда мы используем воронку 01 для заваривания большого количества кофе, горячую воду приходится подавать в несколько этапов, что удлиняет время экстракции, и некоторые нежелательные вещества из кофе тоже растворяются.Следовательно, если мы хотим просто и хорошо заварить большую порцию кофе, замена воронки на большую модель 02 будет отличным выбором. Но, как уже говорил Front Street Coffee, одной замены воронки недостаточно — нужно сочетать её с подходящим способом подачи воды, чтобы получить вкусный кофе. Конкретный способ очень прост, Front Street Coffee сейчас кратко продемонстрирует.Для этой демонстрации Front Street Coffee использует зерно из меню Front Street Coffee — Front Street Coffee Эфиопия·Хуакуй. Параметры экстракции: 30 г молотого кофе, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 92°C, помол — 80% прохождения через сито №20, консистенция мелкого сахарного песка, способ заваривания — трёхэтапный, используемая воронка — V60 «02».Сначала, как обычно, используем удвоенное количество воды относительно веса кофе для предварительного замачивания в течение 30 секунд. Но из-за увеличения количества молотого кофе слой становится толще, горячей воде труднее полностью смочить весь кофе, и это не позволяет молотому кофе полностью выделить газы, а экстракция получается недостаточно равномерной.Если мы хотим, чтобы весь молотый кофе равномерно смочился и полностью выделил газы, то при замачивании нужно стараться направлять горячую воду в центр, чтобы самая толстая часть слоя получила максимум воды. Конкретный способ прост: при подаче воды сначала задерживаемся в центре самого толстого участка слоя, а затем описываем круги наружу.После завершения замачивания наступает основной этап экстракции, на котором нам нужно подать 195 мл воды. Как уже упоминал Front Street Coffee, для сокращения времени экстракции начиная с этого этапа мы будем использовать сильный поток. Скорость подачи — примерно 10 мл/с, круги довольно широкие, подача этого объёма воды занимает около 20 секунд.Когда горячая вода просочится почти полностью, мы можем тем же потоком подать оставшиеся 195 мл горячей воды, описывая небольшие круги. После этого остаётся лишь дождаться, пока кофе в воронке перестанет капать, и мы можем убрать воронку, завершив экстракцию.В итоге время экстракции составило 2 минуты 30 секунд. Хотя это на 30 секунд больше, чем при заваривании 15 г кофе, напиток получился таким же вкусным. Ноты клубничной карамели проявились очень хорошо: клубничный мармелад, белые цветы, изюм, ягоды, а послевкусие — аромат вина, вкус очень многогранный.Третий способ: более крупный помол / снижение температуры водыЕсли дома нет большой воронки модели 02 — не беда! Мы можем снизить степень экстракции и другими способами, чтобы избежать переэкстракции. Есть два варианта регулировки: первый — более крупный помол!При более крупном помоле промежутки между частицами кофе увеличиваются, скорость прохождения воды возрастает, а эффективность экстракции снижается, что эффективно предотвращает переэкстракцию. Как правило, достаточно сделать помол крупнее на 0,5 деления.Второй вариант — снизить температуру воды для заваривания! Понизив температуру, мы уменьшаем эффективность экстракции горячей воды, так что даже при длительном заваривании можно не беспокоиться о том, что негативные вещества из кофе растворятся. Достаточно снизить температуру на 2–3°C от исходной. А поскольку снижение температуры не влияет на время, общее время экстракции не сокращается, поэтому кофе, заваренный при пониженной температуре, на вкус более сбалансирован, с относительно более плотным телом — тоже очень приятный опыт~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
