Всем известно, что сваренный кофе со временем естественным образом остывает, но помимо этого в процессе его вкус также претерпевает необратимые изменения. Например, некогда насыщенный и благоухающий аромат уже практически рассеялся, кофе тёмной обжарки становится менее мягким, у кофе средне-светлой обжарки ещё сильнее проявляется кисловато-терпкий привкус, и даже может появиться немало горьких или посторонних оттенков в послевкусии.
Почему кофе так сильно меняется от горячего к холодному?
У только что сваренного горячего кофе аромат, сладость и горечь выражены наиболее ярко. Когда кофе остывает, кислый кофе становится ещё «кислее», а горький — ещё «горче». Хотя тональность вкуса остаётся той же, что и в горячем состоянии, кофе уже не «пахнет» так, как раньше. За этим стоят две основные причины: во-первых, химические изменения, происходящие при остывании кофе, а во-вторых, изменения в нашем восприятии по мере снижения температуры напитка.
Как упоминалось в прошлых статьях Front Street Coffee, вкус, который мы ощущаем при питье кофе, помимо вкусовых ощущений — кислого, сладкого, горького и приятного — в значительной степени обусловлен его ароматом. Сразу после заваривания кофе содержит довольно много летучих ароматических веществ, которые рассеиваются вместе с паром, — это лучший момент, чтобы ощутить цветочно-фруктовые и карамельные ноты. А когда кофе полностью остынет, значительная часть летучих ароматических веществ уже исчезнет в воздухе, и при попытке вдохнуть его аромат, возможно, останется лишь слабый «кофейный запах».
Если присмотреться, можно заметить, что горячий кофе после долгого стояния покрывается белыми хлопьями на поверхности — это масла вступают в реакцию окисления при прямом контакте с воздухом. Из-за нехватки масляной основы кофе становится менее мягким на вкус. Кроме того, остывший кофе выглядит более мутным, чем только что сваренный, — это связано с конденсацией некоторых веществ при снижении температуры, что и является причиной грубой текстуры холодного кофе.
И наконец, вернёмся к нашему восприятию. Когда температура кофе опускается ниже температуры нашего тела, по мере дальнейшего остывания восприятие сладкого вкуса нашими вкусовыми рецепторами постепенно снижается, а восприятие горького, напротив, постоянно усиливается. Поэтому для кофе светлой обжарки с акцентом на фруктовую кислотность после остывания кислый вкус становится особенно заметным; а для кофе тёмной обжарки с доминирующей горечью снижение температуры приводит к ослаблению восприятия сладости, и горечь в кофе обнажается.
Если кофе остыл, что лучше — подогреть его или добавить лёд?
Хотя мы знаем, что полностью остывший кофе уже не так вкусен, из духа неприятия расточительства мы всё равно выпиваем его до конца. И тут некоторые предпочитают прибегнуть к «экстренным мерам»: например, подогреть кофе обратно или добавить кубики льда, чтобы охладить его и превратить в айс-кофе. Так будет ли вкусно?
Здесь Front Street Coffee поставила сравнительный эксперимент: заварить две разные порции кофе, продегустировать горячими и записать результаты, затем дать им естественным образом остыть при комнатной температуре, после чего взять часть и подогреть до 55–58℃, а другую часть охладить со льдом до 6–8℃ (убрав лёд), и наконец снова сравнить разницу во вкусе.
В качестве представителя средне-светлой обжарки были выбраны зёрна Front Street Coffee Каффа Форест, а в качестве представителя средне-тёмной обжарки — Front Street Coffee Хуэйлан. Оба прошли водную обработку, и их чистая тональность позволяет нам лучше ощутить изменения в кофе.
Параметры экстракции для Каффа Форест: 16 г молотого кофе, пропорция 1:15, температура воды 92℃, помол — как мелкий сахар для пуровера (EK43s деление 10 / C40 деление 24), воронка V60, трёхэтапное заваривание (30 г + 105 г + 105 г);
Параметры экстракции для мытого Колумбия Хуэйлан: 16 г молотого кофе, пропорция 1:15, температура воды 88℃, помол — как крупный сахар для пуровера (EK43s деление 10.5 / C40 деление 26), воронка KONO, трёхэтапное заваривание (30 г + 105 г + 105 г).
Состояние кофе / Кофейные зёрна | Front Street Coffee Каффа Форест | Front Street Coffee Колумбия Хуэйлан |
Сразу после заваривания (70℃) | Цветы, вишня, помело, цитрус, зелёный чай, сливочные семечки | Жареный фундук, тёмное какао, лёгкий дымный оттенок, выраженная сладость послевкусия |
Подогрев до тёплого (55~58℃) | Грейпфрут, зелёный виноград, резкая кислотность, терпкость цитрусовой корки | Какао, ореховая сладость, горьковатый миндальный оттенок, слабый вкус |
Охлаждение со льдом (6~8℃) | Цитрус, семечки, преимущественно чайные ноты, освежающая кислотность | Аромат тёмного шоколада, тонкое тело, короткое послевкусие, не горький |
Сравнив приведённые результаты, нетрудно заметить, что остывший кофе, будь то подогретый или охлаждённый со льдом, по вкусу вряд ли достигнет того богатства, которое было сразу после заваривания, — это объективный факт. Но когда вы столкнётесь с ситуацией, что остывший кофе просто невозможно пить, на самом деле можно найти некоторые «экстренные меры».
Для кофе светлой обжарки с фруктовой кислотностью наиболее часто проявляющиеся после остывания негативные вкусы — это резкая кислотность и терпкость, поэтому мы можем ослабить их, добавив лёд, чтобы кофе стал более приемлемым для питья. Недостаток в том, что кофе станет менее насыщенным, поэтому его нужно выпить как можно скорее;
Но для горького кофе тёмной обжарки, поскольку он сам содержит много горьких веществ, после остывания они обычно проявляются ещё сильнее. В этом случае подогрев или добавление льда позволяют добиться разных эффектов.
Когда мы подогреваем кофе до температуры, близкой к температуре тела, восприятие сладкого вкуса вкусовыми рецепторами «активируется», что позволяет замаскировать неприятную горечь и вернуть кофе «сладость»; а когда мы добавляем кубики льда в кофе комнатной температуры, чувствительность языка к горечи снижается, что делает кофе легким для питья.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
