Только что приготовленный латте имеет невероятно нежную и гладкую поверхность. Но если оставить его и не пить, можно заметить, как гладкая нежная поверхность постепенно становится грубой и неровной. Это явление называется «разрушением пены» — процесс постепенного рассеивания молочной пены.Молочная пена — это пенообразное вещество, образующееся при инжекции воздуха в молоко, поэтому её масса легче, чем у жидкости. Под действием внешних сил — взбивания, встряхивания, смешивания — большая часть пены смешивается с жидкостью, и в этом случае скорость её разложения довольно низкая. Но в состоянии покоя лёгкая пена постепенно всплывает, а тяжёлая жидкость опускается — так возникает расслоение.После расслоения из-за разницы давления эти мелкие пузырьки начинают постепенно растворяться и объединяться в крупные. А когда давление внутри крупного пузыря превышает прочность белка, обволакивающего воздух, пузырь лопается и разрушается.Хотя слой молочной пены на поверхности латте в конечном итоге всё равно рассеется, скорость разложения может быть разной. Например, латте, приготовленный в кофейне Front Street Coffee, начинает заметно разрушаться только через десять минут после приготовления, а у некоторых латте уже вскоре после приготовления появляется множество крупных пузырей, и в целом они выглядят более грубыми.Причина столь большой разницы в скорости разрушения пены у этих двух латте в основном заключается в разной стабильности. Чем выше стабильность молочной пены, тем медленнее она разрушается; чем ниже стабильность, тем быстрее.Если вы заметили, что латте начинает быстро разрушаться вскоре после приготовления, это говорит о том, что стабильность молочной пены, возможно, недостаточно высока. А среди множества факторов, определяющих качество чашки латте, как раз присутствует и стабильность молочной пены.Существует много факторов, влияющих на стабильность молочной пены, поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами, какие именно причины влияют на стабильность молочной пены.1, Молочная пена плохо взбитаНаиболее распространённая причина — молочная пена плохо взбита(здесь имеются в виду этапы вспенивания и гомогенизации). Ранее Front Street Coffee упоминал, что молочная пена создаётся путём инжекции пара в молоко, но одного лишь инжекции газа недостаточно — нам также нужно гомогенизировать эти крупные пузыри, разрезая их на бесчисленное множество более мелких и более стабильных.А если этап гомогенизации выполнен плохо, то качество полученной молочной пены будет довольно низким, стабильность недостаточно высокой, и латте будет разрушаться значительно быстрее.Существует три основные причины возникновения такой ситуации. Первая — недостаточное время гомогенизации, потому что молоко недостаточно холодное или целевая температура взбивания недостаточно высокая, из-за чего время гомогенизации сокращается. Без достаточного времени гомогенизации пена не будет такой плотной, и скорость разрушения, естественно, будет выше.Вторая ситуация —проблема, с которой сталкиваются многие новички в начале освоения:молоко в процессе гомогенизации не приводится в движение паром и не образует вихрь.Когда молоко не образует вихрь в питчере, крупные пузыри, созданные ранее, не могут быть вовлечены в молоко и разрезаны. По той же причине, что и в предыдущем случае, пузыри не получат достаточной гомогенизации, и скорость разрушения пены, естественно, будет выше.Третья ситуация — та, которую даже опытные бариста время от времени допускают: в процессе гомогенизации паровой носик случайно оголяется над поверхностью жидкости, что приводит к кратковременному вспениванию, и в итоге из-за нехватки времени эти крупные пузыри не успевают как следует гомогенизироваться — их наличие ускоряет рассеивание молочной пены.Три вышеперечисленных момента — это проблемы, с которыми мы легко сталкиваемся в процессе гомогенизации. Если после латте-арта вы видите в питчере много заметных пузырей, то стоит обратить внимание на то, не возникали ли эти три ситуации в процессе гомогенизации, и если да, то лучше их исправить~
Ещё один момент: после взбивания молочной пены мы постукиваем питчером по столу, чтобы устранить крупные пузыри, которые не были гомогенизированы. Хотя это действительно работает, но при слишком большом количестве постукиваний скорость разложения и расслоения молочной пены возрастает. Поэтому при постукивании старайтесь ограничивать количество и силу ударов.2, Слишком высокая температура молокаДалее — проблема температуры молока. Ранее Front Street Coffee говорил, что когда температура взбитого молока недостаточно высокая, молочная пена из-за слишком короткого времени гомогенизации не будет обладать достаточной стабильностью. Кроме того, при слишком высокой температуре взбивания молока стабильность пены также снижается.Новичкам, изучающим взбивание молочной пены, прежде всего нужно научиться контролировать температуру молока. Оптимальная температура взбитого молока — от 55°C до 65°C. И этот диапазон нужен не только потому, что при такой температуре раскрывается сладость молока, но и потому, что молочная пена достигает довольно высокой стабильности.Когда температура молока ниже этого диапазона, как говорил ранее Front Street Coffee, может не хватить времени на гомогенизацию, что ускорит разрушение пены; акогда температура молока слишком высокая и превышает 70°C, некоторые вещества в молоке разрушаются под воздействием высокой температуры, и стабильность молочной пены значительно снижается. Не только ускоряется разрушение пены, но и вкус кофе/молока и сладость тоже снижаются.Поэтому, когда нам нужно создать изысканный латте-арт, температуру молока лучше всего контролировать в диапазоне 55°C~65°C. Если латте-арт не нужен, то температура молока может быть любой, лишь бы не превышала 70°C~3, Проблемы с ингредиентамиПомимо проблем с техникой, на скорость разрушения молочной пены влияет и использование ингредиентов. Например, когда мы используем очень свежие кофейные зёрна, разрушение пены ускоряется.Потому что свежие кофейные зёрна содержат большое количество углекислого газа. Хотя это помогает нам извлечь более богатую крема, но эта крема сама по себе недостаточно стабильна и быстро разлагается, поэтому когда нестабильная крема соединяется со стабильной молочной пеной, пена тоже становится недостаточно стабильной, и скорость её разрушения возрастает.Эту ситуацию решить проще всего: просто оставить кофейные зёрна на семь дней, дать им «отдохнуть» некоторое время, чтобы углекислый газ вышел. Тогда крема в эспрессо будет обладать более высокой стабильностью и не окажет большого влияния на молочную пену.Итак, выше перечислены причины быстрого рассеивания молочной пены у только что приготовленного латте. Кроме того, есть ещё такие факторы, как выбор молока, толщина молочной пены, равномерность смешивания и другие, но их влияние относительно невелико, поэтому здесь Front Street Coffee не будет подробно на них останавливаться~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
