«Хм? Почему этот кофе пахнет чем-то вроде соевого соуса?» — гость, вдохнув сухой аромат молотого кофе, который ему протянул Front Street Coffee, с озадаченным лицом и осторожно задал этот вопрос.На самом деле Front Street Coffee получал такие вопросы не впервые. Помимо «соевого соуса», можно было услышать и такие описания аромата, как «соевая паста», «ферментированные бобы», «лунного пряника с пятью видами орехов» и так далее — всё это с той или иной вероятностью можно услышать в кофейнях Front Street Coffee. Все эти описания так или иначе указывают на насыщенный солёный аромат. И тут возникает вопрос: почему у кофе появляется этот солёный аромат, напоминающий соевый соус или соевую пасту?Откуда в кофе берётся «соевый соус»?Причин появления «соевого соуса» в кофе много, но наиболее распространённая — влияние способа обработки. Как известно, существует множество различных способов обработки кофе, и разные способы придают кофе разные вкусовые характеристики: например, мытый кофе на вкус более чистый, а натуральный — обладает богатой многослойностью. А насыщенный «соевый» аромат в кофе — это особенность, создаваемая некоторыми более специфическими способами обработки.Независимо от способа обработки, в процессе кофейные зёрна проходят ферментацию, просто разные способы обработки приводят к разной степени ферментации. Например, упомянутые ранее мытый и натуральный способы — их различия в характеристиках в основном обусловлены разной степенью ферментации.В процессе обработки кофейных зёрен чем больше веществ участвует в ферментации и чем дольше длится ферментация, тем сильнее степень ферментации зёрен. Чем сильнее ферментация, тем более сложные вкусы развиваются в зёрнах, появляется аромат ферментации, и вкус становится более насыщенным.А когда аромат становится достаточно насыщенным, начинают появляться солёные ароматы, напоминающие «соевый соус», «соевую пасту», «ферментированные бобы» и т.п. Потому что в этот момент концентрация аромата слишком высока, множество ароматических веществ сосредоточены вместе, наши органы чувств не могут быстро различить каждый тонкий аромат, поэтому они просто упаковывают информацию и передают её в мозг, и тогда формируется«соевый соус», «соевая паста», «ферментированные бобы»и тому подобные вкусы. Анаэробная обработка — это «рассадник» этих соевых ароматов.Но, как Front Street Coffee всегда делился, эти ароматы, напоминающие «соевый соус, соевую пасту», на самом деле лишь внешняя оболочка. Когда мы успокоимся и принюхаемся внимательно, мы сможем пробиться сквозь эту оболочку и ощутить уникальные вкусы, скрытые под ней.Например, из меню Front Street Coffee — Front Street Coffee Hacienda La Divisoria·Higuero, это кофе двойной анаэробной обработки. Многие друзья при первом знакомстве с ним морщатся от его насыщенного «соевого аромата», но после глубокого вдыхания сразу улавливают фруктовые ноты, скрытые за этой оболочкой: виноград, абрикос, маракуйя и цукаты. Тогда они решительно заказывают чашку и после дегустации их вкусовые рецепторы полностью покоряются насыщенной сочности Higuero.
Помимо ароматических ощущений, мы также можем ощутить «соевый аромат» во вкусе некоторых кофе. Точно так же, формирование соевого вкуса обусловлено слишком высокой концентрацией вкуса — вкусовые рецепторы не могут легко различить тонкие оттенки, поэтому информация упаковывается и передаётся в мозг. В таком случае достаточно просто разбавить кофе водой, чтобы высвободить сконцентрированные вкусы и разрушить присутствие «соевого аромата». Кроме того, формирование соевого вкуса в кофе также связано с неправильной экстракцией!Как известно, кислый, сладкий, горький и солёный — это четыре основных вкуса, присущих кофе. И среди этих четырёх вкусов солёный в кофе встречается реже всего, потому что при правильной экстракции мы можем избежать появления солёного вкуса в кофе.Но когда мы экстрагируем неправильно(недоэкстракция), из-за недостаточного маскирующего действия кислых, сладких и горьких веществ солёный вкус обнажается. В сочетании с насыщенным ароматом он формирует знакомый нам «соевый аромат».В таком случае Front Street Coffee рекомендует исправить ситуацию, скорректировать параметры. Особенно это касается эспрессо: поскольку концентрация сама по себе высока, а недоэкстракция добавляет солёности, «соевый вкус» появляется бесчисленное количество раз. Front Street Coffee уверен, что бариста, которые рано встают, хорошо это понимают.Итак, выше изложены основные причины, по которым кофе пахнет или на вкус отдаёт «соевым соусом», «соевой пастой» и т.п. Стоит отметить: хотя ранее Front Street Coffee упоминал, что кофе анаэробной обработки — это место, где такие вкусы встречаются чаще всего, это не означает, что весь кофе анаэробной обработки будет обладать такими вкусами. В конечном итоге всё зависит от конкретной степени ферментации зерна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
