Современный кофе — это уже не просто «функциональный напиток» для бодрости, а носитель, вбирающий в себя богатый опыт. Благодаря популяризации концепции спешелти-кофе качество кофе совершило скачок, и теперь через маленькую чашку кофе мы можем ощутить вкус терруара разных мест. Такие вкусы, как сладкий апельсин, цитрус, ягоды, о которых покупатели и бариста оживлённо беседуют у барной стойки, — это и есть вкусовые характеристики, которые мы распознаём в кофе.Однако «дегустация» — это не врождённая способность. Без обучения и тренировки большинство людей могут ощутить в кофе лишь кислое, сладкое, горькое и солёное. А всё остальное — белые цветочные ноты, разнообразные фруктовые оттенки — не более чем галлюцинации после поедания грибов~Хотя неумение дегустировать — не такая уж беда, но когда мы осваиваем дегустацию, удовольствие от чашки кофе возрастает многократно. Поэтому сегодня Front Street Coffee хочет кратко поделиться с вами, как тренировать и выстраивать свою сенсорную систему, а затем как с её помощью более детально распробовать чашку кофе~(На самом деле это применимо не только к кофе, но и к вину, и к чаю)Как выстроить собственную сенсорную систему для кофе?Главная причина, по которой многие поначалу не могут распознать вкусы кофе, заключается в том, что они воспринимают все вкусовые ощущения от кофе как работу исключительно вкусовых рецепторов. Но на самом деле большинство «вкусов», которые мы ощущаем в повседневной жизни, — это на самом деле «ароматы», улавливаемые обонянием. Более того, некоторые вкусовые проявления требуют сочетания с тактильными ощущениями — текстурой, — чтобы сложился полноценный «образ».И это не преувеличение Front Street Coffee — бесчисленные исследования уже подтвердили, что каждый наш орган чувств напрямую влияет на воспринимаемый вкус. Помимо вкуса, обоняния и осязания, даже слух и зрение влияют на восприятие вкуса. Поэтому если мы хотим всесторонне распробовать чашку кофе и научиться непосредственно распознавать его вкусы, то в процессе дегустации нужно задействовать все органы чувств.Приведу пример, который Front Street Coffee приводит часто: когда мы едим клубнику, мы ощущаем «клубничный вкус», когда едим яблоко — «яблочный вкус». Хотямы распознаём вкус еды через действие «поедания», это ощущение не полностью создаётся вкусовыми рецепторами в полости рта — сюда добавляется и обоняние, о котором Front Street Coffee говорила выше.Потому что наши вкусовые рецепторы воспринимают в основном пять базовых вкусов: «кислое, сладкое, горькое, солёное, умами», а так называемые «клубничный вкус», «яблочный вкус» и другие характерные вкусы в значительной степени состоят из сложных ароматов, выделяемых пищей при пережёвывании. Эти ароматы через носовые каналы в полости рта улавливаются нашим обонянием, а затем, соединяясь со вкусом, формируют «клубничный вкус» или «яблочный вкус». И если во время дегустации мы зажмём нос, блокируя улавливание ароматов обонянием, то из-за отсутствия обонятельных ощущений не сможем быстро определить, что именно жуём.Из этого примера видно, что при дегустации еды обоняние так же важно, как и вкус, и для дегустации кофе действует тот же принцип. Поэтому если мы хотим ощутить в кофе богатые цветочные и фруктовые ноты, то помимо вкуса нам нужно задействовать и другие органы чувств, чтобы вместе воспринять эту чашку кофе.Но! Просто ощущать недостаточно — вкусы, которых нет в нашей памяти, мы не сможем распознать, даже если почувствуем их в кофе. Кофейные гурманы могут быстро различать богатые цветочные и фруктовые ноты в кофе не только потому, что чувствуют этот аромат, но и потому, что в их мозгу хранятся воспоминания о соответствующих ароматах.Говорят, память — это продолжение психики во времени. В процессе дегустации кофе — будь то ощущение, различение, оценка или даже сравнение и определение — всё требует поддержки памяти, особенно когда речь идёт об аромате.Если мы хотим быстро распробовать и распознать в кофе определённый вкус, например «клубничный», то в нашем сознании сначала должно быть записано «клубничное» ощущение.Поскольку аромат — это летучие вещества, не имеющие ни тени, ни формы, их нельзя ни увидеть, ни потрогать. Если мы хотим запечатлеть в сознании впечатление о нём, остаётся только через постоянный контакт и постоянное ощущение записывать память о нём в мозгу. Именно об этом Front Street Coffee часто говорит: больше есть, больше нюхать, больше чувствовать.Однако стоит учесть, что состав одного запаха не является однородным. Например, «клубничный аромат», который мы вдыхаем, приблизившись к клубнике, состоит из множества летучих ароматических соединений, а «клубничный вкус», который мы улавливаем в кофе, может быть лишь частью этого сочетания. Вот почему многие, даже попробовав клубнику, с трудом могут распознать клубничный вкус в кофе. Кажется, что этот вкус знаком, но никак не вспомнить, что это.Но если у вас достаточно яркое впечатление о каком-то вкусе, например о клубнике, то часто легко распознать клубничный вкус в кофе после подсказки другого человека. Потому что по подсказке вы извлекаете из памяти воспоминание о «клубнике», вспоминаете её аромат, затем поочерёдно сравниваете его с тем, что ощущаете в кофе, и в итоге из-за совпадения какого-то элемента активируется ассоциация с клубничным вкусом. Описание вкусов на упаковке кофейных зёрен как раз выполняет эту направляющую роль.Помимо обоняния и памяти, вкус, конечно, тоже важен. Когда мы кладём еду в рот и продвигаем её к горлу, — хотя этот «путь» всего около 10 сантиметров, — это важнейший маршрут для улавливания вкуса, ведь восприятие вкуса зависит от языка. Разные зоны языка обладают разной чувствительностью к разным вкусам, и благодаря вкусовым рецепторам, распределённым по всей поверхности языка, мы ощущаем различные вкусы.Вкус, воспринятый вкусовыми рецепторами языка, напрямую передаётся в мозг, где записывается и сохраняется, чтобы при упоминании какого-либо предмета мы могли сразу вспомнить его вкус. Например, лимон — всякий раз, когда Front Street Coffee упоминает его, первым делом вспоминается его интенсивная кислота.Поэтому если мы хотим лучше ощутить чашку кофе, то при дегустации не стоит спешить глотать — пусть кофе ненадолго задержится во рту, чтобы разные зоны языка могли полноценно уловить и проанализировать его вкус: горький? кислый? солёный? сладкий? Насколько кислый? Насколько горький? Кислого больше или сладкого? Сначала кислое, потом сладкое, или сначала горькое, потом сладкое? После тщательного анализа мы глотаем.И в этом процессе, вплоть до завершения глотка, аромат кофе постоянно наполняет полость рта и носа, поэтому в течение этого времени нам нужно одновременно воспринимать и аромат кофе. Особенно после глотка мы отчётливо ощущаем обилие ароматов, выделяемых кофе при прохождении через горло, — они явные и яркие.Теперь поговорим о тактильных ощущениях! Front Street Coffee часто говорит, что помимо вкуса и аромата текстура и температура еды тоже очень важны, и все эти ощущения исходят от осязания. При дегустации кофе мы в основном ощущаем «плотность» кофе после попадания в рот. Эта чашка кофе лёгкая и тонкая, как вода, или плотная и вязкая, как сливки?Разная текстура вызывает разные ассоциации и разный опыт. Приведу пример от Front Street Coffee: когда у кофе с кисло-сладким вкусом и богатым фруктовым ароматом плотная текстура, мы скорее вспомним «фруктовый сок»; а если текстура более лёгкая, то скорее вспомним «фруктовый чай». На текстуру кофе влияет множество факторов, например способ заваривания или метод экстракции. Об этом уже рассказывалось в прошлых статьях Front Street Coffee, так что здесь не буду подробно останавливаться.Словом, когда вы освоите влияние органов чувств на дегустацию кофе, останется лишь в повседневной жизни больше есть, больше нюхать и больше чувствовать. А на рынке есть специально разработанные для этогоароматические флаконы— с их помощью можно тренироваться более углублённо. Правда, их цена не очень «радует глаз»... Поэтому Front Street Coffee всё же рекомендует накапливать опыт в повседневной жизни, чтобы совершенствовать свою сенсорную систему~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
