«Есть ли у вас кофе, заваренный холодной водой?»
«Есть, сегодняшний холодный завар...»
«Как так быстро приготовили?»
«Из-за нехватки времени холодный завар готовится заранее и хранится в холодильнике».
«А сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку холодного завара?»
Это диалог, который иногда можно услышать в кофейне Front Street Coffee. Что касается кофе, заваренного холодной водой, помимо того, что «цена выше» часто вызывает различные сравнения, его длительное время приготовления также придаёт этому напитку немало таинственности.
Хотя и тот, и другой кофе экстрагируется холодной водой, этапы приготовления и принципы холодного завара и колд брю совершенно разные. Колд брю — это холодное настаивание, способ простой и понятный: нужно лишь смешать молотый кофе с водой, поставить в холодильник на несколько часов, а затем отфильтровать гущу — и всё готово. Поэтому, имея кофейные зёрна (молотый кофе), каждый может приготовить колд брю дома.
С холодным заваром всё наоборот: для приготовления чашки стандартного холодного завара прежде всего нужен специальный набор оборудования —колд-дриппер, в трёх ярусах сосуда сверху вниз последовательно находятся ледяная вода, молотый кофе и капли процеженного кофейного напитка; это метод многократной непрерывной экстракции кофе.
Кроме того, из названия нетрудно понять, что холодный завар требует не только «льда», но и экстракции «по каплям», поэтому под верхним сосудом с ледяной водой должен быть клапан, регулирующий падение капель воды, чтобы кофе постоянно находился в процессе экстракции.Наконец, когда кофейный напиток достигает целевого объёма экстракции или вся ледяная вода уже прокапала в молотый кофе, экстракция считается завершённой. Однако на этом этапе напиток ещё нельзя пить сразу — его нужно дополнительно охладить в течение некоторого времени для ферментации и созревания, чтобы вкус стал насыщенным, гладким и многослойным.
Подводя итог, для приготовления стандартного холодного завара нам нужна не только специальная посуда, но и постоянный контроль за стабильностью капель воды во время экстракции, а также соблюдение всех параметров и деталей, плюс длительный процесс ферментации. Очевидно, что по сравнению с колд брю, который «приготовит даже новичок», приготовление холодного завара гораздо сложнее, и именно поэтому мало кто выбирает делать его дома.
Front Street Coffee часто упоминает в статьях, что разная температура воды позволяет заварить кофе с разными вкусами, а при низкой температуре терпкие вещества кофе высвобождаются неохотно. Как и пуровер, холодный завар относится к капельному типу кофе, только в качестве растворителя используется ледяная вода ниже 5 ℃, что можно понимать как низкотемпературный капельный кофе.
Исходя из опыта Front Street Coffee, время приготовления холодного завара в основном зависит от следующих 4 факторов: скорость капель воды, степень помола кофе, пропорция экстракции ивремя созревания.
1. Степень помола кофе
При помоле кофе нужно обращать внимание на две вещи: слишком крупный помол создаёт меньшее сопротивление в слое, вода легче проникает и падает в нижний сосуд, а поскольку эффективность экстракции холодной воды низкая, кофе получится слабым и недостаточно вкусным. Слишком мелкий помол тоже не годится: большое сопротивление легко приводит к засорению и накоплению воды, а при длительном замачивании появится горький и терпкий вкус.
Для определения степени помола холодного завара Front Street Coffee использует стандартное сито № 20 (0,85 мм) для калибровки. Степень помола различных распространённых способов экстракции от мелкого к крупному располагается так: холодный завар (колд брю) > пуровер (сифон) 80 % > американо-дрип 75-80 % > каппинг 70-75 % > френч-пресс 65-70 %. Таким образом, помол для холодного завара должен быть немного мельче, чем дляпуровера, примерно с проходимостью около 83-85 %.
2. Скорость потока капель воды
В течение всего процесса капельной фильтрации через слой молотого кофе постоянно проходит новая холодная вода, а затем фильтруется, образуя новый кофейный напиток. В отличие от статичного холодного настаивания, холодный завар — это динамический способ заваривания, при котором экстракция и фильтрация происходят одновременно. Поэтому, чтобы предотвратить прерывание экстракции, нужно обеспечить равномерное соприкосновение капель воды со слоем молотого кофе — только так получится чашка холодного завара с хорошей концентрацией и вкусом.
Отсюда видно, что контроль скорости падения капель воды — чрезвычайно важная часть приготовления холодного завара. Если капли падают слишком быстро, экстракция будет недостаточной, кофе получится очень слабым и без аромата; наоборот, если слишком медленно, кофе начнёт ферментироваться, что приведёт к неприятной кислинке или посторонним привкусам.
Согласно результатам экспериментов Front Street Coffee, при использовании светообжаренных зёрен можно настроить клапан на более быстрый режим — 7 капель за 10 секунд, чтобы подчеркнуть лёгкие цветочно-фруктовые ноты, напримерFront Street Ред Черри, Front Street Черритоматто; если же для холодного завара используются зёрна средней обжарки,напримерFront Street Сиджао, Front Street Клубничный сахар, Front Street Coffee рекомендует контролировать скорость на медленном режиме — 5 капель за 10 секунд, что позволит готовому кофе раскрыть более округлое тело и ферментационные ноты.
3. Пропорция экстракции
Пропорция холодного завара влияет не только на время приготовления, но, что важнее, определяет концентрацию и степень экстракции кофе. Учитывая, что в конечном итоге в кофе добавляют лёд для поддержания низкой температуры, Front Street Coffee при приготовлении холодного завара обычно использует пропорцию 1:10. Для тех, кто предпочитает более освежающий вкус, Front Street Coffee рекомендует пропорцию 1:12–1:14 — полученный холодный кофе лучше пить сразу.
4. Время созревания
Многие наверняка знают, что даже холодный завар, экстрагированный в одинаковых условиях, будет сильно различаться по вкусу в зависимости от количества дней хранения.
Свежеприготовленный холодный завар, отправленный в холодильник, запускает медленный контролируемый процесс ферментации веществ в кофе. После нескольких часов отстаивания вкус кофе становится прозрачным и сладким; на 3–5 день ферментационный вкус холодного завара наиболее выражен; а начиная с 6-го дня растворённые в воде вкусовые вещества продолжают меняться, часть ароматов уже улетучивается, а кислотность теряет яркость. Поэтому, учитывая как вкусовые ощущения, так и безопасность для здоровья, Front Street Coffee рекомендует выпивать готовый холодный завар в течение 5 дней (считая от дня приготовления).
Сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку холодного завара?
По стандарту Front Street Coffee, одна чашка холодного завара из Ред Черри объёмом около 200 мл при пропорции 1:10 требует 20 г молотого кофе и 240 г ледяной воды (молотый кофе впитает вдвое больше воды от собственного веса). При скорости клапана 7 капель за 10 секунд всё прокапает примерно за 2,5 часа.
Но поскольку мы знаем, что эффективность приготовления холодного завара низкая, в большинстве случаев готовят не одну чашку, а «столько, сколько поместится». В оборудовании, используемом в кофейне Front Street Coffee, нижний сосуд вмещает максимум около 650 мл кофейного напитка, поэтому за один раз готовят три порции: используют 60 г молотого кофе и получают 600 г напитка, при скорости 7 капель за 10 секунд капельная фильтрация занимает около 7 часов. Затем напиток ставят в холодильник на ночь, и на следующий день его можно продавать.
Поэтому, когда спрашивают, сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку холодного завара, ответ «сутки» вроде бы не лишён смысла.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
