«Босс, пожалуйста, экстрагируйте кофе подольше, я хочу выпить кофе покрепче.»
Front Street Coffee уверен, что это довольно часто встречающаяся ситуация для многих, кто работает в кофейнях. Некоторые гости, желая получить чашку кофе с более насыщенным вкусом, иногда обращаются к бариста с такой просьбой.
Это неудивительно, ведь в глазах большинства потребителей кофе ничем не отличается от других напитков: чем больше объём экстракции, тем насыщеннее вкус. Но, к сожалению, в обычных условиях концентрация кофе не увеличивается с ростом объёма напитка. Почему? Можно взглянуть на эксперимент, которым Front Street Coffee часто делится в статьях.При неизменном помоле Front Street Coffee использовал одинаковое количество молотого кофе и экстрагировал три чашки кофе с разным весом напитка, затем измерил их концентрацию и продегустировал вкус.Кофейные зёрна: эспрессо-смесь «Солнечный подсолнух»Степень помола:Galileo Q18 деление 1.0Вес экстракции: 38 мл, 45 мл, 55 млПервая группа:Из 20 г молотого кофе экстрагировано 38 мл кофейного напитка за 30 секунд, измеренное значениеTDSсоставило: 11,87%. Вкусовой профиль кофе— преобладают ягодная кислинка и сладость, виски-аромат, сопровождаемые сливочным печеньем, а послевкусие — жареные ноты ванили и лесного ореха.Вторая группа:Из 20 г молотого кофе экстрагировано 45 мл кофейного напитка за 35 секунд, измеренное значение TDS: 10,24%. Вкусовой профиль: карамель, какао, сливочное печенье и виски-аромат, немного ягодной кислинки, послевкусие с миндальным ароматом и лёгкой горчинкой.Третья группа:Из 20 г молотого кофе экстрагировано 55 мл кофейного напитка за 38 секунд, измеренное значение TDS: 9,22% — самая низкая концентрация из трёх групп. И вкус тоже не радует: хотя вышеперечисленные ноты присутствуют, все они очень слабо выражены, преобладают ячменный чай и древесные ноты, после глотка остаётся лёгкая горчинка, дерущая горло.Итак, из результатов этого эксперимента видно, что при неизменном количестве молотого кофе с увеличением веса напитка концентрация кофе не растёт, а падает. Почему? Потому что количество растворимых веществ в кофе ограничено.В одном кофейном зерне вещества, которые могут быть растворены водой, составляют лишь 30% от веса зерна. Когда эти растворимые вещества полностью растворены, даже если использовать ещё больше воды для экстракции, концентрация кофе не увеличится.Более того, эти 30% вкусоароматических веществ мы не можем извлечь полностью. Потому что среди этих 30% растворимых веществ, помимо любимых нами кислинки и сладости, есть и неприятные горечь, терпкость и посторонние привкусы. Если мы их растворим, то вкус кофе станет как у третьей чашки — с явной горечью и вяжущим ощущением, дерущим горло, а это и есть то, что мы называем чрезмерной экстракцией.Поэтому в повседневной экстракции мы контролируем параметры так, чтобы извлечь из кофейных зёрен только нужные нам вкусоароматические вещества. Тогда возникает вопрос: раз этот способ не работает, как же нам повысить концентрацию кофе?
На самом деле всё просто! Нужно всего лишь уменьшить количество воды, используемой при заваривании, или объём экстрагируемого кофейного напитка. Почему? Можно посмотреть, как меняется цвет кофейного напитка в процессе экстракции эспрессо илипуровера.
На фото выше Front Street Coffee показывает три этапа экстракции: начало, середину и конец. Видно, что цвет кофейного напитка постепенно светлеет, а к концу становится почти белым. Front Street Coffee использовал три чашки, чтобы собрать эти три этапа по отдельности и продегустировать их вкус.Первая чашка на вкус — самая насыщенная и концентрированная из трёх, но из-за слишком выраженной кислотности она вызывает некоторый дискомфорт; вторая чашка на вкус более сбалансированная, концентрация умеренная; третья чашка, как видно, самая светлая по цвету. При питье ощущается лёгкая горечь, аромат очень слабый, а тело напитка — жидкое.И цвет, и вкус говорят о том, что концентрация кофейного напитка снижается к концу экстракции. Причина в том, что растворимые вещества кофе в начале экстрагируются в больших количествах, и по мере продолжения процесса их становится всё меньше, поэтому концентрация выделяемого кофейного напитка, естественно, падает.Таким образом, если мы уменьшим добавление низкоконцентрированного кофейного напитка, концентрация кофе повысится. Поэтому сокращение объёма вливаемой воды или объёма экстрагируемого кофейного напитка стало основным способом повышения концентрации кофе.Например, Front Street Coffee при завариваниипуровераиспользует пропорцию 1:15, а если при неизменном количестве молотого кофе нужно получить более высокую концентрацию, можно уменьшить объём вливаемой воды, например, изменить пропорцию до 1:14 или 1:13 — так концентрация кофе повысится.Но нужно учесть, что уменьшение количества воды снижает иэффективность экстракции. Если мы хотим повысить концентрацию, сохранив при этом степень экстракции неизменной(то есть количество растворённых веществ), то необходимо в соответствии с реальной ситуацией повысить эффективность экстракции другими параметрами: степенью помола, температурой воды, временем и т.д. Это касается не толькопуровера, но и эспрессо.Есть ещё один момент, который нужно учитывать: вышеописанный способ позволяет повысить только концентрацию кофе. А если мы хотим повыситьв молочном кофе(или других напитках с добавками)насыщенность кофейноговкуса, то этот способ не подойдёт! Потому что количество веществ в самом кофе не увеличилось, изменилась только концентрация, поэтому такой подход не усилит кофейный вкус в напитках с добавками.Если же мы хотим усилить кофейный вкус в напитках с добавками, нужно увеличить долю эспрессо за счёт увеличения количества молотого кофе или уменьшения объёма молока и других ингредиентов — только так кофейный вкус станет более выраженным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
