В последнее время многие кофейни specialty начали продавать «нишевый» кофе — «лунго». Для тех, кто не слишком глубоко знаком с кофе,лунгоможет показаться совершенно незнакомым, поэтому в последнее время друзья часто спрашивают у Front Street Coffee, что такое лунго.Честно говоря, Front Street Coffee считает, что люди воспринимают его как нечто незнакомое в основном из-за названия «лунго», а если использовать его другое имя «Lungo», или «Лонго», то, уверены в Front Street Coffee, оно уже не будет казаться незнакомым.Что такое лунго/Lungo/Лонго?В статье«Как правильно приготовить эспрессо: три кита»Front Street Coffee рассказывал: эспрессо, получаемый на эспрессо-машине, бывает не только в одном варианте — помимо привычного нам эспрессо, существует также ристретто (короткая экстракция) и лунго (длинная экстракция). Разница между ними заключается главным образом в объёме экстракции, а также в крепости и степени экстракции кофе, которые зависят от объёма напитка.Слева направо: Ristretto, Normale (обычный эспрессо), Lungo1:2 — это наиболее часто используемое соотношениекофе к водепри приготовлении эспрессо. Например, при использовании 20 г молотого кофе необходимо получить 40 мл кофейного напитка. Эспрессо, приготовленный в таком соотношении, будет иметь высокую крепость и степень экстракции, а на вкус кофе будет одновременно насыщенным и сбалансированным; если уменьшить объём напитка относительно стандарта, получится «ристретто». Благодаря более высокой крепости, но относительно низкой степени экстракции, ристретто на вкус крепкий, но не горький, с высокой сладостью;а если увеличить объём напитка относительно стандарта, получится «лунго». По сравнению с двумя предыдущими, крепость лунго гораздо ниже, поэтому он не такой «резкий», как они, — он более мягкий, а вкусовые ноты кофе благодаря низкой крепости раскрываются шире и легче улавливаются.Появление лунго на самом деле произошло гораздо раньше, чем многие думают: ещё до того, как появился и распространился эспрессо в его нынешнем виде, лунго уже существовал. В начале XX века была изобретена первая в мире настоящая эспрессо-машина, и вскоре слово «Espresso» было включено в итальянский словарь, где оно переводится как:“кофе, приготовленный с помощью машины или фильтра под давлением».Однако в то время кофемашины были ещё не настолько совершенны: хотя они уже обладали функцией создания давления, давление составляло всего 1,5–3 бар — как у мока-пот. Те, кто имел дело с мока-пот, знают, что такого давления явно недостаточно для приготовления привычного нам эспрессо с высокой крепостью. Поэтому, чтобы кофе имел достаточно насыщенный вкус, приходилось увеличивать объём жидкости, повышая тем самым степень экстракции. Именно так и появился известный нам сегодня лунго.
Только в середине XX века появление рычажных кофемашин позволило увеличить давление до 9 бар. Давление в 9 бар не только ускорило экстракцию эспрессо и повысило его крепость, но и позволило получить на поверхности плотную золотистую пенку — крема. С этого момента постепенно начала формироваться система эспрессо-кофе. Различные виды кофе на основе эспрессо стали использовать его как базовую основу, и появились определения и стандарты для разных видов эспрессо-напитков. Именно тогда были определены лунго и ристретто.Даже в эпоху расцвета классического эспрессо лунго не исчез. По-итальянски Lungo означает «длинный», «расширенный», поэтому его можно понимать как удлинённую версию эспрессо, то есть длинную экстракцию. Если спросить, зачем сохранять лунго, а не просто разбавлять эспрессо водой, то ответ, конечно же, в том, что у европейских господ свои устоявшиеся традиции
(кто понимает, тот понимает).Ранее Front Street Coffee упоминал, что объём лунго больше, чем у эспрессо: обычно используется соотношение кофе к воде 1:4, 1:5 или даже больше. Его преимущество, как отмечал Front Street Coffee, в том, что благодаря невысокой крепости вкус не слишком концентрированный, напиток более мягкий, а вкусовые ноты легче уловить.Но нужно понимать, что лунго — это не просто увеличение объёма экстракции на основе эспрессо. При таком подходе очевидно, что из-за значительного увеличения объёма жидкости и времени экстракции эффективность экстракции окажется слишком высокой, из кофе будут извлечены нежелательные вещества, и напиток наполнится выраженной горечью.Поэтому, чтобы приготовить хороший лунго, необходимо заново настроить параметры кофе, особенно степень помола. Обычно для экстракции лунго используется более крупный помол — это делается для того, чтобы увеличить промежутки между частицами кофе и ускорить прохождение воды, что позволяет сократить время экстракции и избежать риска переэкстракции.Однако всё не так просто. После огрубления помола из-за увеличения промежутков между частицами кофе чаще возникаетэффект каналов. Поэтому после приготовления лунго часто можно увидеть разбрызганный повсюду кофейный напиток и «непропечённую» кофейную таблетку(наполовину не смоченную), а вкус кофе из-за неравномерной экстракции оставляет желать лучшего. Поэтому долгое время лунго был не особенно популярен. Лишь с распространениемэкстракции с переменным давлениемлунго вернулся в поле зрения людей.Благодаря регулировке давления в процессе экстракции эффект каналов возникает гораздо реже, экстракция становится более стабильной, а вкус лунго перестаёт быть непредсказуемым.Самое главное, что лунго в сочетании с таким подходом допускает довольно высокую вариативность помола. В отличие от обычного эспрессо или ристретто, где к степени помола предъявляются чрезвычайно высокие требования и для каждого зерна нужен свой особый помол, здесь достаточно лишь примерного диапазона.Именно поэтому даже при использовании разных кофейных зёрен для приготовления лунго не нужно выделять для них отдельную кофемолку — со всем справится одна. Это позволяет и сократить время приготовления кофе, и предложить гостям более разнообразный выбор, а вкусовые характеристики лунго ничуть не уступают другим чёрным кофе, поэтому всё больше кофеен начинают готовить лунго.Стоит отметить, что приготовление такого лунго требует определённого мастерства: заведению необходимо достаточно хорошо разбираться в зерне и экстракции. Если понимания недостаточно, то приготовленный лунго легко получится безвкусным, водянистым или неравномерно экстрагированным. Так что это ещё и проверка мастерства бариста~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
(кто понимает, тот понимает).
