Front Street обнаружил, что многие друзья, только начинающие учиться завариванию кофе, часто сталкиваются с такой проблемой: они замечают, что сваренный ими кофе невкусный, но не могут сказать, что именно в нём не так.
По справедливости говоря, если мы хотим сварить хорошую чашку кофе, помимо изучения базовой логики заваривания и правильных параметров экстракции, нам также нужно знать, как определять состояние экстракции кофе.
Потому чтоневкусный сваренный кофе в основном обусловлен двумя ситуациями — «недоэкстракцией» и «переэкстракцией»(здесь Front Street имеет в виду влияние на экстракцию), а их признаки и способы решения различаются. Только поняв, какая именно ситуация делает кофе невкусным, мы сможем найти соответствующее решение для улучшения и в итоге сварить вкусную чашку кофе.Поэтому всякий раз, когда друзья в кофейне Front Street жалуются, что сваренный кофе невкусный, Front Street всегда сначала просит их описать конкретные признаки того, чем именно плох кофе, а затем даёт соответствующие рекомендации по улучшению. Но если вы не знаете — не страшно, сегодня Front Street поделится с вами, как определить состояние экстракции кофе!Что такое переэкстракция? А что такое недоэкстракция?Те, кто изучал теорию кофе, знают,что определения недоэкстракции и переэкстракции в основном происходят из концепции «золотой чашки». Согласно правилам золотой чашки, степень экстракции 18–22% считается разумным диапазоном для вкусного кофе, степень экстракции ниже 18% определяется как недоэкстракция, а выше 22% — как переэкстракция.Но заваривание кофе — это в конечном счёте самое обыденное дело, и даже опытные бариста не достают постоянно рефрактометр, чтобы измерить концентрацию кофе и определить, соответствует ли она норме, не говоря уже об обычных любителях кофе, только начинающих знакомиться с ним.И самое главное — правила золотой чашки не являются абсолютно верными. Кофе в пределах диапазона золотой чашки не обязательно вкусный, а кофе за пределами этого диапазона не обязательно невкусный. Почему? Потому что это связано с качеством кофейных зёрен.Сначала нужно понять, что растворимые вещества в кофейных зёрнах составляют лишь 30% от их веса. И в этих 30% есть не только ценные вкусовые вещества, которые нам нравятся, но и некоторые неприятные вещества. Часто мы считаем кофе невкусным именно потому, что эти неприятные вещества берут верх в чашке.Доля этих веществ в кофейных зёрнах в основном зависит от качества зерна: сорт кофе, условия выращивания и т. д. — всё это факторы, определяющие качество кофе. Чем выше качество кофейных зёрен, тем меньше неприятных веществ, и наоборот.Что хочет сказать Front Street? Если качество кофейных зёрен достаточно высокое, то даже если мы извлечём большое количество растворимых веществ и степень экстракции превысит 22%, кофе не обязательно будет невкусным, потому что в нём немного неприятных веществ; наоборот, если в кофе изначально много неприятных веществ, то даже если степень экстракции попадёт в диапазон золотой чашки, он вряд ли будет вкусным.
Конечно, это также связано с различиями в растворимости веществ. Поскольку степень экстракции рассчитывается лишь как среднее значение, она не может определить, какие вещества в кофе хорошие, а какие плохие. Поэтому вместо того, чтобы полагаться на измерения приборами, Front Street больше рекомендует исходить из практики и определять конкретное состояние экстракции по вкусовым характеристикам кофе.Каковы проявления недоэкстракции?Учитывая вышесказанное, Front Street полагает, что вы уже получили некоторое представление о недоэкстракции и переэкстракции. Недоэкстракция означает, что из кофе водой извлекается лишь небольшое количество вкусовых веществ. Например, в кофе 30% растворимых веществ, а при заваривании мы извлекли только 10% или 15%. Как правило, недоэкстрактированный кофе будет иметь один или несколько из следующих трёх негативных признаков.Слабый вкус:Поскольку многие вкусовые вещества не успевают раствориться до окончания экстракции, недоэкстрактированный кофе обычно имеет такие негативные признаки, как слабый аромат и водянистый вкус.Сильная водянистость:Из-за недостаточного количества вкусовых веществ в кофе при малом соотношении порошка и воды концентрация будет несколько недостаточной. Кофе на вкус будет очень водянистым, а текстура — крайне жидкой.Резкая кислотность, вяжущий и солёный вкус:Резкая кислотность, солёность, вяжущая кислинка и т. п. — частые негативные проявления недоэкстрактированного кофе. Это связано с тем, что скорость растворения вкусовых веществ зависит от размера молекул. Лёгкие молекулы, связанные с кислотностью, растворяются быстрее всего и в самом начале извлекаются в большом количестве; молекулы сладкого вкуса — на втором месте; молекулы горьких веществ имеют наибольшую молекулярную массу, поэтому растворяются медленнее всего.Многие прекращают экстракцию ещё до того, как сладкие и горькие вещества растворятся в достаточном количестве, поэтому в кофе остаются только кислые вещества, извлекшиеся в большом объёме в самом начале. Из-за отсутствия баланса с другими вкусами кислотность доминирует, и кофе может иметь очень резкую кислинку. Более того, вы можете почувствовать в недоэкстрактированном кофе выраженный солёный вкус или вяжущее ощущение.При правильной экстракции солёность и вяжущее ощущение кофе обычно маскируются другими вкусами, и мы, как правило, их почти не замечаем. Но при недоэкстракции из-за нехватки других вкусов, которые их маскируют, мы можем их распробовать в кофе.Если мы чувствуем в кофе один или несколько из вышеперечисленных трёх негативных признаков, то эта чашка, скорее всего, недоэкстрактирована. Причин недоэкстракции много: слишком грубый помол, слишком низкая температура воды, слишком короткое время, слишком мало воды и даже недостаточно высокая частота перемешивания могут вызвать недоэкстракцию. А поскольку способы решения совпадают с переэкстракцией, Front Street расскажет о них в конце.Каковы проявления переэкстракции?Ситуацию с переэкстракцией распознать гораздо проще, потому что переэкстракция — это когда извлекается слишком много, и из кофе вытягиваются в избытке те неприятные вещества, например, медленно растворяющиеся крупномолекулярные вещества.
Основные проявления переэкстрактированного кофе — выраженная горечь, сухость или появление посторонних вкусов вроде дерева, соломы и т. п. Поскольку мы довольно чувствительны к этим проявлениям, часто мы можем сразу определить, что кофе переэкстрактирован.Причины переэкстракции противоположны недоэкстракции — слишком высокая эффективность экстракции. Например, слишком мелкий помол, слишком высокая температура воды, слишком длительное время, слишком интенсивное перемешивание и т. д. Но в большинстве случаев переэкстракция вызвана слишком длительным временем экстракции.Как улучшить недоэкстракцию и переэкстракцию?Причины переэкстракции и недоэкстракции кофе сводятся к слишком высокой или слишком низкой эффективности параметров, поэтому нам нужно всего лишь снизить эффективность экстракции при переэкстракции и повысить её при недоэкстракции. Но сложность в том, что параметров, влияющих на экстракцию, так много — как же выбрать, что регулировать?На самом деле всё просто: нужно зафиксировать несколько параметров и регулировать только один.Температура воды, помол, время и количество воды — четыре основных параметра, влияющих на экстракцию кофе, и среди них только значение степени помола невидимо, поэтому мы можем зафиксировать температуру воды, время и количество воды, а помол сделать единственной переменной для регулировки.Возьмём Front Street в качестве примера! Предположим, Front Street заваривает зерно светлой обжарки, тогда Front Street будет использовать температуру воды 91–93°C (для тёмной обжарки — 86–89°C), соотношение порошка и воды 1:15 и время две минуты, а для помола выберет привычную настройку. Если вкус получится с признаками недоэкстракции, то помол нужно сделать мельче. А если появятся признаки переэкстракции — помол сделать грубее.Таким образом мы можем очень быстро найти подходящие параметры для текущего кофейного зерна и одновременно скорректировать вкус кофе, сделав его вкусным.Но этот способ позволяет лишь провести первоначальное улучшение, и помимо параметров, влияющих на экстракцию и вкус кофе, есть много других факторов, влияющих на кофе, например, проблема мелких частиц. С такими более сложными случаями вы можете ознакомиться в статье«Портал», Front Street не будет подробно останавливаться на этом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
