Юньнаньский кофе — это кофе, стоящий на гребне волны времени. После столетия испытаний внутренний спрос на кофе в стране становится всё больше, а качество юньнаньского кофе постоянно растёт.
Юньнань — один из немногих регионов нашей страны, где можно выращивать кофе. Юньнань как раз расположена в «золотом поясе» выращивания кофе — между Северным и Южным тропиками. Юньнаньский мелкозернистый кофе также имеет давнюю историю: он происходит от дикого кофе из Африки, который позже через Аравию попал в Европу и получил широкую известность, отчего и получил своё название. В 1890-х годах он был завезён в Чжукула уезда Биньчуань провинции Дали в Китае и с тех пор пустил корни и начал развиваться на материковом Китае. Особенности юньнаньских кофейных зёрен стали символом китайского кофе, поэтому юньнаньский кофе также называют «юньнаньским мелкозернистым кофе».
В нашей стране на Хайнане тоже производят кофейные зёрна, среди которых наиболее известны зёрна из Ваньнина и из Синлуна. Климатические условия Хайнаня такие же, как в Юньнани: тепло и влажно, среднегодовая температура составляет от 22 до 26 градусов, годовое количество осадков достигает 16000 мм. Хотя условия для выращивания кофе на Хайнане имеются, объёмы производства хайнаньского кофе очень низкие. Однако Front Street Coffee выяснила, что рельеф Хайнаня и Юньнани различается: например, на острове Хайнань есть плодородная почва с примесью вулканического пепла. В такой рыхлой, плодородной, богатой органическими веществами почве кофейные деревья растут очень хорошо, но солнечный свет на Хайнане слишком интенсивный, что, несомненно, является неблагоприятным фактором для кофейных деревьев. Однако достаточно посадить рядом с кофейными деревьями несколько более высоких растений, например каучуковых деревьев, и они обеспечат затенение. В Юньнани же погода преимущественно туманная, что обеспечивает кофейным деревьям отличное затенение.
Ещё один момент, который всех очень интересует, — это сорта юньнаньского кофе. Сейчас в Юньнани в основном выращивают сорт Катимор. Если вы знакомы с юньнаньским кофе, то заметите, что в Юньнани также выращивают небольшое количество Типики и Бурбона. Именно эти два старинных сорта кофе являются «старейшинами» юньнаньской Арабики, а Типика — самый ранний представитель юньнаньского мелкозернистого кофе.
Рекомендация юньнаньской мелкозернистой Типики: Front Street 2013 Юньнань Типика натуральной обработки
Типика — самый древний аборигенный сорт Эфиопии, все сорта Арабики происходят от Типики. Верхние листья Типики имеют бронзовый оттенок, форма зёрен овальная или заострённая; вкус изысканный, но устойчивость к болезням низкая, а урожайность небольшая. Подходит для пуровера и холодной экстракции.
Типика легко поражается ржавчиной листьев, к тому же у неё низкая урожайность, поэтому фермеры не хотят её выращивать: от посадки кофейного дерева до сбора урожая проходит как минимум три-четыре года, а низкий урожай Типики не может обеспечить местным жителям даже средств к существованию. Поэтому высокоурожайный Катимор, естественно, пользуется большей популярностью у фермеров.К тому же Катимор обладает генами и арабики, и робусты, унаследовав от робусты устойчивость к болезням, а также даёт довольно богатую крема при экстракции. Он подходит не только для пуровера, но и для гейзерной кофеварки и американской кофемашины.
Рекомендация юньнаньского мелкозернистого Катимора: Front Street Юньнань мелкозернистый
Сорт Катимор был получен в Португалии в 1959 году путём скрещивания Тимора (Timor) и Катурры (Caturra). Он обладает высокой устойчивостью к ржавчине листьев, высокой устойчивостью к кофейной ягодной болезни и высокой урожайностью. Поскольку Катимор несёт гены робусты, его вкус насыщенный и плотный, но при этом с лёгким дефектным оттенком.
Front Street использует трёхэтапный метод для заваривания этих юньнаньских кофейных зёрен. Сначала 30 граммами горячей воды тщательно смачиваем слой кофейной гущи. Второй раз воду наливаем, когда на электронных весах покажется 30 секунд. Начинаем от центра, вливая тонкой струёй в основание слоя гущи. Чтобы сила проникновения струи была сосредоточенной, радиус кругового движения должен быть небольшим, затем постепенно расширяем круг наружу.
В этом процессе старайтесь контролировать скорость потока воды: вода не должна то усиливаться, то ослабевать, и поток по возможности не должен прерываться. Потому что при недостаточном количестве воды кофейная гуща может оказаться не полностью смоченной, и кофе будет иметь заметную грубую терпкость на входе и короткое послевкусие; а при избытке воды горячая вода на этапе предварительного заваривания не успеет извлечь достаточное количество кофейных веществ, и вкус получившегося кофе будет довольно однообразным, а кислотность, извлечённая на первом этапе, будет явно выделяться, перекрывая другие оттенки вкуса. Front Street считает, что стабильную амплитуду кругового движения воды можно выполнять по-разному: по кругу изнутри наружу, по кругу снаружи внутрь, а также с распространением от центра. Эти движения при пуровере можно выбирать по своим привычкам.
Переходим к третьему этапу вливания воды. Front Street Coffee советует в этот момент внимательно следить за снижением уровня воды и начинать третье вливание ещё до того, как покажется кофейная гуща. Также начинаем от центра, наливая воду по кругу, при этом объём воды не должен превышать высоту слоя гущи. Прекращаем вливание на 1 минуте 50 секундах, фильтрация завершается за 2 минуты.
Затем Front Street путём дегустации пришла к следующим выводам об особенностях вкуса этих двух юньнаньских кофейных зёрен:
Результаты каппинга юньнаньских кофейных зёрен Хуагошань: на входе богатый аромат дыни и фруктов, травянистый аромат, мягкое ощущение на входе, в середине — орехи, шоколад, в конце — живая и яркая сливовая кислинка, в послевкусии — оттенки чёрного чая и коричневого сахара.
Результаты каппинга юньнаньских мелкозернистых кофейных зёрен: яркая кислотность, мягкая кислинка, хорошая плотность и сбалансированность, богатая многослойность, в послевкусии отчётливо ощущаются тёмный шоколад, мёд и тростниковый сахар, а после полного охлаждения — вкус коричневого сахара.
Юньнаньский мелкозернистый кофе по вкусу довольно нейтральный: он не слишком кислый и не слишком горький. Это кофе, который поистине ароматен, но не горек, насыщен, но не резок, с приятной лёгкой кислинкой, и он довольно хорошо соответствует вкусам широкой публики. Если вы больше любите фруктовую кислинку, то стоит специально выбрать юньнаньские мелкозернистые зёрна, выращенные на большой высоте и обжаренные светлее: у таких зёрен высокая кислотность и слабая горечь. Если же вы просто не любите кислинку, то выбирайте зёрна тёмной обжарки, правда, горечь будет немного выше.
Способ приготовления холодной экстракции из юньнаньского мелкозернистого кофе Front Street на самом деле очень прост — нужно лишь правильно подобрать параметры.
Рецепт холодной экстракции Front Street: используем 50 граммов молотого кофе, восстанавливаем соотношение кофе к воде 1:10, поэтому добавляем 600 миллилитров холодной воды; молотый кофе впитывает воду в объёме, вдвое превышающем его собственный. Хорошо перемешиваем, герметично закрываем и ставим в холодильник на 24 часа. Затем достаём, фильтруем кофейную гущу через фильтровальную бумагу, а полученную кофейную жидкость переливаем в чистую герметичную бутылку и ставим в холодильник ещё минимум на 12 часов.
После экстракции кофе можно хранить в холодильнике до 5 дней. В процессе хранения кофейная жидкость в бутылке продолжает ферментироваться, и этот процесс ферментации придаёт вкусу кофе новые многослойные ароматные изменения. Обычно рекомендуется дать готовому холодному кофе постоять в холодильнике от 1 до 3 дней, прежде чем пить, потому что за 24–36 часов настаивания кофейная жидкость полностью созревает и вкус становится лучше.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
