Если присмотреться внимательно, можно заметить, что в кофейнях существует множество различных способов заваривания, но по степени помола кофейного порошка их обычно делят на два типа: один — помол, по крупности сравнимый с сахарным песком, подходящий дляпуровер-кофе, кофе во френч-прессе, сифоне, холодной экстракции и т. д.; другой — мельчайшие частицы размером между мукой и илистым песком, это градус помола для приготовления эспрессо.
Как определить степень помола для эспрессо
Согласно определению Espresso (эспрессо), данному Итальянской ассоциацией кофе и WBC, качественный эспрессо — это напиток, полученный за 20–30 секунд путём экстракции горячей водой температурой 90,5–96 ℃ под давлением 9 атмосфер в объёме 1 унция (около 30 мл), с золотистой крема.
Хотя в приведённой формулировке не указана конкретная степень помола, нам достаточно разобраться во взаимосвязи между временем экстракции и степенью помола, и тогда определить помол будет проще простого.
При отсутствии проблем с человеческим фактором, таких как распределение и темперовка кофе, чем мельче частицы помола, тем дольше время экстракции, вкус смещается к горько-жжёному, что легко приводит к переэкстракции; наоборот, чем крупнее частицы помола, тем короче время экстракции, вкус смещается к кислому, что легко приводит к недоэкстракции.
Поэтому когда Front Street Coffee имеет дело с незнакомым сортом кофе для эспрессо или после замены кофемолки, подход к определению степени помола следующий: сначала определяется схема экстракции. Стандартная схема экстракции эспрессо у Front Street Coffee — 20 граммов молотого кофе (в зависимости от объёма корзины), соотношение кофе к напитку 1:2 (степень обжарки используемой Front Street Coffee смеси «Солнечный тёплый луч» немного светлее, чем у обычных кофейных зёрен для эспрессо, поэтому соотношение 1:2 применяется, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики кофе Шерри и Ред Черри), то есть 40 г кофейного напитка (весовые единицы используются потому, что они точнее объёмных — вес крема меньше его объёма).
Давление и температура воды при этом фиксированы: давление кофемашины, используемой Front Street Coffee, установлено на 9 бар, температура воды — 93 ℃. Таким образом, нам остаётся лишь регулировать степень помола, чтобы достичь заданного времени. У некоторых кофемолок есть бункер для молотого кофе, поэтому после каждой регулировки помола необходимо очищать остатки молотого кофе, чтобы они не повлияли на точность настройки.
Когда вы отрегулируете помол до заданного временного интервала, не спешите радоваться. Ведь цель — вкусный эспрессо, поэтому нужно продегустировать его и определить, нет ли дефектных вкусов — горечи, резкой кислотности, водянистости и т. п., а затем оценить, присутствуют ли во вкусе характеристики, свойственные этому кофе. Если нет, нужно продолжать настройку, причём теперь она не ограничивается только степенью помола. Ведь заданные нами параметры заваривания основаны на имеющихся представлениях, а при столкновении с незнакомым сортом кофе стоит задуматься, разумны ли эти заданные параметры экстракции.
Например, при тестировании колумбийского SOE «Хидра» от Front Street Coffee: при правильно подобранных параметрах (степень помола, скорость потока) кофе раскрывает очень насыщенные ноты винограда, маракуйи и цитрусовых. Но если после настройки на подходящую степень помола параметры экстракции составляют 20 г молотого кофе на 40 г напитка за 30 секунд, а при дегустации ощущается лёгкая горечь с оттенком жжёного, можно уменьшить дозу на 0,2–0,5 г, чтобы ускорить поток и тем самым улучшить раскрытие хороших вкусовых нот.
Таким образом, определяя, правильна ли степень помола для эспрессо, мы сначала проверяем, находятся ли параметры экстракции в разумных пределах, а затем дегустируем вкус — соответствует ли он ожиданиям. Если нет, требуется тонкая настройка.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
