Как основной ингредиент, вода не только составляет подавляющую часть чашки чёрного кофе, но и влияет на экстракцию различных веществ, тем самым придавая напитку особый вкус и аромат. Поэтому всем нам следует знать, насколько важна вода для кофе.
Обычная питьевая вода на рынке — от брендов до состава, от технологий очистки до назначения — настолько разнообразна, что глаза разбегаются. Но именно потому, что эффект от использования различается, это вызывает у людей ещё больше любопытства и дискуссий. Например, недавно один любитель заваривания задался таким вопросом: «Если заварить кофе самой дорогой водой, будет ли он вкуснее, чем на дешёвой?»
Хотя этот вопрос неоднозначен — ведь мы не можем определить, что именно считать «самой дорогой водой» и «самой дешёвой водой», — Front Street всегда любит подходить к делу с настроем «попробуем» и не упускает ни одной темы, достойной статьи. Поэтому сегодня мы и начнём «играть с водой» вокруг этого вопроса.
Учитывая, что для повседневного заваривания кофе люди в первую очередь выбирают бутилированную воду, которая «большая по объёму и сытная», основной объект тестирования в этой статье по-прежнему сосредоточен на такой продукции. Front Street сразу открыл часто используемую платформу доставки, отметил самую дорогую и самую дешёвую бутилированную воду и оформил заказ. В итоге были отобраны два продукта: минеральная вода «Куньлуньшань сюэшань» за 19,9 RMB/5 л и природная питьевая вода «Динхушаньцюань» за 6,9 RMB/5 л.(Хотя вода Evian с выдающейся ценой привлекает больше внимания, её показатель TDS (489 ppm) намного превышает максимальное значение TDS для воды, используемой для кофе, поэтому она не подходит для заваривания. Здесь Front Street не рассматривает её отдельно.)
В ходе эксперимента Front Street также сравнит её с водой Nongfu Spring, используемой в заведениях, и заварит кофе на двух сортах зерна: один — Yirgacheffe Red Cherry с выраженной фруктовой кислотностью, другой — Diamond Mountain с выраженно ореховыми нотами. Чтобы избежать предвзятости, готовый кофе будет продегустирован «слепым методом» в случайном порядке — посмотрим, какие вкусовые характеристики проявятся у каждого.
Первый раунд эксперимента
Кофейные зёрна: Yirgacheffe · натуральная обработка Red Cherry
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 93 ℃
Степень помола: EK43s, деление 10
Трёхэтапное заваривание: 30 г — 90 г — 105 г
Динхушань: преобладают ноты лимона, грейпфрута и ягод, кислотность особенно выражена, послевкусие короткое, слегка водянистое, аромат слабый; (TDS: 1,27)
Nongfu Spring: ноты цитрусовых, сладкого апельсина и чёрного чая, при низкой температуре проявляется ягодная кислинка, текстура мягкая, баланс кислого, сладкого и горького; (TDS: 1,31)
Куньлуньшань: плотная текстура, преобладают ноты карамели и апельсина, одновременно с лёгким ощущением крепкого чая, но горечь выражена и долго остаётся на кончике языка. (TDS: 1,33)
Второй раунд эксперимента
Кофейные зёрна: Hacienda La Esmeralda · Diamond Mountain
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 91 ℃
Степень помола: EK43s, деление 10
Трёхэтапное заваривание: 30 г — 90 г — 105 г
Куньлуньшань: во вкусе карамель и лёгкий шоколадный аромат, вкус сосредоточен только в начале, текстура однообразная, послевкусие почти отсутствует; (TDS: 1,31)
Динхушань: преобладают ноты сливы, кислотности янмэй и сладкого аромата какао, текстура лёгкая, при низкой температуре кофе слегка резко-кислый; (TDS: 1,36)
Nongfu Spring: выражены ореховый и какао-ароматы, при низкой температуре — кислотность тёмных ягод и косточковых плодов, а также лёгкая сладость тростникового сахара и ферментированное послевкусие спелых фруктов. (TDS: 1,32)
Из вкусовых характеристик кофе, заваренного на трёх видах воды, видно, что кофе на самой «дорогой» воде не получился вкуснее, чем на самой «дешёвой». Кофе на питьевой воде «Динхушаньцюань» с «самой низкой ценой» имеет довольно выраженную кислотность и низкую плотность; у кофе на Nongfu Spring общий вкусовой профиль довольно сбалансированный; а «самая дорогая» минеральная вода «Куньлуньшань» не только даёт резкий вкус, но и ослабляет часть аромата, из-за чего кофе кажется лишённым слоёности.
Какие факторы воды влияют на экстракцию кофе?
Как основной растворитель, вода отвечает за извлечение различных растворимых вкусовых веществ из кофе. Обычно, чтобы кофе был вкусным, нужно, во-первых, чтобы вода имела умеренную жёсткость, а во-вторых, важен её кислотно-щелочной баланс.
pH кофе обычно находится в диапазоне от 5 до 6, то есть кофе слабокислый. Если заваривать кофе слабощелочной водой, это нейтрализует часть кислых веществ в кофе, уменьшит кислотность и тем самым сбалансирует общий вкус кофе. Вода для заваривания кофе с pH в пределах 6,5–7 считается показывающей лучший результат.
Среди трёх видов питьевой воды в этом сравнительном заваривании Front Street по данным запросов выяснил: pH бутилированной воды Nongfu Spring — 7,3 ± 0,5, pH природной питьевой воды «Динхушаньцюань» — 6,5–7,3, pH минеральной воды «Куньлуньшань сюэшань» — 7,0–8,5. Первые две нейтральные, последняя слабощелочная.
Поговорив о кислотности и щёлочности, продолжим о жёсткости воды. Состав воды складывается из бесчисленного множества элементов, но для экстракции кофе важнее всего ионы магния, ионы кальция и гидрокарбонаты. Содержание подходящего количества ионов кальция в воде позволяет лучше растворять кислотность кофе, а вода с подходящим количеством ионов магния может эффективно усиливать сладость кофе и раскрытие аромата. Поэтому, чтобы кофе получился вкусным, в воде должно быть подходящее количество ионов кальция и магния. А то, что люди обычно называют жёсткой водой, по сути означает слишком высокое содержание магния и кальция, что легко приводит к чрезмерно горькому и грязному вкусу, поэтому такая вода не подходит для заваривания кофе.
Согласно «Руководству по качеству питьевой воды» ВОЗ, жёсткость ниже 200 ppm называется мягкой водой, выше 200 ppm — жёсткой. Для воды, используемой для заваривания кофе, SCA рекомендует диапазон 75–250 ppm, идеальное значение — 150 ppm, но на практике вода, на которой легче получить вкусный результат, обычно имеет TDS ниже 100 ppm.
Когда Front Street измерил вышеуказанные три вида воды TDS-метром, обнаружилось: у природной питьевой воды «Динхушаньцюань» измеренный TDS составил 25 ppm - содержание ионов магния и кальция наименьшее; у Nongfu Spring TDS показал 37 ppm - содержание ионов кальция и магния умеренное; а у минеральной воды «Куньлуньшань» было измерено 322 ppm, что говорит о том, что еёрастворённых веществбольше всего, и после добавления воды в кофе это влияет на её экстракционную способность, что приводит к изменению кислоты, горечи, аромата, сладости и других вкусов.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
