Yirgacheffe SOE | Что такое SOE-кофе? Означает ли SOE моносортовые зёрна? В чём различия во вкусовых характеристиках между зёрнами SOE и купажными кофейными зёрнами? _Кофейные зёрна_Front Street Coffee

9491656239366_

В последние годыкофе SOEособенно популярен. Практически каждая новая небольшая районная кофейня оснащается двумя и более эспрессо-кофемолками: в одну засыпают кофе традиционного вкуса (обычно купаж), в другую — кофейные зёрна SOE. Как правило, SOE воспринимается как продвинутая версия традиционного (купажированного) кофе, за замену которого нужно доплатить. В зависимости от масштаба городского потребления и качества зёрен цена различается, обычно доплата составляет от 3 до 10 юаней.

Здесь позвольте Front Street Coffee дать некоторые пояснения к этим терминам, чтобы всем было проще понять:

SOE — это аббревиатура от «Single Origin Espresso», что переводится как моносортовой эспрессо. Это эспрессо, приготовленный исключительно из кофейных зёрен одного происхождения.

Хуакуэй生豆260

Моносортовой кофе — это Single Origin Coffee Bean, он обозначает кофейные зёрна одного происхождения, а в широком смысле включает в себя все зёрна одного происхождения, в том числе SOE. Под влиянием движения спешелти-кофе сейчас прослеживаемость моносортового кофе становится всё более детальной.

Купажированный кофе — это кофейные зёрна, которые искусственно смешиваются из двух и более происхождений (обычно за единицу берётся страна происхождения) ради себестоимости, стабильности и вкуса. Точно так же купажированный кофе делится на используемый для эспрессо и для пуровера, причём преобладает первый.

向日葵暖阳拼配豆

SOE появился вовсе не в последние годы!

Многие просто хотят выпить чашку кофе и, естественно, не стремятся специально узнавать больше историй, стоящих за кофе. Когда они слышат о кофейных зёрнах SOE и о том, что за замену нужно доплатить, то непременно думают, что это товар высокого класса.

На самом деле SOE — вовсе не какой-то новый продукт, он появился даже раньше купажированного кофе (просто название SOE возникло позже). Здесь Front Street Coffee нужно прояснить логику появления купажированного кофе. До появления купажированного кофе в мире и так использовались моносортовые зёрна: кофе из Мокки, кофе из Бразилии, кофе с Явы. Тогда моносортовость не подчёркивалась, потому что это было само собой разумеющимся и не требовало особых пояснений.

Лишь когда потребительский рынок сформировался в определённом масштабе (в то время преимущественно европейский рынок), а вместе с ним возник риск нестабильности объёмов производства и качества зёрен из разных регионов, кто-то стал смешивать зёрна из разных регионов, чтобы противостоять этому риску. С тех пор купажированный кофе стал тогдашним мейнстримом: зёрна из разных регионов дополняли друг друга, стабилизируя вкус кофе. Даже если в следующем году какой-то регион потерпит неурожай, это можно компенсировать, скорректировав рецептуру купажа.

В последние годы SOE вновь переживает подъём, главным образом под влиянием общей обстановки. Моносортовой кофе постепенно завоёвывает сердца людей, впуроверев основном используется моносортовой кофе, а вкус, получаемый при заваривании, настолько превосходен, что у людей формируется подсознательное убеждение: «моносортовой кофе — это хороший кофе».

На самом деле подъём моносортового кофе следует отсчитывать от концепции спешелти-кофе. Если обобщить, группа крупных деятелей кофейной индустрии решила в корне проблему неравномерного качества кофе: путём разработки ряда стандартов, обучения фермеров научному выращиванию, закупки высококачественного кофе по высоким ценам и т.д. они стимулировали фермеров в регионах производства кофе к тщательной обработке. Так качество зёрен повысилось, а значит, и вкус напитка, естественно, стал лучше.

Раньше наше впечатление о вкусеэспрессобыло таким: сбалансированный горький чёрный кофе, который хорошо пить только с молоком. Это проблема не способа экстракции, а используемых зёрен. Цена эспрессо не может быть слишком высокой, а расход большой, поэтому в требованиях к зёрнам себестоимость стоит на первом месте, затем стабильность и лишь в конце — вкус. Купаж — самый надёжный вариант: используемые для купажа зёрна должны быть урожайными и стабильно поставляться, поэтому сырьё в основном можно выбирать только среди десяти крупнейших кофейных стран. Что касается вкуса, он в основном фиксируется в диапазоне карамели, орехов, сливок и какао, ведь для совместимости вкусов и текстур разных зёрен самый беспроблемный способ — обжарить все зёрна тёмно (конечно, запросы рынка к вкусу тоже играют ведущую роль). Тогда прослеживаемость была слабой, и потребители могли лишь запомнить, у какого обжарщика или в какой кофейне кофе вкусный.

А моносортовой кофе делает акцент на вкусе кофейного региона, на истории прослеживаемости. Добившись успеха в пуровере, сифоне и других способах экстракции, он постепенно стал применяться и в эспрессо — так и появился «SOE».

Хуакуэй8

Почему за выбор кофе SOE нужно доплачивать?

Раз уж SOE по определению не превосходит купажированный кофе, то почему SOE продаётся дороже? Причина проста: себестоимость сырья используемых зёрен SOE выше.

Логически рассуждая, эспрессо, приготовленный из чистых бразильских зёрен какого-то одного региона, тоже можно назвать «SOE». Но на рынке такое встречается редко. Потому что вкус и текстура полученного так эспрессо не обязательно сравнятся с купажированным кофе! Поэтому зёрна, выпускаемые под маркой «SOE», должны отличаться от традиционного купажа вкусом, который поразит потребителя и заставит его раскошелиться. Вот почему многие зёрна из небольших регионов Эфиопии используются как SOE: Эфиопия славится вкусом цитрусовых и цветов, а плюс к этому достаточно смелая (чуть более светлая) обжарка позволяет попробовать необычный вкус эспрессо.

橙子浓缩_6947

Позже появлялось всё больше зёрен со специальной обработкой, их вкус становился всё более характерным (чем выше узнаваемость), и вскоре они тоже стали применяться в SOE. А рост себестоимости зёрен, естественно, отражается в дополнительной доплате. Поэтому многие кофейни комплектуются как минимум одним обычным купажем и одним SOE — так можно удовлетворить и любителей экономии, и ценителей вкуса.

SOE? Или купаж?

Front Street Coffee уже говорил, что между зёрнами SOE и купажированными зёрнами нет деления на лучшее и худшее — единственное различие в цели использования. Например, один из популярных купажей Front Street Coffee — купаж «Подсолнух тёплое солнце» от Front Street Coffee, в котором используются гондурасские зёрна Front Street Coffee Шерри и эфиопские зёрна Front Street Coffee Йиргачефф натуральной обработки проекта «Красная вишня». Оба этих зерна — первоклассный моносортовой кофе высшего качества, и купаж из них даёт вкус, где 1+1>2: херес, ванильные сливки, шоколад — тоже получается очень характерный вкус, отличный от традиционного эспрессо-купажа. Конечно, когда целью купажа выбраны вкус и стабильность, преимущество в цене теряется.

IMG_0988经典意式拼配

В силу исторических причин слово «купаж» стало в сознании многих людей стереотипом, и именно поэтому многие продавцы не выбирают высококачественный купаж. А слово «SOE» по сравнению с купажем создаёт как раз яркий контраст восприятия (купаж соответствует моносорту, плохое впечатление — хорошему). Именно поэтому, когда зёрна SOE вошли в моду, неизбежно появилось множество явлений следования за трендом, что привело к появлению SOE не ради вкуса, а SOE ради SOE.

Как выбрать подходящие зёрна для SOE?

Front Street Coffee обнаружил, что многие думают, будто SOE — это просто моносортовые зёрна, напрямую используемые для экстракции в эспрессо-машине, и получаемая так серия моносортового эспрессо. Они приносят домой зёрна с разными цветочными и фруктовыми вкусами, пробуют на кофемашине и обнаруживают, что что-то не так. Сначала появляется вот такая картина с бешеным фонтанированием, затем они пугаются чудовищно кислого эспрессо и не решаются сделать второй глоток, а потом начинают подозревать, что оборудование слишком плохое или где-то в действиях допущена ошибка.

IMG_喷了0997

На самом деле причина, по которой дома не получается такой же SOE, как в кофейне, скорее всего не в вашем оборудовании и технике, а в том, что степень обжарки этих зёрен изначально не очень подходит для приготовления эспрессо. Судя по опыту бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), выбор зёрен, подходящих для экстракции SOE, позволяет легко приготовить вкусный эспрессо, а также американо или латте с водой или молоком получатся вдвое лучше. В меню Front Street Coffee есть две позиции моносортового кофе в версии SOE: «Front Street Coffee Хуакуй» с земляничным ароматом и «Front Street Coffee Кунга» с классическим вкусом Йиргачефф. Достаточно при заказе отметить галочкой эспрессо-обжарку.

孔家soe烘焙度选择3219

Учимся готовить чашку SOE из моносортовых зёрен Front Street Coffee КунгаЙиргачефф Dirty

Кофемашина в кофейне Front Street Coffee — это коммерческая однорычажная «Lelit Bianca», способная регулировать экстракцию путём изменения давления, максимальное давление — 11 бар. Домашней кофемашине достаточно давления 9 бар, чтобы обеспечить функции экстракции и взбивания молока, в паре с эспрессо-кофемолкой.

意式浓缩003

SOE кофепараметры экстракции

Кофейные зёрна: Front Street Coffee Эфиопия · натуральная обработка Кунга

Дозировка кофе: 20 г

Объём кофейного напитка: 40 г

Соотношение кофе к напитку: 1:2

Время экстракции: 26~33 секунды

Степень помола: Галилео 2.0 деления

Front Street Coffee использует вместимость двойного холдера, дозировка составляет примерно 18~20 граммов, при приготовлении Front Street Coffee использует 20 граммов молотого кофе.

意式手柄8d0fb

Обычно соотношение молотого кофе и кофейного напитка составляет от 1:1.5 до 1:2.5. Пропорция экстракции Front Street Coffee - 1:2, то есть из 20 граммов молотого кофе получается 40 граммов напитка. Время связано со скоростью потока кофе; обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20~35 секунд, так как за 20 секунд кофе обычно получается водянистым на вкус, а свыше 35 секунд легко переэкстрагируется и появляется жжёная горечь. Эспрессо Front Street Coffee в большинстве случаев укладывается в диапазон 28~30 секунд.

意式浓缩咖啡液39

Front Street Coffee сначала протирает холдер насухо, открывает кофемолку, отмеряет порцию молотого кофе на двойной эспрессо, ставит на электронные весы и корректирует до 20 граммов. Затем инструментом равномерно распределяет кофе, утрамбовывает тампером кофейную таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию. После этого открывает кран экстракции, чтобы спустить воду, увлажняет группу и заодно смывает прилипшую кофейную гущу, аккуратно вставляет холдер в группу и запускает экстракцию. Когда на электронных весах отобразится 40 граммов кофейного напитка, а время составит примерно 28~33 секунды, можно выключить экстракцию - чашкаSOE эспрессо готова. По своему вкусу можно добавить необходимое количество ледяной воды или воды температурой 80 градусов, чтобы приготовить чашку ЙиргачеффSOE американо.

При приготовлении горячего латте SOE Front Street Coffee использует пропорцию 1:6: в предварительно прогретую кофейную чашку наливается 40 граммов эспрессо, затем с помощью пара эспрессо-машины взбивается 240 г молока. Температуру молока лучше контролировать в пределах 50-65℃, чтобы образовалась плотная пена средней толщины, после чего она равномерно соединяется с кофе. Приготовленный так латте Йиргачефф SOE на вкус напоминает лимонное печенье: насыщенный, ароматный и гладкий, а после него сразу становится тепло.

Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】

Yirgacheffe SOE | Что такое SOE-кофе? Означает ли SOE моносортовые зёрна? В чём различия во вкусовых характеристиках между зёрнами SOE и купажными кофейными зёрнами?

Подпишитесь на новости