Сегодня, чтобы создать собственный бренд и его уникальные черты, многие кофейни предлагают гостям на выбор SOE-кофе с индивидуальным вкусовым профилем. Когда мы решаем заменить купаж на SOE, то всегда должны доплатить несколько юаней — почему же?
SOE — это сокращение от «Single Original Espresso», то есть, если понимать буквально, моносортовой эспрессо. Очевидно, что его выделяют в противовес итальянскому купажному эспрессо (House Blend Espresso).
В эпоху, когда эспрессо только начал набирать популярность, кофейни по всему миру использовали моносорта — например, кофе из Мокки или Бразилии. Поскольку это было само собой разумеющимся, никто не делал на этом особого акцента и не давал пояснений. По мере роста потребительского спроса на кофе зерно из разных регионов становилось всё более неоднородным: урожайность, качество и вкус могли стать нестабильными. Чтобы избежать рисков, связанных с этими факторами при экстракции, некоторые торговцы начали смешивать зерно из разных регионов, чтобы они взаимно дополняли друг друга.
Одновременно производители стали использовать тёмную обжарку, чтобы устранить не слишком приятные вкусовые ощущения и кислотность. Тёмная обжарка также позволяла скрыть недостатки, стабилизировать вкус кофе и при этом извлечь обильную кофейную крема. Таким образом, даже если партия из отдельного региона оказывалась низкого качества или в следующем году из-за неурожая в какой-то зоне производство сокращалось, ситуацию можно было «спасти», скорректировав рецептуру купажа.
Поэтому до наступления волны спешелти-кофе сырьё для приготовления эспрессо, как правило, составляли зёрна из двух или более регионов, и на происхождение и партию особого внимания не обращали. Что касается вкуса, то из-за «чернющей» тёмной обжарки он в основном фиксировался в насыщенных, плотных нотах: карамель, тёмный шоколад, орехи, сливки, какао.
К 1980-м годам благодаря ряду научных методов качество кофейных зёрен из многих регионов повысилось, и все начали подчёркивать концепцию «спешелти-кофе». Обжарщики также осознали, что зерно из каждого региона обладает своими особенностями, и стали сознательно делать обжарку некоторых зёрен всё светлее, чтобы подчеркнуть их территориальные характеристики и «раскопать» больше цветочно-фруктовых нот.
Поначалу моносортовое зерно применялось только в пуровере, сифоне, френч-прессе и других методах пролива/настаивания. Лишь в 2007 году, чтобы блеснуть на соревновании, участник WBC World Barista Championship Джеймс Хоффманн приготовил эспрессо из моносорта и тем самым завоевал титул чемпиона. Так SOE вместе с волной спешелти-кофе постепенно вошло в моду.
Нетрудно заметить, что SOE, делающий ставку на моносорт, часто использует зерно более светлой обжарки с фруктовой кислотностью — цель в том, чтобы явить богатый и лёгкий аромат и вкусовые характеристики, отличные от традиционного горького кофе. Например, цитрусово-лимонные ноты эфиопского зерна, изюмно-медовая сладость коста-риканского, томатно-ягодные оттенки кенийского. Чем выше узнаваемость, тем легче потребителю запомнить особенности SOE, но с точки зрения затрат более качественный моносорт, естественно, стоит дороже, так что дополнительная плата вполне оправдана.
Front Street Coffee считает, что изначальная цель SOE — подчеркнуть достоинства самого зерна, явить «индивидуальность» эспрессо. По сравнению с купажным кофе здесь нет разделения на лучшее и худшее: ключ в том, что именно хочет выразить пользователь — насыщенный, сбалансированный и доступный кофе с шоколадными нотами или же цветочно-фруктовый кофе с более высокими требованиями к изысканному вкусу.
Сегодня SOE, несомненно, стало мейнстримом. Многие кофейни также следуют новым веяниям и вводят в категорию эспрессо моносорта с более детальной информацией о происхождении, надеясь создать вкус, который приятно удивит. Но среди них встречаются и моносортовые эспрессо, не оправдывающие ожиданий: хотя они и выступают под флагом «SOE», им не удаётся раскрыть уникальность кофейного вкуса.
Как упоминалось выше в Front Street Coffee, SOE делает своим главным достоинством высокоузнаваемый кофейный вкус, поэтому то, вкусна ли чашка SOE-кофе, помимо обязательного условия в виде высококачественного зерна, также во многом зависит от способности обжарщика и бариста «интерпретировать» его.
Если зерно для SOE обжарено слишком темно, полученный эспрессо легко отдаёт горечью, а ароматические вещества не могут проявиться; если обжарка слишком светлая, то, во-первых, плотным веществам трудно раскрыться, а во-вторых, требования к экстракции выше: стоит не уследить за помолом, температурой, пропорцией и другими параметрами — и эспрессо легко становится кислым, вяжущим или водянистым, а в виде американо или латте в нём и вовсе пропадает «кофейный вкус».
Поэтому, если обжарка и экстракция выполнены неправильно, то даже при использовании самого качественного и дорогого зерна, сколько бы ни подчёркивали его «моносортовость», это не будет иметь большого смысла.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
