Сейчас всё больше людей обращают внимание на моносортовой кофе, но если говорить о заказах в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), то доля эспрессо-напитков по-прежнему велика. При выборе зерна для эспрессо Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обращает внимание на вкусовой профиль, плотность, баланс кислотности и горечи и так далее. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда считала, что кофе — это культура с огромной толерантностью: он может как чисто демонстрировать вкус одного региона, так и сочетать несколько регионов, создавая комплексный вкус. Чтобы вкус кофе не перебивался молоком и при этом гармонично с ним сочетался, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) учитывает множество факторов — от выбора сорта зерна для эспрессо до пропорции смешивания кофе с молоком.
Значение латте
Хотя Caffe' Latte — это кофе с молоком, и название у него итальянское, этот напиток изобрела не Италия. Истоки латте восходят к войне между Османской империей и Веной. В 1683 году армия Мехмеда IV осадила Вену. Положение было критическим, и запертые в городе христиане решили просить помощи у Польши, но сначала нужно было найти гонца, говорящего по-турецки, чтобы обмануть турецкую армию за стенами города. Венец Фанц Георг Кольчицкий (Fanz George Kolschitsky), много лет торговавший в Турции, вызвался добровольцем. Он обманул врага своим беглым турецким, переплыл Дунай и добрался до польского короля с просьбой о помощи. Христианское войско подошло к Вене и прогнало турок.
Турецкая армия в панике отступила, но оставила огромные запасы: золото, коров, лошадей и верблюдов, а также десятки мешков кофейных зёрен. Тогда венцы не знали, что находится в мешках, и приняли кофе за корм для скота. Поэтому при раздаче наград никто не обратил внимания на неприметные кофейные зёрна — только Кольчицкий забрал все мешки, потому что, пожив в Турции, знал, как использовать кофейные зёрна, чтобы заработать большие деньги.
Он открыл кофейню «Blue Bottle». Сначала он варил кофе точно так, как это делали турки — без фильтрации. Но венцам не понравился турецкий кофе — густой, с осадком и горько-жжёным вкусом. Кольчицкий проявил смекалку: стал фильтровать кофейную гущу через ткань, добавлять молоко и мёд — так получился новый бодрящий напиток, который пришёлся венцам по душе. Это было первое сочетание молока с кофе, примерно в конце XVII — начале XVIII века. Тогда технологий ещё не хватало для создания оборудования для взбивания молока паром под высоким давлением, но идея Кольчицкого добавлять молоко в кофе подарила кофе множество новых способов употребления и стала прародителем сегодняшнего Caffe' Latte.
Кофейня «Blue Bottle» стала самой классической кофейней Европы. Многие известные художники рисовали её. В Вене до сих пор хранятся несколько картин, на которых изображён Кольчицкий, угощающий гостей, — что красноречиво говорит о том, насколько популярна была тогда кофейня «Blue Bottle».
Латте (Latte Coffee) — потому что «latte» по-итальянски означает «свежее молоко». В англоязычном мире так называют кофе, приготовленный на горячем свежем молоке. Французское слово «lait» и итальянское «latte» — синонимы, оба означают молоко. Latte Coffee — это, собственно, кофе с добавлением молока, обычно переводится прямо как «латте». Что касается французского Cafe au Lait — это кофе с молоком, в народе его называют «кофе оле» или «оле-кофе».
Только в 1980-х годах термин «латте» начал использоваться за пределами Италии. Обычный латте состоит из одной трети эспрессо и двух третей свежего молока, обычно без молочной пены. По сравнению с капучино в нём больше вкуса молока. Пропорция латте — кофе : молоко : молочная пена — 1:2:1.
Латте — это классическое сочетание итальянского эспрессо и молока. Итальянцы также любят пить латте на завтрак. На итальянской кухне по утрам на залитой солнцем плите обычно одновременно варятся кофе и молоко. Итальянцы, пьющие латте, любят, пожалуй, не столько эспрессо, сколько молоко, — и только эспрессо способен придать обычному молоку незабываемый вкус.
Итальянский латте
Итальянский латте (Caffe Latte) требует чашечку эспрессо и чашку молока (150–200 мл). В латте много молока и мало кофе — этим он сильно отличается от капучино. Готовится латте крайне просто: в только что приготовленный итальянский эспрессо вливается почти кипящее молоко. На самом деле, сколько добавлять молока — строгих правил нет, можно регулировать по личному вкусу.
Если в горячее молоко добавить немного взбитого холодного молока, получится американский латте. Именно так готовят американский латте в Starbucks: внизу — итальянский эспрессо, в середине — молоко, нагретое до 65–75℃, а сверху — слой холодной молочной пены толщиной не более полусантиметра.
Если не добавлять горячее молоко, а прямо на итальянский эспрессо выложить две большие ложки молочной пены, получится кофе макиато, который итальянцы называют Espresso Macchiato.
Кофе оле (Cafe Au Lait)
Кофе оле можно считать европейской версией латте, он не совсем похож ни на американский латте, ни на итальянский. Готовится кофе оле тоже просто: чашка итальянского эспрессо и большая чашка горячего молока одновременно вливаются в большую чашку, а сверху кладутся две ложки взбитых сливок. Главное отличие кофе оле от американского и итальянского латте — молоко и эспрессо вливаются в чашку одновременно, молоко и кофе встречаются с первой секунды, и это столкновение рождает ощущение покоя и свободы.
Французы — самые горячие поклонники кофе оле. На французском завтраке вы увидите пузатую чашку для оле, в которой — источник хорошего настроения на весь день. Забавно, что если сравнить все кофейные чашки, то, пожалуй, именно французская чашка для кофе оле — самая большая.
Латте — самый знакомый нашим соотечественникам вид эспрессо-напитка. Это кофейный напиток, в котором в густой и насыщенный ESPRESSO добавляется равное или даже большее количество молока. Благодаря мягкому молоку изначально горьковатый кофе становится гладким, сладким и насыщенным — даже те, кто не привык пить кофе, не могут устоять перед вкусом латте. Как и капучино, латте благодаря большому содержанию молока подходит для утреннего питья. Итальянцы также любят его для согревания желудка и пьют с завтраком. Многие путают латте и оле. На самом деле латте — это итальянский кофе с молоком, где молоко нагревается паром из машины, а оле — французский кофе, где молоко нагревают на огне. Вкус у обоих одинаково мягкий и гладкий.
В каждой кофейне пропорции молока и кофе, используемые зёрна, параметры экстракции и так далее могут немного отличаться. Но в целом латте — это кофейный напиток, в котором большое количество молока добавляется в эспрессо.
Многие подписчики спрашивают в личных сообщениях у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), чему нужно учиться, чтобы стать бариста, достаточно ли уметь рисовать латте-арт и так далее. На самом деле, чтобы стать бариста, недостаточно просто уметь готовить кофе — нужно изучить много знаний о кофе. Самое базовое умение — это, конечно, экстракция эспрессо и взбивание молока. Многие кофейни на собеседовании бариста дают задание приготовить латте, чтобы проверить, обладает ли кандидат базовыми навыками бариста.
Как готовится латте в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)?
Для демонстрации используется собственная эспрессо-смесь Front Street Coffee — Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-смесь кофейных зёрен. Информация о зерне:
Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-смесь кофейных зёрен
Источник зерна для смеси: Front Street Coffee Гондурас бочка из-под хереса & Front Street Coffee Эфиопия натуральная Иргачеффе Красная вишня
Пропорция: 7:3
Описание вкуса: ваниль, сливки, ноты ферментации, винные нотки, шоколад
Параметры экстракции эспрессо:
Дозировка кофе: 18 г
Объём кофе: 36 г
Время экстракции: 28 секунд
Параметры молока:
Тип молока: цельное молоко
Температура взбивания: 50°C
Толщина молочной пены: 1 см
Пропорция молоко-кофе: 1:9
Детали чашки:
Объём чашки: 200 мл
Материал: керамика
Как сделать хорошую экстракцию эспрессо?
1. Выбор зерна
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно рекомендует отлёживать зерно для эспрессо около десяти дней. Но всем известно, что тёмная обжарка выделяет газы быстрее светлой. Почему же мы рекомендуем такой долгий период отлёживания? Потому что при приготовлении эспрессо, в отличие от пуровера, нет достаточного пространства для выхода газов. Если зерно слишком свежее и выделяет много газов, легко возникает эффект каналов, и экстракция получается нестабильной.
2. Настройка помола
Когда есть подходящее зерно, нужно посмотреть на помол для эспрессо! Это делается практически каждый день — настройка помола. Степень помола для эспрессо нельзя просто зафиксировать на одной отметке. Когда же нужно регулировать помол?
Ситуации, когда может потребоваться настройка кофемолки
1. При резких изменениях температуры, атмосферного давления, влажности: особенно заметно в открытых пространствах.
2. При замене старого зерна на новое: когда одна упаковка заканчивается и засыпается свежеоткрытая. Потому что у свежеоткрытого зерна могут отличаться дата обжарки, партия, период отлёживания — и экстракция будет совершенно иной.
3. При непрерывном приготовлении: после 5–6 чашек подряд помол может внезапно стать очень мелким. Это происходит потому, что при непрерывной работе кофемолки тепло от мотора передаётся на жернова, плюс тепло от трения самих жерновов о зёрна — и из-за теплового расширения зазор между верхним и нижним жерновами становится очень маленьким.
Влажность и время хранения зерна постоянно меняются, степень износа ножей кофемолки тоже со временем меняется, поэтому бариста должен регулярно настраивать кофемолку, чтобы помол оставался идеальным.
Когда зерно попадает в кофемолку, ножи измельчают его в порошок. Чем меньше расстояние между ножами, тем мельче получаются частицы. Чем мельче помол, тем плотнее он укладывается, тем труднее воде через него проходить — и время экстракции значительно удлиняется. Наоборот, если расстояние между ножами увеличивается, помол становится крупнее, вода проходит легче, и время экстракции сокращается.
Обычно мы используем параметры предыдущей экстракции для приготовления эспрессо, контролируя время в пределах 25–30 секунд. Для одинарного рожка дозировка 13–14 г, для двойного — около 20 г.
Исключив такие факторы, как перфорация таблетки, если время экстракции увеличилось, возможно, поверхность переэкстрагирована, а внутри недоэкстракция — это проявляется резкой кислотностью, горечью, вяжущим вкусом. Тогда, вероятно, помол слишком мелкий — можно немного сделать его крупнее. Но если поток кофе ускорился, струя толстая, экстракция светлая, цвет бледный — возможно, помол слишком крупный, тогда можно немного сделать его мельче.
3. Приём молотого кофе
Приём кофе — это первый шаг распределения. Неравномерный приём кофе сильно вводит в заблуждение и влияет на последующие шаги распределения. Даже если использовать очень продвинутые инструменты для распределения, нельзя полностью игнорировать влияние приёма кофе на экстракцию эспрессо.
Каково влияние неравномерного приёма кофе?
1. Разница во вкусе: если кофе принят неравномерно, при распределении уже невозможно исправить распределение нижней части слоя. Неравномерная плотность слоя приводит к неравномерной толщине таблетки, при экстракции горячая вода проходит через разные участки с разной скоростью — и при малейшей неосторожности возникают перфорация и эффект каналов (инерция воды заставляет её выбирать лёгкие пути, игнорируя остальные), что приводит к недоэкстракции одной части таблетки и переэкстракции другой. Вкус кофе каждый раз нестабилен.
2. Слишком большой разброс параметров экстракции: настраиваешь кофемолку полдня, а скорость потока не та, время не то, помол всё ещё не тот — перемолол кучу зерна, а стабильного результата всё нет.
Как же тренировать приём кофе?
1. Подготовить электронные весы
Взвешивать кофе при каждом приёме перед экстракцией — обязательная операция для приготовления идеального эспрессо. Даже если у вас кофемолка с дозированием, я рекомендую регулярно проверять точность взвешивания кофемолки — ведь даже самая продвинутая техника не застрахована от погрешностей и поломок.
2. Вращение при приёме кофе
Независимо от того, вручную вы двигаете или прямой помол, если кофе падает не строго вертикально, под влиянием бокового ускорения слой всё равно смещается в какую-то сторону. Например, при ручном распределении сильное движение и лёгкое дают разный эффект — чем сильнее, тем больше сдвиг влево.
В этом случае нужно, сохраняя равномерную скорость распределения, равномерно вращать холдер, чтобы кофе равномерно распределялся по разным участкам рожка —— конечно, абсолютной равномерности не добиться, но по крайней мере это гораздо лучше, чем приём кофе без вращения.
4. Распределение кофе
Наиболее распространённые способы распределения:
Первый: распределение разравниванием
Для распределения разравниванием есть три главных инструмента: крышка бункера, бамбуковая пластинка и палец. Это один из самых распространённых и самых первых освоенных новичками приёмов. Обычно он сочетается с движениями вперёд-назад. Различают «четырёхстороннее распределение» — разравнивание вперёд-назад-влево-вправо, «вращательное распределение» — разравнивание вращением на 360 градусов и так далее.
Второй: распределение лёгкими похлопываниями и постукиваниями
Похлопывание и постукивание — два движения, но обычно они используются последовательно. Ладонью быстро похлопывают по дну холдера, чтобы выровнять горку кофе, затем добавляют вертикальные лёгкие постукивания — это эффективно устраняет крупные пустоты в слое, делает кофейную массу плотнее и увеличивает количество кофе, помещающегося в рожке.
Третий: распределение с помощью инструментов
Говоря о распределении с помощью инструментов, тут тоже кто во что горазд. По типам инструментов на рынке выделяют несколько видов: ① перемешивание или встряхивание; ② разравнивание поверхности; ③ распределение через сито; ④ распределение вращением.
Проверка качества распределения
Если во время экстракции поток кофе быстро становится нестабильным, сильно скачет, цвет быстро становится светлым — можно судить, что внутри таблетки проблема (появились трещины), либо неравномерная темперовка привела к переэкстракции участка с меньшим количеством кофе (а это, скорее всего, следствие неравномерного распределения, которое привело к неравномерной темперовке), либо распределение было неравномерным, края не покрыты кофе, и вода просто проходит напрямую.
После завершения экстракции снимите холдер и посмотрите на форму таблетки. Если по краям нет кофе, или кофе приподнят, или в таблетке явные впадины — значит, экстракция не удалась из-за неравномерного распределения.
Четвёртый: темперовка
Темперовка — это давление, которое уплотняет рыхлый молотый кофе, чтобы горячая вода под давлением равномерно проходила через него.
Направление — строго вниз. Если темперовать под углом, горячая вода под высоким давлением из группы будет искать путь наименьшего сопротивления — и экстракция получится неравномерной. Также легко возникает то, что мы называем эффектом каналов.
Сила темперовки и то, каким темпером пользоваться, не имеют большого значения — главное, чтобы кофе был плотно утрамбован. Поэтому гораздо важнее сохранять одинаковую силу темперовки каждый раз.
Как взбивать молочную пену?
Как взбить молочную пену для латте, чтобы она была шелковистой? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать цельное молоко с жирностью 3,2–3,8%.
В этом эксперименте Front Street Coffee использует свежее молоко Вэйцзи.
Процесс взбивания молока:
1. Поместите паровой рожок в центр питчера, наклонив его на 45 градусов вправо-вверх, ближе к краю питчера, погрузив примерно на 1 см. (Такая глубина наиболее распространена, но для кофемашин с разной мощностью пара это лишь рекомендация.)
2. Откройте пар. Медленно опускайте питчер, чтобы отверстие парового рожка соприкасалось с поверхностью молока и создавало эффект аэрации. Молоко должно переворачиваться сверху вниз и постепенно увеличиваться в объёме.
3. Когда молоко вспенится и увеличится до нужной вам толщины, наклоните паровой рожок и переместите его вправо от центра питчера, ближе к краю, чтобы молоко вращалось воронкой.
4. Контролируя угол и глубину питчера, вовлекайте более крупные пузырьки, взбивайте до нужной температуры и останавливайтесь.
Принцип взбивания молока
Первая стадия — аэрация: когда отверстие парового рожка соприкасается с поверхностью молока, пар попадает в молоко и создаёт пену.
Вторая стадия — гомогенизация: вспененное молоко вовлекает воздух воронкой, крупные пузырьки лопаются, разбиваясь на мелкие, а молекулы молока связываются между собой — структура пены становится более плотной и однородной.
На что нужно обратить внимание:Аэрация
Откройте пар и начните аэрацию. Наблюдайте за поверхностью молока. Если молоко вращается, но не слышно шипения «з-з-з» — значит, воздух не попадает. Тогда нужно немного опустить питчер, чтобы носик чуть показался — для аэрации. Услышав шипение, прекратите опускать питчер и держите его на месте.
Теперь наблюдайте за движением молока. В норме оно должно одновременно аэрироваться и вращаться, образуя воронку.
Опускать питчер для аэрации нужно очень плавно и постепенно, ни в коем случае не резко. Как только по звуку слышно, что идёт аэрация, нужно стабилизировать и прекратить опускать.
Угол парового рожка при взбивании молока
Многие привыкли ставить паровой рожок в направлении 2–3 часов или 9–10 часов (если за 12 часов принять носик питчера).
Помимо правильного расположения парового рожка, очень важен угол между паровым рожком и поверхностью жидкости.
Если паровой рожок слишком вертикальный, большая часть пара выходит вниз, и молоку трудно образовать маленькую воронку. Если паровой рожок слишком горизонтальный, большая часть пара выходит параллельно, воронка становится слишком большой, образуется турбулентность — трудно контролировать, или молоко выплёскивается.
Метод тренировки латте-арта для начинающих
Когда мы приготовили эспрессо и взбили молоко, сначала круговыми движениями покачайте чашку с эспрессо, чтобы крема осела на стенках, затем наклоните чашку примерно на 40 градусов.
При вливании молока контролируйте струю — она не должна быть слишком сильной, чтобы молоко проходило сквозь кофе до самого дна. Затем начинайте круговыми движениями смешивать молоко с кофе.
Здесь важно, чтобы струя при вливании молока была тонкой и точно попадала в центр кофейной жидкости.
Затем круговыми движениями смешивайте молоко с кофе примерно до шести десятых объёма и начинайте рисовать латте-арт.
Латте-арт «сердечко с наслоением»
При латте-арте «сердечко с наслоением» вливайте молоко на уровне одной трети чашки, вырисовывая полукруг. Сразу же продвиньте ещё один, а когда в конце сформируется сердечко, поднимите питчер выше и вливайте молоко ещё немного, чтобы первые полукруги охватили всё сердечко. В завершение тонкой струйкой сделайте концовку.
Описание вкуса латте из Front Street Coffee
Эспрессо-зерно, которое сейчас использует Front Street Coffee, — это собственная смесь Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-смесь кофейных зёрен, в которой используются зерно Front Street Coffee Гондурас бочка из-под хереса ферментации и зерно Front Street Coffee Эфиопия Иргачеффе проект Красная вишня натуральной обработки. Эспрессо из этой уникальной по вкусу смеси в сочетании с молоком даёт ярко выраженный вкус шоколада с винной начинкой, заметную сладость, долгое послевкусие, чистоту — идеально подходит для тех, кто любит винные нотки.
За 더 많은 спешелти кофейных зёрен, добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
