При покупке кофейных зёрен мы обращаем внимание не только на регион происхождения и вкусовой профиль, но и выбираем зёрна, обработанные разными способами. Ведь разные методы обработки раскрывают разные вкусовые характеристики кофе: даже кофе из одного региона, обработанный мокрым и сухим способом, будет иметь разный вкус. Например, в меню Front Street Coffee эфиопский Йиргачефф из кооператива Годин-Годин — это мытая обработка, а Red Cherry — сухая. Давайте посмотрим, чем отличаются эти два сорта?Йиргачефф сухой обработкиТак называемый «сухой метод» заключается в том, что спелые кофейные ягоды после сбора сразу высушиваются на солнце. В процессе сушки сахара и ароматические вещества мякоти хорошо сохраняются и проникают в зелёное кофейное зерно. Кроме того, чем дольше сухая обработка, тем полнее ферментация. Поскольку при сухом методе кофейные плоды высыхают естественным образом, а зёрна созревают внутри плода, не подвергаясь воздействию внешней среды, кофе сухой обработки усиливает собственный вкус, демонстрируя выраженные тропические фруктовые ноты, насыщенную ферментацию и сладость.Традиционно в Эфиопии большая высота над уровнем моря, мало осадков и много солнечных дней, что идеально подходит для сухой обработки зелёного кофе. Однако фермеры сушили кофейные зёрна прямо на земле или на крышах, и плоды легко впитывали запах земли или неравномерно прогревались, что приводило к чрезмерной ферментации и в конечном итоге влияло на качество кофе.Чтобы повысить доходы местных эфиопских фермеров и улучшить качество кофе, голландская торговая компания Trabocca BV в 2007 году запустила «Проект Красная вишня»(OPERATION CHERRY RED PROJECT), направленный главным образом на улучшение технологий мытой, полусухой и сухой обработки в некоторых высокогорных регионах Эфиопии, таких как Йиргачефф, с привлечением профессиональных капперов. В сезон сбора урожая для разных микроклиматических зон устанавливаются разные объёмы сбора кофе, при этом собирают только 100% спелые красные кофейные ягоды, а объём производства составляет примерно 1500–3000 кг.Финансовая поддержка в виде кредитов, новое оборудование и знания о производстве, предоставленные компанией Trabocca, значительно повысили качество кофейных зёрен в регионе Йиргачефф и даже во всей Эфиопии. Соответственно, кофе стал продаваться по более высокой цене, что увеличило доходы фермеров.В отличие от прошлого, сегодня при сухой обработке уделяется больше внимания ручной сортировке и обеспечению равномерной сушки. Свежесобранные красные ягоды проходят ручную сортировку, при которой удаляются дефектные зёрна, перезрелые или повреждённые насекомыми, а хорошие остаются. Затем их отправляют на сушку. Разумеется, в разных регионах используются разные сушильные стеллажи: где-то брезент, где-то высокие грядки, но чаще всего — африканские сушильные кровати.Процесс сушки обычно занимает 27–30 дней, пока кофе не станет тёмно-фиолетовым, а влажность не снизится до 11%. Йиргачефф сухой обработки имеет более интенсивный вкус, более богатую многослойность, винные ферментированные ноты и повышенную сладость.Йиргачефф мытой обработкиТехнология мытой обработки была завезена в Эфиопию из Центральной и Южной Америки в 1972 году. Процесс мытой обработки сложен и трудоёмок, требует большого количества чистой воды, поэтому его стоимость выше, чем у сухого метода, и в регионах Африки с дефицитом водных ресурсов он используется реже.Этапы мытой обработки: после сбора кофейные ягоды помещают в воду, используя силу плавучести для удаления недостаточно спелых плодов, затем с помощью пульпера удаляют кожуру и мякоть, после чего оставляют в ферментационном резервуаре на 18–36 часов до разложения пектинового слоя. После завершения ферментации зёрна в оболочке промываются в каналах в течение 30–60 минут. Благодаря специальным каналам и потоку воды удаляются зёрна с низкой плотностью и плохим качеством, а качественные кофейные зёрна обсушиваются и раскладываются для сушки на африканских стеллажах.Поскольку перед сушкой мякоть отделяется, собственный аромат Йиргачефф становится более чистым и прозрачным, проявляются ноты цитрусовых, лимона и элегантные белые цветочные ноты, а общий вкус — яркий и утончённый. После выпуска кофе мытой обработки Йиргачефф сразу стал представителем мировых регионов specialty-кофе.Различия во вкусе при каппингеЧто касается обжарки, Front Street Coffee учитывает, что Йиргачефф должен демонстрировать кислотные ноты как основное направление вкуса, поэтому использует среднесветлую обжарку. Мытый Йиргачефф из кооператива Годин-Годин обжаривается светлой обжаркой, чтобы сохранить больше яркой кислотности и цветочных нот, а сухой Йиргачефф Red Cherry — среднесветлой обжаркой, чтобы проявить насыщенную ягодную кисло-сладкость. Перед выпуском каждого кофе Front Street Coffee проводит как минимум один каппинг. При одинаковых стандартах каппинг позволяет объективнее оценить достоинства и недостатки кофе.Вкус при каппинге мытого кофе из кооператива Годин-Годин: в сухом аромате — свежие ноты маракуйи, цитрусовых, ягодная кислинка. Во влажном аромате — цитрусовые, ягоды; во вкусе — кислотность цитрусовых, сладость ягод, миндаль, чайные ноты, в послевкусии — медовую сладость. Тело низкое, кислотность яркая, чистая и освежающая.Вкус при каппинге сухого Red Cherry: в сухом аромате — насыщенная ягодная кисло-сладкость; при потягивании при разных температурах — мягкая ягодная кисло-сладкость, ферментированные ноты спелых фруктов, выраженная медоваядовая сладость и послевкусие красного чая, гладкая текстура.При сравнении Front Street Coffee отметил, что и сухой, и мытый Йиргачефф обладают кислотностью цитрусовых и ягод. У мытого кислотность выше, вкус более яркий и приподнятый, а в послевкусии преобладает медовый аромат; у сухого более выражена округлость тропических фруктов, сливочная гладкая текстура и более сильные ферментированные ноты.Многие друзья после покупки кофейных зёрен обращаются к Front Street Coffee за советами по завариванию. На самом деле на этикетке каждой упаковки кофе от Front Street Coffee есть рекомендации по завариванию. Здесь Front Street Coffee на примере мытого кофе из кооператива Годин-Годин расскажет о своём подходе к экстракции в соответствии со стандартами заведения.Поскольку кофейные зёрна Йиргачефф растут на большой высоте и имеют твёрдую структуру, чтобы раскрыть больше цветочных и фруктовых нот, Front Street Coffee использует горячую воду температурой 92–93°C. По степени помола Front Street Coffee рекомендует средне-мелкий помол(проходимость 78% через сито №20 китайского стандарта). Слишком крупный помол не позволит извлечь насыщенные вещества, и кофе получится пустым. Слишком мелкий помол при высокой температуре воды приведёт к чрезмерной экстракции, и в кофе может появиться горечь.В процессе каппинга Front Street Coffee заметил, что эти зёрна демонстрируют разные вкусы при разных температурах, поэтому при заваривании используется трёхэтапная экстракция, чтобы разные вкусовые вещества лучше раскрывались при поэтапном прогреве слоя кофе. Чтобы подчеркнуть свежий и привлекательный аромат мытого Йиргачефф, Front Street Coffee использует воронку V60.
По сравнению с другими воронками, коническая форма с углом 60° заставляет воду при заваривании в V60 достигать центра и только затем капать в нижний сосуд, что увеличивает площадь контакта воды с кофейной гущей и позволяет полностью экстрагировать аромат и вкус. Его фирменное единственное большое отверстие не создаёт препятствий для потока воды, и скорость потока во многом зависит от навыка контроля струи у заваривающего, что напрямую отражается на вкусе кофе. Если вы льёте воду слишком интенсивно или быстро, вкусные вещества не успевают высвободиться из кофе, а экстракция уже заканчивается, и вкус кофе, скорее всего, получится пустым и слабым.Более того, на боковых стенках воронки V60 есть множество выпуклых спиральных рёбер, длинных и коротких, проходящих через всю воронку. Во-первых, они предотвращают плотное прилегание бумажного фильтра к воронке, создавая достаточное пространство для циркуляции воздуха и максимально обеспечивая набухание кофейных частиц при впитывании воды. Во-вторых, конструкция спиральных выпуклых канавок заставляет поток воды, стекающий вниз, сжимать слой кофе, создавая более богатую многослойность, а также удлиняет путь прохождения воды, предотвращая недостаточную экстракцию из-за большого отверстия.Что касается пропорции заваривания, Front Street Coffee считает, что 1:15–1:16 вполне подходит. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хочется яснее почувствовать цветочную сладость, можно использовать 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.Воронка: V60. Температура воды: 92–93°C. Количество кофе: 15 г. Пропорция кофе и воды: 1:15. Помол: размер мелкого сахара (проходимость 78% через сито №20).Трёхэтапная заливка: смочите кофейную гущу водой в двойном объёме, чтобы образовался купол, и дайте настояться 30 секунд. Затем тонкой струёй по кругу от центра к краю долейте до 125 г, сделайте паузу. Когда слой кофе опустится до половины воронки, продолжайте такой же тонкой струёй вливать третью порцию до 225 г. Дождитесь, пока весь кофе не пройдёт фильтр, и уберите воронку. Время — около 2 минут. После того как кофе из воронки стечёт в нижний сосуд, уберите воронку, затем взболтайте кофе в сервировочном сосуде, и можно начинать дегустировать Йиргачефф, начиная с высокой температуры.Описание вкуса мытого Йиргачефф при пуровереПосле помола мытых кофейных зёрен Йиргачефф можно почувствовать свежий аромат мёда и жасмина. Когда Front Street Coffee вливает горячую воду, начинают раскрываться нотки ягод. На входе чёрный кофе, заваренный пуровером, демонстрирует яркий лимон, цитрусовые, зелёный чай; по мере изменения температуры появляется послевкусие ягод, сливок, сахарного тростника. Послевкусие выраженное, вкус чистый и сладкий.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
