Как родина кофе, Эфиопия всегда была местом паломничества для многих кофейных специалистов. Многие из тех, кто приходит в Front Street Coffee, сразу спрашивают, есть ли у нас эфиопские зёрна, есть ли зёрна из Йиргачеффе. Да, будь то новички в кофе или гурманы, эфиопские кофейные зёрна с их яркой кислотностью, медовой сладостью и чистым свежим вкусом пользуются огромной популярностью. В этой статье Front Street расскажет о Эфиопии как о стране-производителе кофе.Почему эфиопские кофейные зёрна всегда бывают большими и маленькими?Те, кто часто пьёт эфиопский кофе, наверняка слышали о сорте [Heirloom - аборигенный вид]. Большинство эфиопских сортов обозначаются именно этим названием. На самом деле причина в том, что сортов в Эфиопии слишком много - это как природный генный банк арабики. С одной стороны, из-за огромного разнообразия сортов их идентификация и классификация крайне сложны, с другой - эфиопское правительство, исходя из соображений защиты, не желает и не может раскрывать информацию об этих сортах.Понятие сорта в сельскохозяйственном производстве: только селекционные культуры получают названия видов и родов. Кофе - местная эндемичная культура Эфиопии, и все его сорта произрастают не искусственно, поэтому разные сорта естественно смешиваются вместе, и их всех объединяют под названием [Heirloom - аборигенный вид]. Именно поэтому вкус эфиопского кофе такой изменчивый и непредсказуемый.Итак, давайте теперь разберёмся, как в Эфиопии выращивают и собирают кофе.Обычно кофейные фермеры могут одновременно выращивать несколько сортов, а также могут отбирать лучшие сорта для отдельной продажи. Особенность Эфиопии в том, что в этой стране кофе в основном растёт в диком и полудиком состоянии — на полях, во дворах или под пологом леса. Люди в тропических регионах предпочитают, чтобы всё росло само по себе, и не очень склонны заниматься культивацией и выращиванием. После созревания ягод фермеры собирают, по сути, большое ассорти из множества различных природных вариаций. Поскольку эти ягоды растут в одной и той же местности, они формируют определённое сходство вкуса — это базовый каркас вкуса кофейного региона. В Эфиопии зарегистрировано около 2000 сортов кофе, из которых 1927 — аборигенные и 128 — интродуцированные. Так что если судить только по внешнему виду, эфиопские сорта кофе — это «Сад зрелищ», где есть всё: длинные, короткие, худые, толстые.
Местные дикие кофейные деревья приспособлены расти под деревьями, особенно любят расти под пологом леса. Деревья, которые помогают затенять кофе, называются «теневыми деревьями(Shade Tree, or Shadow Tree)»; такой способ выращивания называется «выращивание кофе в тени(Shade-grown Coffee)». Преимущество в том, что снижается воздействие на экосистему, а разнообразие живых организмов помогает сдерживать болезни и вредителей. На этапе культивации для затенения кофе используют местные продовольственные культуры, например банановые, — можно сказать, двойная выгода. Кстати, если присмотреться к нашим отечественным чайным плантациям, там тоже есть обычай сажать деревья феникс для затенения. В первозданном состоянии фермеры просто собирали вместе те кофейные деревья, которые естественным образом распределились рядом, а затем централизованно собирали урожай с небольшого количества посаженных вместе кофе.Когда кофе покидает Эфиопию, где он растёт естественным образом, он неизбежно проходит селекцию, современное коммерческое выращивание и требования к классификации, постепенно формируя готовый продукт с единым сортом и единым размером — это самое большое отличие эфиопских зёрен от зёрен других регионов. Даже Кения, граничащая с Эфиопией, через пятьдесят лет после начала выращивания кофе, в 1930–40-х годах, вывела SL28 и SL34 в качестве основных культивируемых сортов, а также ввела систему классификации по размеру, например AA, AB и т.д. — такова разница между современным и примитивным сельским хозяйством.[Длиннозернистый тип]встречается во всех кофейных регионах Эфиопии. Судя по фактически наблюдаемым пропорциям, в западной Джimme, включая леса Лимму и Каффа, длиннозернистых сортов больше, а в Сидамо или Йиргачеффе их доля меньше.[Мелкозернистый тип]имеет более округлую форму, сам боб очень маленький, в основном от 14 до 15 меш. Этот сорт, пожалуй, самый нам знакомый, потому что именно к этому типу относится сорт, используемый для зёрен Huakui.Раз размеры разные, почему же их всё равно называют моносортовым кофе?Изначальный смысл моносортового кофе — кофе из одного региона, а не кофе одного сорта.Front Street считает, что пока зёрна выращены в одном регионе, будь то естественная смесь разных сортов, как в Эфиопии, или искусственная пост-смесь, как панамский Geisha Huadie, — всё это относится к моносортовому кофе.Обзор региональных вкусов девяти крупных специализированных регионов Эфиопии1. Специализированный регион Йиргачеффе: высота 1800–2000 мЙиргачеффе (Yirga cheffe) — небольшой город в Эфиопии, высота 1700–2100 м, один из самых высокогорных кофейных регионов мира и синоним эфиопского специализированного кофе. Озёра Туркана, Абая и Чамо приносят сюда обильную влагу. В рифтовой долине, представленной(Misty valley)Туманной долиной, туманкруглый годклубится, здесь вечная весна, лёгкий ветерок, прохладно и влажно. Тысячи кофейных деревьев пышно разрастаются, порождая уникальный терруар Йиргачеффе с переплетением цветочных и фруктовых нот, изменчивый и непредсказуемый. Так называемый вкус Йиргачеффе — это насыщенная цитрусовая кислотность лимона, интенсивный аромат жасмина, лёгкий изящный вкус с чайными нотками, который пьётся как освежающий чистый лимонный чай.Представительный кофе: Front Street Coffee мытый Gudingding2. Регион Сидамо: высота 1400–2200 мСидàмо расположен на юге Эфиопии. В прошлом кофе Сидамо включал также кофе Йиргачеффе(Yirgacheffe)и Гуджи(Guji)Однако система торговли ECX уже выделила Йиргачеффе и Гуджи из Сидамо. Кофе Сидамо богат фруктовой кислотностью, обладает интенсивным ароматом. Front Street Coffee считает, что по аромату он ничуть не уступает Йиргачеффе и даже превосходит его. Он идеально подходит для тех, кто любит яркий вкус, но не любит слишком тяжёлый профиль, прекрасно балансируя и примиряя аромат и вкус.Представительный кофе: Front Street Coffee натуральный Huakui 8.03. Регион Лимму: высота 1200–2000 м|Объём производства небольшой, в основном экспортируется в Европу и Америку, в Китае его трудно купить, но в Европе и Америке он очень популярен. Существует три способа обработки: мытый, натуральный и полусухой. Плотность кофе Лимму заметно ниже, а цветочные и цитрусовые ноты уступают Йиргачеффе и Сидамо, зато появляется травянистый аромат и нотки чёрного сахара, а фруктовая кислотность яркая.4. Регион Харар: высота 1500–2400 м | Система садового кофе |Харар отдаёт предпочтение только натуральной обработке. Это древний город на востоке, но в самом городе кофе не выращивают. Так называемый кофе Харар — это кофе, произведённый на плато Харарге в регионе Большого Харара. Поскольку годовое количество осадков составляет всего 1000 мм, используется исключительно натуральный метод обработки. По вкусу кофе Харар славится своим особым [сложным ароматом] и является типичным представителем древних популярных вкусов. Если дефектные зёрна Харара хорошо отобрать, легко можно почувствовать ягодный аромат с лёгким приятным ферментированным сложным запахом.5. Джимма — регион массового коммерческого кофе: высота 1350–1850 мДжимма— административный центр провинции Каффа в лесу Каффа, на карте обозначается как Jimma, но на мешках из-под кофе пишется Djimmah. Это регион с наибольшим объёмом производства кофе в Эфиопии, на него приходится 1/3 экспорта. Лес Каффа известен своими первобытными дикими сортами.Джимма— центр сбора и распределения кофе этого региона. Фермеры обычно привыкли свозить урожай из лесных районов в Джимму, а затем смешивать сотни и тысячи сортов вместе и продавать их как коммерческий кофе, из-за чего аромат многих превосходных сортов оказывается замаскированным.
Мытый специализированный Джимма, хотя и не обладает цитрусовым ароматом и цветочными нотами Йиргачеффе, его вкусовой профиль довольно чистый и прозрачный, похож на специализированный кофе Центральной Америки. Коммерческий специализированный Джимма очень распространён в Китае, при удаче можно купить недорогой и качественный Джимма, в котором чувствуется свежий аромат лимонной корки, не уступающий Сидамо. В целом, Джимма — неплохой вариант для недорогой смеси.6. Иллубабор (регион массового коммерческого кофе): высота 1350–1850 | лесная/полулесная кофейная система |Этот регион расположен на западе Эфиопии, граничит с Суданом, это самый западный производственный регион. Генетическое разнообразие кофе уступает только лесу Каффа. Зёрна заметно крупнее, чем у Йиргачеффе и Сидамо, фруктовая кислотность ниже, вязкость хорошая, вкус сбалансированный. Кофе из этого региона в основном отправляют в Джимму для смешивания, редко продают отдельно.7. Гимби, Лекемпти (регион массового коммерческого кофе): высота 1500–1800 | лесная/полулесная кофейная система |В этом регионе есть как натуральные, так и мытые зёрна. По внешнему виду бобы похожи на длиннозернистые бобы Харара, также есть небольшое количество специализированного уровня, пользующегося популярностью в Европе и Америке. Большинство называют «Хараром для бедных». Фруктовая кислотность и фруктовые ноты уступают Иллубабору, вкус яркий.8. Тепи/Бебека (регион массового коммерческого кофе): высота 500–1900 м | полевая/лесная/полулесная кофейная система |Эти два региона очень близки, Тепи находится к северу от Бебеки. Здесь есть кофейные плантации с корпоративным управлением, в последние годы продвигается полевая система для увеличения доходов фермеров, годовое производство составляет около 3000 тонн. В обоих местах есть дикий кофе, объём производства невысок, вкус сильно отличается от Харара и Йиргачеффе. Самая большая особенность — низкая фруктовая кислотность, подходит для смесей. Есть натуральная и мытая обработка.9. Берег озера Тана (альтернативный регион): высота 1840 м | лесная система |Кофе этого региона также называют «монастырским кофе», годовое производство крайне мало — менее 10 тонн. На самом деле это и не регион вовсе: многочисленные православные монастыри, церкви, религиозные фрески и мифы вокруг озера создают самый «божественный» кофе в мире. Европейские монахи заложили местную кофейную индустрию, позже она перешла к кофейным общинам или кооперативам деревень вокруг городка. Здесь нет специальных плантаций, кофейные деревья естественно разбросаны по лесам и полям. В сезон сбора урожая Эфиопская кофейная торговая компания приезжает в городок, чтобы скупать собранные фермерами кофейные зёрна.Выращивание кофе в ЭфиопииВыращивание кофе в Эфиопии сосредоточено в основном в западных и южных регионах. Мелкие семейные хозяйства составляют 90% от общего числа производителей. Около 1,2 млн мелких семейных хозяйств зарабатывают на жизнь выращиванием кофе, площадь посадки на каждое хозяйство составляет менее 4 га, средняя высота выращивания — от 1000 до 2300 м, плотность посадки — от 1000 до 1800 кофейных деревьев на гектар, урожайность — около 600 кг с гектара.Выращивание кофе в Сидамо и Йиргачеффе в основном относится к полевой кофейной модели: кофейные фермеры сами сажают кофейные деревья рядом с жилой зоной и сами собирают урожай в сезон, затем отвозят его на nearby перерабатывающий завод, построенный у источника воды, для централизованной обработки(или скупается посредниками централизованно). За исключением небольшого числа более мощных плантаций, которые самостоятельно выращивают, собирают и обрабатывают зелёные зёрна, кофе из многих разных регионов и разных сортов централизованно обрабатывается на заводах, а затем отправляется на аукцион для официальной оценки и классификации.С центром в Йиргачеффе, от северного Wenago до южного Gedeb, в широком смысле всё это относится к «региону Йиргачеффе». Регионы, ближайшие к городку Йиргачеффе:Туманная долина Йиргачеффе: английское название Misty Valley. С тех пор как в регионе Йиргачеффе в конце XX века был внедрён мытый метод, количество дефектных зёрен значительно сократилось. Местный кофейный торговец Багхи(Abdullash Bagersh), тоскуя по традиционному вкусу натурального кофе, усовершенствовал метод обработки натуральных зёрен, повысил вкусовые качества, снизил долю дефектов и выпустил три чрезвычайно известных натуральных зёрна Йиргачеффе: «Идидо Туманная долина(Idido Misty Valley ), Билойя(Beloya), Арича(Aricha)».Йиргачеффе Арича: Yirgacheffe Aricha, первоначальное название Idido. Известный завод по обработке кофейных зёрен рядом с городком Йиргачеффе; Туманная долина(красная метка): регион, ближайший к Йиргачеффе(раньше: Идидо Idido / сейчас: завод по обработке кофейных зёрен Арича Aricha)К северу от городка Йиргачеффе: Wenago — Йиргачеффе Винаго, Dormorso — Йиргачеффе Думерсо, красная точка — Йиргачеффе(Yirgacheffe)К югу от городка Йиргачеффе: Konga — Йиргачеффе Конга, Kochere — Йиргачеффе Кочере: Йиргачеффе Кочере, некоторые говорят, что правильное произношение — Кочаре, Chelelektu — Йиргачеффе Чхелелекту.Йиргачеффе Гудингудин: Yirgacheffe Gudingding, расположен к югу от региона Йиргачеффе в Гедэбе (Gedeb).Система торговли кофе ЙиргачеффеСогласно эфиопскому законодательству, существует три системы экспорта кофе: (1) крупнейшая система частных перерабатывающих заводов, экспортирующих через тендер ECX; (2) кооперативная система; (3) система отдельных ферм. В этих трёх системах кооперативы и отдельные плантации могут экспортировать напрямую, не участвуя в тендере ECX, что обеспечивает полностью надёжную прослеживаемость/историю продукта(traceability). Но если копнуть глубже, кооперативы всё же скупают собранные мелкими фермерами ягоды и обрабатывают их централизованно, так что 100% прослеживаемость не гарантируется. Плантационное выращивание кофе — это тенденция развития.«Эфиопская товарная биржа» (the Ethiopia Commodity Exchange, далее сокращённо ECX)была основана в 2008 году Элени Габре-Мадхин, бывшим старшим экономистом Всемирного банка(World Bank)и директором Международного исследовательского института продовольственной политики(IFPRI). Первоначальная цель создания ECX — создать первую товарную биржу в Эфиопии и даже в Африке, внедрив механизмы ценообразования, складскую логистику, средства мгновенной связи и другие современные торговые правила и технологии, чтобы изменить ситуацию с высокими торговыми рисками и высокими торговыми издержками на эфиопском рынке сельскохозяйственной продукции и построить эффективный, надёжный и прозрачный товарный рынок.В момент создания ECX широко хвалили, считая, что он преобразит эфиопское сельское хозяйство, сократит голод и бедность. Раньше эфиопские фермеры часто оказывались в ситуации, когда в условиях подавляющего потока сообщений СМИ ECX заявляла, что через сельские кооперативы ECX предоставила рыночные каналы более чем 2,4 млн мелких фермеров. Модель торговли кофе ECX примерно такова: сначала фермеры продают кофейные ягоды местному мытому перерабатывающему заводу, некоторые мытые заводы платят более высокую цену за кофейные ягоды лучшего качества. Мытый завод отправляет обработанные зелёные зёрна на склад пункта сдачи.ECX по сути является «распределительным центром» и обеспечивает следующее:1. Цена лучше гарантирована: он скупает кофейные зёрна у фермеров по стабильной и довольно выгодной цене, а затем накапливает запасы;2. Классификация кофе: лучшее — дороже;3. Своевременная информация: фермеры могут позвонить и сразу получить информацию о торговой цене, перерабатывающей станции в своём районе, кофейном складе в своём районе и т.д.;4. Создание складов & перерабатывающих заводов: по состоянию на 2012 год в Эфиопии было 56 складов в 17 местах, из которых в 9 местах были кофейные склады, что снизило транспортные расходы. Например, в районе Йиргачеффе пунктом сдачи является Дила(Dila), зелёные зёрна маркируются в зависимости от региона, а также классифицируются по качеству зелёных зёрен и результатам дегустации. Чем выше общее качество, тем выше цена продажи. Торговцы приобретают зелёные зёрна через ECX, но на упаковке указывается максимум регион и деревня, например «Йиргачеффе: Конга» / «Йиргачеффе: Кочере».Названия и описание кофейных кооперативовFarmers's Cooperative Union — Союз фермерских кооперативовЧтобы облегчить прямой экспорт фермерских кооперативов, местные фермерские кооперативы объединились и создали свои союзы кооперативов. В Эфиопии сейчас существует 6 союзов кооперативов (Farmers’ Cooperative Union), а именно:● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)Преимущество союзов кооперативов в том, что они объединяют разрозненных мелких фермеров и кооперативы в большой коллектив, участвуют в международных проектах, например Fairtrade, обеспечивают единый экспортный канал для связи с покупателями. Определённая доля полученного дохода выплачивается кооперативу, кооператив вычитает административные расходы, часть оставляет на развитие общины, остальное выплачивает мелким фермерам. Мелкие фермеры могут получать доход более стабильно и удобно, покрывая расходы на выращивание и жизнь. Именно поэтому всё больше мелких фермеров готовы вступать в кооперативы.Кооператив Sigiga (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереКоличество членов: 1862 человекаТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Finchewan (1450–2000 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 1271 человекТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Konga Конга (1750–2300 м)Количество членов: 1556 человекТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Hafursa (1750–2300 м)Количество членов: 1975 человекТип почвы: красно-коричневаяГодовое производство зелёных зёрен: 798 000 кгСредний размер хозяйства: максимум 4 га, годовая урожайность около 600 кг с гектараКооператив имеет мытую станциюСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Resa (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 2719 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить две единицы оборудования для обработки кофеСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Addis Katema (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 891 человекКооператив имеет мытую станциюТип почвы: красно-коричневаяСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Biloya Билойя (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереКоличество членов: 1203 человекаТип почвы: красно-коричневаяПредоставляет две единицы оборудования для обработки кофеСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Worka Вока (1650–2700 м)Количество членов: 305 человекТип почвы: красно-коричневаяГодовое производство зелёных зёрен: 457 000 кгСредний размер хозяйства: максимум 4 га, годовая урожайность около 699 кг с гектараКооператив имеет всё оборудование для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофе Кооператив Koke Куке (1750–2300 м)Количество членов: 828 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Hama (1600–2500 м)Регион: Gedeo-Kochere КочереМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Chichu (1410–2000 м)Количество членов: 1675 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: максимум 4 га, годовая урожайность около 591 кг с гектараМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Michile (1410–2000 м)Количество членов: 1206 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: годовая урожайность около 592 кг с гектараМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, UTZ устойчивое выращивание, Organic органический кофеКооператив Hase Haro (1450–2000 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 1519 человекТип почвы: красно-коричневаяСредний размер хозяйства: максимум 4 га, годовая урожайность около 591 кг с гектараМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Dumerso Думерсо (1750–2300 м)Количество членов: 246 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить две единицы оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Tumticha (1410–2000 м)Количество членов: 960 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить две единицы оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Aramo (1750–2300 м) (регион 90+)Количество членов: 2254 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить две единицы оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Edido Эдидо (1750–2300 м)Количество членов: 1044 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Adame (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 533 человекаТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Belekara (1000–1400 м)Регион: Gedeo-Wenago ВинагоКоличество членов: 685 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Adado Ададо (1200–1700 м)Количество членов: 1128 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеКооператив Haru (1200–1700 м)Количество членов: 1187 человекТип почвы: красно-коричневаяМожет предоставить одну единицу оборудования для обработкиСертификаты: Fair Trade справедливая торговля, Organic органический кофеВот почему многие эфиопские кофейные зёрна называют и различают по перерабатывающему заводу или кооперативу, и это одна из причин, по которой в одной партии кофейных зёрен смешивается множество сортов кофе. Более того, даже у кофейных зёрен с одного и того же завода вкус разных партий может заметно отличаться. В Министерстве сельского хозяйства Эфиопии есть отдел под названием Cupping and Liquoring Unit CLU, который специально отвечает за утверждение качества экспортируемого кофе, и одной из его важнейших обязанностей является определение классов; CLU существовал ещё до появления ECX.
До появления ECX для мытого кофе экспортные классы делились на G1 и G2; для натурального кофе экспортные классы были G3, G4, G5, то есть высшим классом натурального кофе был G3. После появления ECX классификация была пересмотрена: для мытого кофе классификация не изменилась, а для натурального впервые появился G1. Именно поэтому на рынке сейчас появился эфиопский натуральный кофе G1 и G2, а G3 постепенно становится всё меньше.Помимо сортов, давайте также обратим внимание на систему классификации эфиопского кофе.В системе классификации эфиопского кофе наиболее распространена система классов, начинающихся с G, всего 5+1 уровней(Z — новый класс, появившийся в последние годы), чем меньше число, тем лучше. В Эфиопии в основном смотрят на долю дефектов, исходя из «допустимого количества дефектных зёрен на каждые 300 г зелёных зёрен», как указано ниже:Эфиопия внедрила мытую обработку примерно в 1970-х годах. В то время мытая обработка считалась более высоким методом, поскольку позволяла легче получать однородное качество. Поэтому в ранние годы только мытый кофе попадал в G1–G3, а натуральный — в G4–G5. Однако в последние годы волна возрождения натурального кофе на рынке привела к появлению натуральных зёрен, попадающих в первые три класса, и это стало нормой.Слева: мытый Сидамо Grade1 Справа: мытый Сидамо Grade2Мытые зёрна Grade1 означают, что на каждые 300 г зелёных зёрен приходится 0–3 дефектных зерна; Grade2 означает 4–12 дефектных зёрен на каждые 300 г. Конечно, на практике стандарты дефектных зёрен у продавцов и покупателей наверняка немного различаются(иначе почему мы можем отобрать так много дефектных зёрен?), но по соотношению дефектов всё же можно легко определить разницу. У G1 дефектных зёрен явно меньше, чем у G2. Это означает, что, исключая влияние конкретного вкуса и степени обжарки, эфиопские кофейные зёрна G1 более высокого качества и имеют более высокую оценку, чем зёрна G2. Это хорошо различимо по дефектному вкусу, но не обязательно означает, что зёрна G2 будут менее вкусными, чем G1, — просто у G1 меньше плохих зёрен. Согласно этому методу классификации, качество зёрен и их однородность не имеют обязательной связи. При этом G1 и G2 оба относятся к уровню Q1.Так что же такое дефектные зёрна?В зелёные кофейные зёрна часто попадают примеси и дефектные зёрна, и эти дефектные зёрна — то, что мы обычно называем «дефектными зёрнами».Типы дефектов зелёных зёрен● Полностью чёрное зерно(Full Black)◎ Признаки: всё зерно или его часть имеет чёрный непрозрачный вид.◎ Причина образования: почернение возникает из-за чрезмерной ферментации, например ферментации или появления зловонного запаха, примеси пыли, плеснево-кислого гнилостного запаха.● Полностью кислое зерно. Частично кислое зерно(Full Sour. Partial Sour)◎ Признаки: зерно жёлто-коричневого или красно-коричневого цвета считается кислым.◎ Причина образования: кислое зерно возникает в процессе сбора урожая и обработки, когда зерно подвергается ферментации и заражению бактериями.● Плесневое зерно(Fungus Damage)◎ Признаки: на начальной стадии плесневое зерно имеет жёлто-коричневые, ближе к красно-коричневым, пятна, указывающие на поражение бактериальными спорами.◎ Причина образования: плесневое зерно обычно возникает из-за наличия на зерне спор плесени; после сбора урожая при хранении при определённой температуре и влажности плесень растёт и заражает зерно.● Повреждённое насекомыми зерно(Insect damage)◎ Признаки: определяется по маленьким чёрным дырочкам диаметром 0,3–1 мм, обычно они находятся на внутренней стороне кофейного зерна.◎ Причина образования: в кофейном сельском хозяйстве повреждение насекомыми является наиболее серьёзной проблемой. Когда плод ещё находится на дереве, насекомое уже проникает внутрь плода и размножается.● Разломанное зерно(Broken bean)◎ Признаки: разломанное зерно обычно из-за окисления имеет тёмно-красную область.◎ Причина образования: разломанное зерно обычно возникает при обработке мякоти или сухой обработке из-за неправильной настройки машины и чрезмерного трения или сдавливания, что приводит к растрескиванию зерна.●Незрелое зерно(Immature bean)◎ Признаки: незрелое зерно можно распознать по бледной и жёлто-зелёной оболочке или белым точкам на оболочке.◎ Причина образования: неполное созревание может быть вызвано многими причинами — неправильный сбор незрелых плодов и ягоды, которые не успели созреть в конце сезона в высокогорных районах.● Деформированное зерно(Deformity beans)◎ Признаки: аномальная форма, разрез слегка смещён от центра и увеличен.◎ Причина образования: дефект роста, физиологические факторы.● Раковинообразное(Shell)◎ Признаки: раковинное зерно образуется в результате разделения и деформации как изнутри, так и снаружи.◎ Причина образования: в основном вызвано генетической мутацией.● Плавающее зерно(Floater)◎ Признаки: плавающее зерно внешне особенно белое или выцветшее, а на зелёном зерне есть пятна.◎ Причина образования: при обработке этот дефект возникает из-за неправильного хранения или сушки, что обычно приводит к обесцвечиванию или более низкой плотности зерна.Поскольку классификация в Эфиопии отличается от Индонезии и даже соседней Кении, она основана на доле дефектов кофейных зёрен, поэтому зёрна заметно неоднородны по размеру. Особенно после обжарки разные сорта кофе расширяются в разной степени, что ещё больше увеличивает различия между зёрнами. Но это не значит, что эти зёрна плохие.Плохие зёрна остаются в Эфиопии, как говорится:что-то теряешь, что-то находишь. Именно из-за неоднородности размера зёрен, смешения сортов и неравномерности размера эфиопский кофе формирует богатый вкус и многообразный аромат.Как Front Street заваривает эфиопские кофейные зёрна?Чтобы полностью извлечь фруктовую кислотность эфиопского региона, Front Street использует более высокую температуру воды и более тонкий помол. Но чтобы избежать переэкстракции из-за высокой температуры, используется воронка с более быстрым потоком, например V60. Воронка V60 имеет коническую форму с углом 60 градусов; конический угол позволяет кофейной гуще концентрироваться, а при заливании воды поток автоматически устремляется к центру воронки, обеспечивая достаточное время контакта воды с кофейной гущей и позволяя экстрагировать подходящий кофейный напиток. Кроме того, рёбра на внутренней стороне корпуса V60 идут по часовой стрелке спиралью от основания к верху, обеспечивая достаточный зазор между фильтром и воронкой, что улучшает текучесть воды. В сочетании с большим отверстием внизу скорость потока относительно многих других воронок выше.
Конкретные параметры заваривания Front Street Coffee: воронка V60, температура воды 90–91℃, соотношение воды и кофе 1:15, навеска 15 г, помол BG#6m (проходимость через китайское стандартное сито №20 — 80%)Front Street Coffee использует поэтапную экстракцию. Количество воды для предварительного смачивания — вдвое больше веса кофе, то есть 30 г воды на 30 секунд. Затем тонкой струёй по кругу заливается вода до 125 г, после чего делается пауза. Когда уровень воды опускается и вот-вот обнажит кофейную подушку, продолжается заливка до 225 г, затем останавливается. Общее время экстракции — 2 минуты.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
