В мире специального кофе всё больше людей предпочитают пить моносорта, и это понятно. Обжарщик кофе может подобрать для каждого сорта зерна наиболее подходящий способ обжарки, чтобы раскрыть его лучший вкус. Кроме того, при продаже моносортов можно рассказать покупателю о среде произрастания этого кофе и связанных с ним историях.
Однако важность купажей всё ещё нельзя игнорировать: обжарщик может создать для клиента индивидуальный купаж, и это своего рода проверка мастерства обжарщика.
Что касается причин создания купажей, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что цель обжарщика — продавать кофейные зёрна с неизменным вкусом круглый год, ведь некоторые клиенты хотят круглый год пить тот вкус, который им нравится. Но, к сожалению, кофе — это сельскохозяйственная культура, и урожай каждого сезона отличается, поэтому то, как скорректировать виды и пропорции в купаже, и есть метод создания свежего и стабильного кофе.
Ещё одна, более важная причина создания купажей — возможность создать вкус, недостижимый для одного моносорта. Поэтому создание купажа подобно искусству, а не просто инструменту. Что интересно, вы можете обнаружить, что кофе с разными характеристиками, взаимодействуя, образует совершенно новый вкус, и это не просто 1+1=2.
При объединении разных видов кофе в некоторых купажах всё ещё можно обнаружить особенности каждого кофе, и даже дегустатор может определить, какие сорта зёрен в него входят. Но некоторые сочетания приводят к тому, что одна сторона становится сильнее и подавляет особенности других зёрен.
Ещё одно преимущество создания купажей — хороший купаж может иметь очень длительный срок продажи, то есть он способен удовлетворить вкусы большинства людей, и даже спустя десять лет этот купаж всё ещё будет популярен. Кроме того, хороший купаж должен быть вкусным как в виде эспрессо, так и при заваривании фильтр-методом.
Разве в купажах используют кофейные зёрна плохого качества? Конечно, нет!
Пять шагов, чтобы составить вкусный купаж для эспрессо!
Первое. Спланируйте процесс создания купажа. На этом этапе нужно обдумать некоторые базовые вопросы, например: для какого клиента создаётся ваш купаж? Для домашних потребителей, для кофейни или это многоцелевой купаж? Эти вопросы определяют, какие вкусы должны быть в купаже и насколько тёмной должна быть обжарка; обжарщик должен знать, какой вкус он хочет получить. Всё это нужно решить заранее.
Второе. Разные виды кофе, используемые в купаже, должны иметь собственные особенности и хорошо проявлять себя и в качестве отдельного моносорта. Некоторые обжарщики используют в купаже зёрна похуже и пытаются замаскировать их плохой вкус обжаркой; лично я считаю, что это труд, дающий вдвое меньший результат, и клиенты тоже не останутся довольны.
Третье. Определите степень обжарки каждого вида зёрен, чтобы кофе проявил свои особенности, и используйте их разные характеристики для создания вашего купажа. Рекомендуется сначала обжаривать, а потом смешивать. Вы должны попробовать каждую степень обжарки каждого кофе; этот процесс крайне важен, обязательно пробуйте как можно больше! Часто приходится видеть, как многие обжарщики пренебрегают этим шагом и слишком рано определяют степень обжарки для каждого кофе. Помните: у каждого сорта зёрен лучшая степень обжарки своя, к тому же у каждого кофе часто бывает более одной оптимальной степени обжарки. Таким образом, бесчисленное множество видов кофе в сочетании с таким количеством степеней обжарки превращает работу по составлению купажа в бесконечный кошмар.
Многие обжарщики копируют известные купажи, но ради так называемой полной карамелизации без колебаний обжаривают до тёмной степени, теряя исходный вкус. Результат — куча чёрных и подгоревших продуктов. При более светлой обжарке вы можете получить исходный вкус кофе, сложность, свежие характеристики и его собственную сладость. Советую попробовать выразить ваш купаж с помощью более светлой обжарки. Здесь, если используется более светлая обжарка, необходимо уделить внимание навыкам обжарщика: полностью автоматическая обжарочная машина не способна хорошо обжарить кофе средней и светлой обжарки!
Четвёртое. Вы должны самостоятельно выбрать виды зелёных зёрен, которые хотите использовать, и их степени обжарки. Помните, что вы должны подробно фиксировать используемые зелёные зёрна, метод обжарки и пропорции купажа. Если у вас получился хороший купаж, можете, опираясь на записи, продолжать его улучшать.
Кофейные зёрна каждого сезона немного отличаются, поэтому советую вам каждый сезон заново оценивать ваш купаж. Ключ к мастерству составления купажа — убедиться, что каждое зерно в купаже обжарено до идеальной степени. Чтобы составить идеальный купаж, вам также нужно проявить свои дегустационные способности; даже если вы считаете, что сделали лучший купаж, окончательное суждение остаётся за клиентом.
Ниже приведены некоторые распространённые схемы купажей для эспрессо:
Будь то купаж или моносорт, хороший кофе — это тот, который способен выразить признаваемый людьми вкус. Но отсюда вытекает и проблема: Front Street Coffee вовсе не расхваливает купажирование как великий метод; если купажировать ради самого купажирования, это становится бессмысленным. Поэтому с точки зрения составителя купажа созданный купаж обязательно должен восполнять недостатки моносортов. В связи с этим Front Street Coffee делится несколькими рецептами вкусных купажей.
Этапы приготовления эспрессо
Кофемашина, используемая Front Street Coffee, имеет двойной фильтр-корзину, и каждый раз требуется 20 граммов молотого кофе, а соотношение кофе и напитка при экстракции составляет 1:2, то есть за разумное время получается 40 граммов кофейного напитка. Время экстракции связано со скоростью потока молотого кофе: обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд. Если меньше 20 секунд, вкус кофе легко получается тонким и водянистым, а если больше 35 секунд, легко возникает переэкстракция, приводящая к жжёно-горькому вкусу, поэтому при приготовлении Front Street Coffee контролирует время эспрессо в диапазоне 26–32 секунд.
Кофейные зёрна: Front Street Coffee Подсолнечное · тёплое солнце эспрессо-смесь
Количество молотого кофе: 20 г
Количество кофейного напитка: 40 г
Соотношение кофе и напитка: 1:2
Время экстракции: 26~32 секунды
Степень помола: Галилео 2.0 деления
Перед экстракцией нужно сначала вытереть фильтр-корзину насухо, открыть кофемолку, намолоть двойную порцию молотого кофе, положить на электронные весы и измерить, добавляя или убавляя, пока не получится достаточный вес в 20 граммов. Затем с помощью распределителя разровнять молотый кофе, а темпером нажать вертикально вниз с усилием, чтобы плотно утрамбовать кофейную таблетку и обеспечить более стабильную экстракцию.
Затем включите кнопку экстракции и выпустите воду на 1–2 секунды, чтобы смочить группу, одновременно это смоет прилипшие сверху кофейные частицы. Под чашку для эспрессо поставьте электронные весы и обнулите вес, во время экстракции также поместите их под группу.
Аккуратно закрепите холдер на группе и начните нажимать кнопку экстракции. Наблюдайте за изменением экстрагируемого напитка: когда на электронных весах отобразится 40 граммов кофейного напитка, а время составит примерно 30 секунд, отключите кнопку экстракции. Параметры заваривания будут незаметно меняться в зависимости от ежедневной влажности воздуха и состояния кофейных зёрен, поэтому необходимо корректировать в ту или иную сторону количество молотого кофе, деление помола и объём экстрагируемого кофейного напитка.
Готовый эспрессо можно пить сразу; с бокалом ледяной воды для полоскания рта можно ощутить плотную крема и насыщенное тело нижнего слоя кофейного напитка, а эспрессо, приготовленный из тёплого солнца, обладает насыщенным ароматом ванили, сливок, печенья и виски, а после глотка во рту остаётся аромат, подобный ириске.
Если вы не переносите сильную горечь, можете по своему вкусу добавить воду и превратить его в освежающий американо или добавить определённую пропорцию молока, чтобы смягчить вкус, и получится вкусный латте.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
