Мы знаем, что кофе гейша очень вкусный и известный, но знаете ли вы, откуда взялось это название? Названий у кофе много: по стране происхождения, по региону, по ферме, а гейша — это название сорта. Гейша (Geisha/Gesha) — это сорт кофе, который случайно совпал по звучанию с японским словом «гейша» (Geisha), поэтому некоторые называют этот сорт «гейша», а в Китае его транслитерировали как «гуйся».
Гейшавстречается повсюду: в Панаме, Эфиопии, Колумбии, Коста-Рике и даже в китайской Юньнани. Это всё один и тот же сорт или есть различия? Кофе гейша родом из Эфиопии, прославился на панамской ферме Hacienda La Esmeralda, так чем же кофе гейша отличается от эфиопского Иргачефф?
Открытие гейши
Сорт гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу Гейша в Эфиопии, затем отправлен в кофейный исследовательский институт Кении; в 1936 году завезён в Уганду и Танзанию, в 1953 году — в Коста-Рику, а в Панаму в 1970-х годах господин Франсиско Серрасин получил семена из CATIE в Коста-Рике и начал выращивать кофе гейша. На самом деле в те годы Даниэль постоянно проводил каппинг разных партий урожая, отмечая вкус каждой партии, и только так заметил, что у одной партии вкус немного уникальный. Единственный способ найти разницу — сравнивать партию за партией.
После того как партия была найдена, он вернулся к датам и участкам сбора этой партии на ферме, заново всесторонне изучил данные о партии и в итоге установил точное место сбора, а затем отследил его точное расположение. Определив место, он начал по одному наблюдать внешний вид кофейных деревьев, листьев и плодов, и только тогда обнаружил гейшу. Всё было не так, как рассказывают снаружи: проще говоря, лишь благодаря в несколько раз большим усилиям и настойчивости, чем у других, легендарный сорт смог появиться на свет.
Кофе гейша прошёл путь от никому не известного растения до мировой славы, его завозили и выращивали на многих фермах разных кофейных стран. Этот путь был действительно непростым. Эфиопия — внутриконтинентальная страна на Африканском Роге и одна из самых густонаселённых стран мира.
Эфиопия почитается как родина кофе арабика (Arabica), обладающая богатством аборигенных сортов и обширным генетическим разнообразием, многие сорта не встречаются в других странах. Эфиопский кофе в основном выращивается мелкими фермерами на собственных небольших участках либо в дикой или полудикой среде; почти 15 миллионов человек по всей стране участвуют в выращивании и обработке кофейных зёрен. Как родина сорта арабика, история употребления кофе здесь насчитывает вплоть до X века: первые африканские кочевники, употреблявшие кофейные плоды (кофейные вишни/coffee cherries), смешивали кофейные зёрна, масла и специи, чтобы приготовить продукт для бодрости и восстановления сил.
ЭфиопияИргачефф
Кофе Иргачефф— это регион specialty-кофе в Эфиопии, а также известный кофейный регион. ИргачеффYirgacheffeрасположен в Эфиопии на Африканском континенте; Иргачефф — небольшой городок в зоне Gedeo, где «Yirga» означает «обосноваться», а «cheffe» — «болото», так что Иргачефф значит «давайте обоснуемся на этом болоте». Высота Иргачефф довольно большая — 1700–2200 метров, средняя температура низкая, кофе растёт и созревает дольше, поэтому впитывает больше ароматических веществ, а вкус кофейных плодов становится насыщеннее.
В регионе Иргачефф в основном выращивают мелкие фермеры: они сажают кофейные деревья во дворах, а поскольку кофе не приносит доход круглый год, его смешивают с другими культурами, что заодно даёт кофейным деревьям частичное затенение. В сезон сбора фермеры собирают спелые кофейные вишни, складывают в мешки и продают кооперативу на обработку, а позже зелёное зерно продаётся уже от имени кооператива. Именно поэтому мы часто видим кофейные зёрна, названные по кооперативам.
В регионе Иргачефф сейчас 28 кооперативов-членов, многие из них нам хорошо знакомы, например, кооператив Готити, кооператив Вока, кооператив Конга. Здесь нельзя не упомянуть мастерство мокрой обработки кооперативов Иргачефф: Front Street Coffee считает, что во многом вкус Иргачефф обязан именно мокрой обработке.
Кофейные зёрна региона Иргачефф у Front Street Coffee поначалу обрабатывались самым традиционным сухим способом, а мокрая обработка была внедрена позже; например, Front Street Red Cherry обрабатывается сушкой спелых кофейных плодов. Эти зёрна Иргачефф сухой обработки от Front Street Coffee немного крупнее, кофе с этой обрабатывающей станции считается образцом качественного Иргачефф, а его вкус всегда несёт классические цветочные ноты и лимонные оттенки.
Что касается кофе из Эфиопии, Front Street Coffee закупил более десяти позиций: ведь вкус кофе из разных регионов Эфиопии отличается, и чтобы любители кофе могли попробовать больше вкусов из колыбели кофе, Front Street Coffee взял довольно много зёрен из разных регионов.
Хотя кофе гейша родом из Эфиопии, чем же он отличается от кофе Иргачефф?
Во-первых, это разные сорта.
Кофе гейша — это кофе сорта гейша. Сорт гейша (Geisha) был обнаружен в 1931 году в лесу Гейша в Эфиопии, затем отправлен в кофейный исследовательский институт в Кении; за это время сорт завозили в Уганду и Танзанию, в 1953 году гейшу завезли и в Коста-Рику, и лишь в 1970-х годах семена гейши укоренились в Панаме. Можно сказать, что кофе гейша, который мы пьём сейчас, достался нам крайне непросто.
Иргачефф — это регион Эфиопии, и кофе, производимый там, в основном относится к местным аборигенным сортам, которые также называют Heirloom аборигенными сортами. Обычно можно заметить, что размер и форма зёрен неоднородны, потому что в них может быть смешано несколько сортов. Это связано с тем, что Эфиопия — настоящая генетическая сокровищница кофейных зёрен, сортов там слишком много, их идентификация и классификация крайне сложны, к тому же местные власти ради защиты решили не раскрывать информацию об этих сортах, поэтому их все называют аборигенными сортами.
Кроме того, вкус кофе гейша в Эфиопии и в Панаме тоже различается, и это в основном связано с условиями выращивания и климатом. Хотя Эфиопия — родина кофе и тоже очень подходит для его роста, сорт гейша предъявляет чрезвычайно придирчивые требования к среде: нужны и тенистые деревья, и большая высота, плодородная вулканическая почва, выращивание в лесу, осадки и солнечный свет, тщательный ручной уход… можно сказать, что ничего нельзя упустить. Именно потому, что среда Панамы и владельцы ферм соответствовали всем этим условиям, удалось вырастить тот вкус гейши, который сегодня известен на весь мир.
Панама
Панама расположена в Центральной Америке, рядом тоже находятся страны-производители качественного кофе: слева — Коста-Рика, справа — Колумбия. Местные горные хребты тянутся с востока на запад, холодный воздух проходит через центральные горы и скапливается выше 6500 футов над уровнем моря, создавая уникальный микроклимат в районах Бокете и Кандела. Температура здесь комфортная, осадков достаточно, что очень благоприятно для роста самых разных растений.
Кофейные деревья гейша должны расти в условиях тумана или затенения другими растениями, их нельзя подвергать прямому солнцу.Регион Бокете— в его горах часто стоят облака и туман, днём влажно, ночью прохладно, а такжевулкан Баруприносит плодородную почву — всё это благоприятные условия для выращивания такого качественного кофе, как гейша.
Чем выше высота выращивания, тем дольше созревают плоды гейши, тем больше питательных веществ они впитывают, и тем богаче и уникальнее становится вкус. Гейша, выращенная на большой высоте, обладает насыщенным цветочным ароматом, полным соковым телом, яркой кислотностью, гладким вкусом и богатейшими слоями вкуса, намного превосходя партии, выращенные на низкой высоте.
Ферма Hacienda La Esmeralda
Панамская ферма Hacienda La Esmeralda — и первооткрыватель сорта гейша, и его популяризатор.
Ферма Hacienda La Esmeralda (La Esmeralda) наиболее известна; её кофе в основном производится на трёх принадлежащих ей фермах: El Velo, Canas Verdes и Jaramillo. Чтобы точно управлять выращиванием кофе, Hacienda La Esmeralda отдельно проводила каппинг зёрен из разных участков и определяла участки посадки по высоте — так появились известные нам grades гейши: Esmeralda Red Label, Esmeralda Green Label.
Ферма Elida
Ферма Elida имеет столетнюю историю выращивания кофе, была основана семьёй Lamastus в 1918 году, и на сегодняшний день владельцы фермы уже четвёртое поколение. Более половины плантаций Elida расположены в пределах самого высокого в Центральной Америке национального парка вулкана Бару; вулканический микроклимат и высотные условия выращивания позволяют растениям развиваться превосходно. Помимо кофе, здесь выращивают много редких высокогорных фруктов.
Способы обработки кофейных зёрен
Кофейные зёрна Иргачефф от Front Street Coffee сначала обрабатывались самым традиционным сухим способом, позже была внедрена мокрая обработка; наиболее известны Front Street Coffee сухой Red Cherry и Front Street Coffee мокрый Иргачефф. А гейша бывает как сухой, так и мокрой обработки, например: Front Street Coffee мокрый Green Label гейша с фермы Hacienda La Esmeralda, Front Street Coffee сухой Red Label гейша, Front Street Coffee мокрый Бокете гейша.
Параметры заваривания Front Street Coffee:
Поскольку кофейные зёрна Иргачефф и гейша от Front Street Coffee обжариваются светлой обжаркой, при заваривании нужна горячая вода 92℃, чтобы раскрыть цветочные и фруктовые ноты кофе. По помолу Front Street Coffee рекомендует средне-мелкий помол (прохождение через китайское сито №20 — 80%). Слишком крупный помол не позволит извлечь плотные вещества, и кофе получится жидким. Слишком мелкий легко приведёт к переэкстракции при высокой температуре, и в кофе может появиться горечь.
Конкретные параметры заваривания, которые использует Front Street Coffee: воронка V60, температура воды 91℃, соотношение воды и кофе 1:15, навеска 15 г, средне-мелкий помол (прохождение через китайское стандартное сито №20 — 80%)
Метод поэтапной экстракции Front Street Coffee: сначала 30 г воды, чтобы полностью смочить слой кофе и получить форму «гамбургера», блум 30 с; на второй стадии в 1‘00“ по таймеру доливаем воду до 125 г, затем останавливаемся и ждём, пока уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, после чего вливаем третью порцию; на третьей стадии в 1'40" по таймеру доливаем воду до 225 г. После полного стекания кофейной жидкости общее время экстракции — 1'59". Общее время заваривания — 2'00". После завершения экстракции слегка взболтать, дождаться, пока кофе полностью станет однородным, и только потом пробовать.
Вкус Front Street Coffee мокрый Иргачефф Готити: Лимон, цветы, апельсин, тростниковый сахар; в целом чистый и свежий, в послевкусии мёд и долгий оттенок улуна.
Вкусовые особенности Front Street Coffee сухой Red Cherry: Лимон, лакрица, цитрус, ягоды, сладкий апельсин; в целом высокая сладость, в послевкусии карамель и сливки, а в долгом послевкусии — аромат чёрного чая.
Front Street Coffee Панама мокрый БокетеВкусовые особенности кофе гейша: Прозрачная кислотность цитруса, лимона и бергамота; при глотке — сливочно гладкая текстура, в финале — сладость зелёного чая и мёда.
Вкусовые особенности Front Street Coffee Панама сухой Elida: Ноты ферментации, розы, ягоды, цитрус, зелёный чай, сливки, орехи.
Кофе гейша хоть и вкусный, но он не обязательно понравится всем: у каждого свои предпочтения. Кому-то может нравиться свежий цветочный аромат и яркая фруктовая кислотность Эфиопии; кому-то — сосновые и травянисто-ореховые ноты индонезийского Манделинга; а кто-то полюбит вкус виноградной honey-обработки у коста-риканского Front Street Coffee Мирасу или Front Street Coffee Моцарт со специальной обработкой… В общем, зёрна всё равно нужно выбирать те, что нравятся именно вам, — только тогда они подходят лучше всего~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
