Обычно за барной стойкой можно встретиться с самыми разными гостями, и среди них немало тех, кто не привык к кофейным зёрнам с выраженной кислинкой. Как правило, кислый вкус свойственен светлообжаренному кофе, и действительно, кислота некоторых светлых обжарок бывает трудно приемлемой. Поэтому у гостей естественно складывается впечатление, что чем светлее обжарка, тем кислее кофе.
Но так ли это на самом деле? Здесь нужно разобраться, откуда в кофе берётся кислота и как эти кислоты изменяются в процессе обжарки.
В сырых кофейных зёрнах содержатся такие кислые вещества, как яблочная, лимонная, винная, хлорогеновая кислоты, а также фосфорная кислота и другие.
В процессе обжарки кофе сахара и органические кислоты в зёрнах начинают термически разлагаться или распадаться с образованием муравьиной, уксусной, молочной, фумаровой, кониновой и других кислот, но по мере углубления обжарки эти кислоты продолжают разлагаться или улетучиваться.
В процессе обжарки наиболее резкие изменения кислотности и концентрации кислот происходят на этапе развития после начала первого треска. Судя по этому, кислота в кофе достигает максимума в какой-то момент после первого треска, а затем снижается из-за термического разложения или улетучивания кислот.
На самом деле, с началом первого треска в кофе в больших количествах образуются муравьиная, уксусная и другие органические кислоты, их максимум достигается ближе к концу первого треска, после чего начинается снижение. А такие изначально содержащиеся органические кислоты, как лимонная и яблочная, постепенно разлагаются по мере прохождения первого треска. Лимонная и яблочная кислоты — это более яркая и приятная на вкус кислотность, тогда как уксусная и муравьиная кислоты обладают высокой летучестью, на вкус очень кислые, и пахнут тоже очень кисло, а в высоких концентрациях раздражают.
К тому же после начала первого треска сахароза в кофе также постепенно расходуется в реакциях. Поэтому на самом деле на стадии средне-светлой обжарки кофе на вкус наиболее кислый, а при очень светлой и светлой обжарке, поскольку в зёрнах сохраняется больше сахарозы, а общее количество органических кислот не так велико, на вкус это, по сути, мягкая кислинка с естественной сладостью; некоторые сырые зёрна, изначально богатые сахарами, если обжарить до этой стадии, во вкусе дадут даже сильную сладость.
Мы обжарили партию промытой типики из Папуа — Новой Гвинеи от Front Street Coffee, обжарка проводилась в два приёма: мы постарались сделать так, чтобы точка пожелтения перед первым треском и точка первого треска совпадали, а изменили только время развития после первого треска.
Первая партия: снятие с огня через 1:20 после первого треска при 190,5 °C (плотная середина первого треска).
Вторая партия: снятие с огня через 1:40 после первого треска при 191,8 °C (конец первого треска).
Каппинг показал:
Первая партия: во вкусе мягкая кислотность, затем быстро подключается сладость. Но аромат довольно однообразный, есть лёгкий оттенок, похожий на женьшень.
Вторая партия: во вкусе кислотность более яркая, кислоты выше, сладость появляется позже, аромат сложнее, присутствуют фруктовые ноты.
Поэтому на самом деле вовсе не обязательно, что чем светлее обжарка, тем кофе кислее: здесь играют роль сложные изменения и сочетания различных вкусоароматических веществ при обжарке. Однако слишком светлая обжарка непременно придаст зёрнам недожаренный, травянистый вкус — это бесспорно.
Рекомендация брендов кофейных зёрен с кислинкой
Фруктовая кислинка и цветочный аромат как визитная карточка средне-светлой обжарки очень полюбились людям. Недавно один любитель кофе с фруктовой кислинкой спросил у Front Street Coffee, какие сорта с цветочно-фруктовым ароматом можно порекомендовать. Раз так, давайте по очереди поищем, какие моносортовые кофейные зёрна с фруктовым ароматом стоит рекомендовать~
1. Яркая цитрусовая кислинка+Белые цветочные ноты——Кофейные зёрна Front Street Coffee Гудиндин
Кооператив Гудиндин объединяет 300 мелких фермеров-партнёров и известен выращиванием кофе наилучшего в Эфиопии качества. Способ обработки также следует самой традиционной промывке, и его называют «последним чистым уголком Йиргачеффе». Среди гостей, приходящих выпить кофе в Front Street Coffee, если кто-то хочет промытый кофе с фруктовыми нотами, бариста Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)в первую очередь порекомендуют кофе кооператива Гудиндин с полки. Промытый кофе кооператива Гудиндин не только лишён густой горечи традиционного чёрного кофе - свежая и яркая кислотность цитрусовых и лимона вместе с ароматом жасмина заставляют многих кофеманов влюбиться с первого глотка.
22. Насыщенный ягодный аромат+Кислотность помидорчиков черри——Кофейные зёрна Front Street Coffee Кения Черри Томато
Для тех, кто от природы любит кислинку, Front Street Coffee всегда в первую очередь порекомендует именно эти зёрна, поэтому по одной только фруктовой кислоте другие кофе с ними не сравнятся. Этот кенийский кофе прежде всего представлен сортами SL28 и SL34; SL28 и SL34 — это сорта, отобранные после многократной селекции: SL28 относится к генетической группе бурбона и несёт яркие тональности и богатую кислотность исходного бурбона, а SL34 по происхождению ближе к генетике типики, и его кислотность более мягкая. Во-вторых, здесь использован местный весьма характерный способ промывки K72: режим многократного замачивания и промывки создаёт чистую, но основательную фруктовую кислоту. Приготовленный из Front Street Coffee Кения Черри Томато холодный кофе во вкусе даёт ноты тёмных ягод и одновременно насыщенный аромат помидорчиков черри; в охлаждённом виде пить его очень приятно, поэтому это также один из первых вариантов для многих друзей при приготовлении колд брю.
33. Изюм+Фруктовые мармеладки——Front Street Coffee Земляничный сахар
По сравнению с другими кофе с фруктовым ароматом у этих зёрен довольно особое «происхождение»: они сочетают два известных региона Центральной и Южной Америки — кофе медовой обработки из Коста-Рики и промытую гейшу из Панамы. Чтобы максимально подчеркнуть их достоинства, Front Street Coffee использовала среднюю обжарку, благодаря чему при заваривании они проявляют и цитрусово-медовые ноты, и округлую сладость; подходят для колд брю, пуровера, эспрессо и других способов экстракции, а во вкусе освежают.
44. Кислотность маракуйи + Сладковатая свежесть голубики——Front Street Coffee Колумбия Дадуци
На финале WBC 2023 австралийский участник Jack Simpson использовал кофе под названием Дадуци и тремя разными напитками в полной мере раскрыл его богатую сочность; этот несколько странный сорт также привлёк внимание людей. Кофе Front Street Coffee Дадуци происходит из известного региона Колумбии — Уэйлы, производится поместьем Фэньцзесянь Чжуанъюань и обработан по технологии двойной анаэробной натуральной обработки, что позволило кофейной ягоде высвободить соблазнительный цветочно-фруктовый аромат; при каждом заваривании во вкусе всегда ощущаются насыщенные ноты винограда, апельсина, голубики и других фруктов.
55. Цитрусовая кислинка+Чай с мёдом и юдзу——Front Street Coffee Цветочная бабочка
Цветочная бабочка состоит из трёх кофейных сортов — гейша, катурра и катуаи, все они выращены в известном панамском Бокете, где находятся хорошо знакомые нам поместья Хуцюй Чжуанъюань и Айлида Чжуанъюань. По данным, которые изучила Front Street Coffee, ранее в погоне за урожайностью сорт гейша высаживали вперемешку с кофейными деревьями катурра и катуаи; чтобы подчеркнуть особенности гейши, начали отдельно собирать три сорта, применять тонкую промывку, а затем при экспорте снова смешивать и упаковывать вместе. Поскольку высококачественная гейша занимает целых 70%, кофе несёт явные ноты грейпфрута, цитрусовых и светлых цветочных нот, а промывка придаёт кофе прозрачное чайное ощущение.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
